A comida dos baianos no sabor amargo de Vilhena

Bacelar, Jeferson

Resumos

A Recopilação de notícias soteropolitanas e brasílicas, popularmente conhecida como as Cartas de Vilhena, são uma referência constante dos pesquisadores sobre a Bahia nos finais do século XVIII. Neste artigo, elas são utilizadas como uma forma de compreensão da alimentação dos baianos em uma abordagem introdutória, na medida em que suas informações são concentradas na produção e distribuição de alimentos. Porém, muitos desses alimentos já estão preparados, como a célebre relação de "especialidades baianas", o que termina por nos fazer pensar sobre a mesa dos baianos nos últimos momentos do século XVIII.

Bahia; alimentação; culinária; escravidão

Recopilação de notícias soteropolitanas e brasílicas (Compilation of News on Salvador and Brazil), popularly known as "The Letters of Vilhena," has always been a source of reference for scholars of late eighteenth-century Bahia. In this paper, these letters are used to understand the Bahian people's eating habits. It takes an introductory approach, since the data focuses on the production and distribution of food. However, much of that food was already cooked, such as the famous list of "Bahian specialities," which leads us to think about the tables of Bahian people in the twilight of the eighteenth century.

Bahia; food; cooking; slavery

¹
1 Katia M. de Queirós Mattoso. "A opulência na província da Bahia", in Luis Felipe de Alencastro (org.), História da vida privada no Brasil: Império (São Paulo: Companhia das Letras, 1997) p. 147.
²
2 Luis dos Santos Vilhena, A Bahia no século XVIII Bahia: Itapuã, 1969, pp. 279 e 284.
A edição tem três volumes, e as citações aqui utilizadas são majoritariamente do primeiro volume. Quando retiradas dos volumes 2 e 3, serão devidamente identificadas. O livro foi originalmente editado com o título Recopilação de noticias soteropolitanas e brasilicas, Bahia: Imprensa Official do Estado, 1921.
⁴
4 Nas Cartas se autodenomina Amador Veríssimo de Aleteya, que em grego significa "fiel amigo da verdade". As primeiras Cartas foram enviadas a D. João, a quem denomina Filipono, ou seja, "amante do trabalho". Já as quatro últimas foram encaminhadas a D. Rodrigo de Souza Coutinho, a quem chama de Patrífilo, ou seja, "amigo da pátria". Vilhena, A Bahia, p. 29 e Vilhena,
A Bahia, v. 3, p. 757.
5 As informações sobre a vida e o pensamento de Vilhena foram obtidas em Leopoldo Collor Jobim, "Luis dos Santos Vilhena e o pensamento iluminista no Brasil" (Dissertação de Mestrado, Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul, 1981).
6 Gregório de Matos, Antologia Gregório de Matos Guerra Seleção e notas de Higino Barros. Porto Alegre: L & PM, 2009, p. 103.
7 Katia M. de Queirós Mattoso. Bahia, século XIX. Uma província no Império Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 1992, pp. 84-90.
8 Vilhena, A Bahia, pp. 197, 199, 231, 232.
9 Sobre os contrastes, do ponto de vista simbólico, entre o açúcar e o fumo, ver Fernando Ortiz, Contrapunteo cubano del tabaco y el azúcar, Habana: Editorial de Ciencias Sociales, 1983, pp. 1-17.
10 Vilhena, A Bahia, p. 200.
11 Vilhena, A Bahia, p. 202.
12 Vilhena, A Bahia, pp. 156-8.
