A microflora de derivados do leite como índice de qualidade: I. Queijos

Gallo, Cláudio Rosa; Oliveira, Antonio Joaquim de; Caruso, João Gustavo Brasil

doi:10.1590/S0071-12761983000100018

Resumos

Foram isolados e identificados microrganismos patogênicos e deterioradores em três diferentes tipos de queijos, a saber, Prato, Minas Frescal e Provolone, adquiridos junto ao comércio de Piracicaba. As análises realizadas foram para Contagem Total, Coliformes Totais, Coliformes Fecais, Staphylococcus, Psicrotróficos, Termófilos, Proteolíticos, Lipolíticos, Enterococos, Salmonella, Fungos e Leveduras. As altas contagens verificadas para Contagem Total, Coliformes Totais, Coliformes Fecais, S. aureus, Enterococos, Proteolíticos, Lipolíticos e Psicrotróficos na maioria das amostras analisadas neste trabalho, e a presença de Salmonella em algumas delas, revelam que as mesmas devem ser consideradas impróprias ao consumo humano, uma vez que, a maioria das contagens de microrganismos patogênicos, está acima dos padrões estabelecidos pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (1978).

This work was undertaken to identify the presence of pathogenics and quality deteriorating microorganisms in some cheese (Prato, Minas Frescal and Provolone). Commercial samples were taken and analysed for: Total Count, Coliforms, Fecal Coliforms, Staphylococcus, Psychrotrophs, Thermophilics, Proteolytics, Lipolytics, Enterococci, Salmonella, and Molds and Yeasts. The fairly high Total Counts, Coliforms, Fecal Coliforms, Staphylococcus, S.aureus, Enterococci, Proteolytics, Lipolytics, Psychrotrophs, in most samples of dairy products analysed in this work and the presence of Salmonella in some of them, reaveled that they should all be rejected for people consuming once, most pathogenic microorganism counting are above those standards stablished by the "Comissão Nacional de Normas e Padrões pata Alimentos".

A microflora de derivados do leite como índice de qualidade - I. Queijos^* * Parte do trabalho de dissertação apresentado pelo primeiro autor à E.S.A. "Luiz de Queiroz", USP, para obtenção do título de Mestre.

Cláudio Rosa Gallo; Antonio Joaquim de Oliveira; João Gustavo Brasil Caruso

Departamento de Tecnologia Rural, E.S.A. "Luiz de Queiroz, USP.

RESUMO

Foram isolados e identificados microrganismos patogênicos e deterioradores em três diferentes tipos de queijos, a saber, Prato, Minas Frescal e Provolone, adquiridos junto ao comércio de Piracicaba. As análises realizadas foram para Contagem Total, Coliformes Totais, Coliformes Fecais, Staphylococcus, Psicrotróficos, Termófilos, Proteolíticos, Lipolíticos, Enterococos, Salmonella, Fungos e Leveduras. As altas contagens verificadas para Contagem Total, Coliformes Totais, Coliformes Fecais, S. aureus, Enterococos, Proteolíticos, Lipolíticos e Psicrotróficos na maioria das amostras analisadas neste trabalho, e a presença de Salmonella em algumas delas, revelam que as mesmas devem ser consideradas impróprias ao consumo humano, uma vez que, a maioria das contagens de microrganismos patogênicos, está acima dos padrões estabelecidos pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (1978).

SUMMARY

This work was undertaken to identify the presence of pathogenics and quality deteriorating microorganisms in some cheese (Prato, Minas Frescal and Provolone). Commercial samples were taken and analysed for: Total Count, Coliforms, Fecal Coliforms, Staphylococcus, Psychrotrophs, Thermophilics, Proteolytics, Lipolytics, Enterococci, Salmonella, and Molds and Yeasts. The fairly high Total Counts, Coliforms, Fecal Coliforms, Staphylococcus, S.aureus, Enterococci, Proteolytics, Lipolytics, Psychrotrophs, in most samples of dairy products analysed in this work and the presence of Salmonella in some of them, reaveled that they should all be rejected for people consuming once, most pathogenic microorganism counting are above those standards stablished by the "Comissão Nacional de Normas e Padrões pata Alimentos".

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LITERATURA CITADA

Entregue para publicação em 28/11/83.

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, 1967- Standard methods for the examination of dairy products. 12^th ed. New York, N.Y.
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COMISSÃO NACIONAL DE NORMAS E PADRÕES PARA ALIMENTOS, 1978. Resolução aprovada pela CNNPA. Resolução nº 13/78. Diário Oficial da União, 25 de Julho p. 11 .616-11.617.
DIFCO LABORATORIES, INC., 1957. Difco Manual of dehydrated culture media and reagents. 9^th ed. Difco Laboratories, Inc. Detroit, Mich. p. 151.
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TROLLER, J.A., 1976. Staphylococcal growth and enterotoxin production factors for control. J. Milk Tecnol. 39: 499-503.

*

Parte do trabalho de dissertação apresentado pelo primeiro autor à E.S.A. "Luiz de Queiroz", USP, para obtenção do título de Mestre.

Datas de Publicação

Publicação nesta coleção
19 Maio 2011
Data do Fascículo
1983

Histórico

Recebido
28 Nov 1983

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[1] AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, 1967- Standard methods for the examination of dairy products. 12^th ed. New York, N.Y.

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[16] SHARF, J.M., 1972. Métodos recomendados para o exame microbiológico de alimentos. Traduação de M. Falcone, São Paulo, Polígono, p. 187-212.

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[18] TROLLER, J.A., 1976. Staphylococcal growth and enterotoxin production factors for control. J. Milk Tecnol. 39: 499-503.