13 Estudiosos do tráfico estimam que Salvador teria recebido, entre 1678 e 1830, cerca de 790.000 africanos. Ver Manolo Florentino, Alexandre Vieira Ribeiro e Daniel Domingues Silva, "Aspectos comparativos do tráfico de africanos para o Brasil (séculos XVIII e XIX)", Afro-Ásia, v. 31 (2004), p. 97.
14 Sobre as crises de alimentação, ver B. J. Barickman, Um contraponto baiano. Açúcar, fumo, mandioca e escravidão no Recôncavo, 1780-1860, Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 2003, p. 133.
15 Vilhena, A Bahia, p. 159.
16 Sobre o abastecimento dos navios em Salvador, desrespeitando as normas estabelecidas, ver Jaime Rodrigues, De costa a costa. Escravos, marinheiros e intermediários do tráfico negreiro de Angola ao Rio de Janeiro (1780-1860), São Paulo: Companhia das Letras, 2005, p. 60.
17 Thales de Azevedo, Povoamento da cidade do Salvador, Bahia: Itapuã, 1969, p. 298.
18 Avanete Pereira Sousa, A Bahia no século XVIII. Poder político local e atividades econômicas, São Paulo: Alameda, 2012, p. 151.
19 Sobre a importância da pecuária para a economia baiana, além de Sousa (A Bahia no século XVIII), ver Azevedo, Povoamento pp. 320-36: Stuart B. Schwartz, Segredos internos. Engenhos e escravos na sociedade colonial, São Paulo: Companhia das Letras, 1988, p. 88;
Eurico Alves Boaventura, Fidalgos e vaqueiros, Salvador: UFBA-Centro Editorial e Didático, 1989;
Maria Aparecida Silva de Sousa, A conquista do Sertão da Ressaca: povoamento e posse da terra no interior da Bahia, Vitória da Conquista: UESB, 2001;
Erivaldo Fagundes Neves, Uma comunidade sertaneja: da sesmaria ao minifúndio. Um estudo de história regional e local Salvador/Feira de Santana: EDUFBA/UEFS, 2008. pp. 183-226.
20 Neves, "Policultura e autossuficiência", p. 187.
21 Neves, "Policultura e autossuficiência", p. 185.
22 Azevedo, Povoamento, pp. 273-4
23 Vilhena, A Bahia, p. 41.
24 Vilhena, A Bahia, p. 50.
25 Vilhena, A Bahia, p. 479.
28 "Saem da vila da Cachoeira diferentes estradas, o que concorre muito para faze-la famosa, pois que de todas as minas, e sertões se vem dar àquele porto; há muitos pastos em que se refazem as cavalgaduras, que pisam aquelas estradas, e os viajantes ali vão deixar uma grande parte do seu dinheiro. A estrada que sai por S. Pedro da Muritiba estende-se até Minas Novas, Rio de Contas, Serro do Frio, e todas as minas gerais, até que circulando vai sair ao Rio de Janeiro; sai outra que passando pela vila de Água Fria, passa às minas da Jacobina, corta parte do Piauí, e conduz até o Maranhão; e além destas saem outras de menos conta, e menor distância." Vilhena, A Bahia, v. 2, p. 483.
29 Segundo Barickman, Jaguaripe e Maragogipe forneciam grande parte da farinha vendida no mercado de Salvador. Ver Barickman, Um contraponto baiano, p. 173.
De referência a Nazaré, contida na vila de Jaguaripe, a que Vilhena são se refere, informa Graham: "No mercado de Nazaré aos sábados, 10 a 12 mil alqueires de farinha eram vendidos. Os barcos de Nazaré e Jaguaripe juntos providenciavam 43% da farinha de Salvador" (tradução livre do autor). Ver Richard Graham, Feeding the City: from Street Market to Liberal Reform in Salvador, Brazil. 1780-1860, Texas, USA: University of Texas Press, 2010, p. 86.
30 Sobre a autossuficiência das fazendas de tabaco, que muitas vezes produziam também feijão e milho, além de mandioca, ver Barickman, Um contraponto baiano, p. 103.
31 Vilhena, A Bahia, p. 492.
32 Tendo em vista que Vilhena não viajou pelo interior da Bahia, muito menos por outras capitanias, embora seu relato chegue à Amazônia, deixo de apresentar o seu capítulo sobre as riquezas naturais do Brasil. Suponho que o mesmo, em grande parte, teria se baseado em outros cronistas, sendo uma cópia empobrecida de autores como Gabriel Soares de Sousa, Tratado descritivo do Brasil em 1587, São Paulo: EDUSP/ Nacional, 1971;
Pe. Fernão Cardim, Tratados da terra e gente do Brasil, São Paulo/Brasília: Nacional/INL, 1978;
Maria Leda Oliveira, A história do Brasil de Frei Vicente do Salvador: história e política no Império Português do século XVII, Rio de Janeiro/São Paulo: Versal/ Odebrecht, 2008.
Assim como vários outros, ele passeia da fartura alimentar ao inferno na terra, com os "tigres inimicíssimos dos jacarés". Ver Vilhena, A Bahia, v. 3, pp. 675-733.
33 Vilhena, A Bahia, p. 497.
34 Vilhena, A Bahia, p. 501.
35 Sousa, A Bahia no século XVIII, p. 38.
36 Azevedo, Povoamento, pp. 325-6.
37 Graham, Feeding the City, p. 122.
38 Vilhena, A Bahia, p. 502
39 Vilhena, A Bahia, pp. 510-1.
40 Vilhena, A Bahia, p.518.
41 Vilhena, A Bahia, v. 2, p. 520.
42 Vilhena, A Bahia, v. 2, p. 521.
43 Vilhena, A Bahia, v. 2, pp. 523-4.
44 Vilhena, A Bahia, v. 2, p. 525.
45 Vilhena, A Bahia, v. 2, pp. 526-7.
46 Vilhena, A Bahia, v. 2, p. 528.
47 Vilhena, A Bahia, v. 2, p. 561.
48 Vilhena, A Bahia, v. 2, p. 561.
49 Antonio Risério, Uma história da Cidade da Bahia, Rio de Janeiro: Versal, 2004, p. 238.
50 Azevedo, Povoamento, p. 275.
51 Vilhena, A Bahia, p. 948.
52 Vilhena, A Bahia, p. 59.
53 Vilhena, A Bahia, p. 58.
54 Vilhena, A Bahia, p. 57.
55 Vilhena, A Bahia, p. 57.
56 Vilhena, A Bahia, p. 57.
57 Vilhena, A Bahia, p. 58.
58 Azevedo, Povoamento, pp. 362-3.
59 Vilhena, A Bahia, p. 159.
60 Sousa, A Bahia no século XVIII, p. 237.
61 Azevedo, Povoamento, p. 365.
62 Azevedo, Povoamento, p. 360.
63 Vilhena, A Bahia, p. 200.
64 Vilhena, A Bahia, p. 61.
65 Azevedo, Povoamento, pp. 362-3.
66 Sobre o banzo ou cesta de mercadorias de procedências diversas, ver Gustavo Acioli e Maximiliano M. Menz, "Resgate e mercadorias: uma análise comparada do tráfico luso-brasileiro de escravos em Angola e na Costa da Mina (século XVIII)", Afro-Ásia, v. 37 (2008), pp. 50-5.
67 Embora recebesse o produto de outras regiões, a cachaça carioca já tinha uma "aguçada preferência" dos africanos de Luanda nos finais do século XVII. Ver João José Reis, Flávio dos Santos Gomes e Marcus J. M. de Carvalho, O alufá Rufino. Tráfico, escravidão e liberdade no Atlântico Negro (1822-1853), São Paulo: Companhia das Letras, 2010, p. 167.
68 Vilhena, A Bahia, p. 59.
69 Unidade portuguesa de capacidade para líquidos, correspondente a 1,4 litros. Para A. Saramago, a medida corresponde a cerca de dois litros. Ver Cristiana Couto, Arte de cozinha. Alimentação e dietética em Portugal e no Brasil (séculos XVII-XIX), São Paulo: SENAC, 2007, p.157.
70 Vilhena, A Bahia, p. 61.
72 Vilhena, A Bahia, p. 41.
73 Graham, Feeding the City, pp. 74-91.
75 Graham, Feeding the City, p. 174.
77 Vilhena, A Bahia, p. 124.
78 Vilhena, A Bahia, p. 125.
79O real (plural réis,abreviado rs) era uma fração da moeda circulante, "em que as cédulas eram múltiplas e as moedas frações de mil réis". Já o alqueire era uma "antiga medida de capacidade us. sobretudo para cereais", cujo volume era variável conforme o local. Por exemplo, na região de Lisboa, equivalia a 13,8 litros. Já no Pará, correspondia a cerca de 30 kg. Ver Antonio Houaiss e Mauro de Salles Villar, Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa, Rio de Janeiro: Objetiva, 2001, p. 2391 e p. 167.
80 Vilhena, A Bahia, p. 125.
81 Vilhena, A Bahia, p. 71.
82 Vilhena, A Bahia, p. 71.
83 Vilhena, A Bahia, p. 157.
85 O que contraria o postulado de Cascudo, de que "Poderiamos dizer o binômio feijão-e-farinha estava governando o cardápio brasileiro desde a primeira metade do século XVII. Luis da Câmara Cascudo, História da alimentação no Brasil, São Paulo: Global, 2004, p. 441.
Entretanto, não se pode desconhecer, segundo Papavero, que o feijão já estava presente no Brasil, inclusive por serem conhecidos na Europa de longa data, desde o século XVII. Porém, ser um ingrediente valorizado na dieta local, era outra coisa. Ver Claude G. Papavero, "Ingredientes de uma identidade colonial: os alimentos na poesia de Gregório de Matos" (Tese de Doutorado, Universidade de São Paulo 2007), pp. 241-4.
São intrigantes os dados apresentados por Russel-Wood, a partir de um documento de 1749, em relação à alimentação da casa de retiro da Santa Casa de Misericórdia, onde as recolhidas recebiam "3 quartos de farinha de guerra por pessoa, mensalmente, e 6 para a regente" e, ao mesmo tempo, "9 quartos de feijão para todas, mensalmente", in Russel-Wood, A. J. R. Fidalgos e filantropos: a Santa Casa da Misericórdia da Bahia, 1550- 1755 Brasília: Editora da Universidade de Brasília, 1981, pp. 262-3.
86 Graham, Feeding the City, pp. 221-3.
87 Sobre a importância da carne, com perspectivas divergentes, ver: Alan Beardsworth and Teresa Keil, The Mysterious Meanings of Meat, in Sociology on the Menu. An Invitation to the Study of Food and Society, London/New York: Routledge, 1997, pp. 193-217;
Marvin Harris, Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultura, Madrid: Alianza, 2011, pp. 22-64.
88 Graham, Feeding the City, p. 107.
89 Vilhena, A Bahia, p. 160.
90 Vilhena, A Bahia, p. 160.
91 Vilhena, A Bahia, pp. 127-8.
92 Graham, Feeding the City, pp. 108 e 110.
93 Rollie E. Popppino. Feira de Santana, Bahia: Itapuã, 1968, pp. 20-1.
94 Vilhena, A Bahia, p. 129.
95 Sobre o paternalismo e o liberalismo, ver dois capítulos de Graham, Feeding the City: "Chapter 10- Meat, Manioc and Adam Smith" e "Chapter 11 - The People do not Live by Theories". pp. 172-207;
e João José Reis e Márcia Gabriela D. de Aguiar. "Carne sem osso e farinha sem caroço: o motim de 1858 contra a carestia na Bahia", Revista de História, n. 135 (1996), p. 133-59.
96 Graham, Feeding the City, p. 113.
97 Vilhena, A Bahia, p. 70.
98 Vilhena, A Bahia, pp. 129-30.
99 Graham, Feeding the City, p. 119.
100 Vilhena, A Bahia, p. 69.
101 Sousa, A Bahia no século XVIII, p. 155.
102 Vilhena, A Bahia, p. 129.
103 Vilhena, A Bahia, p. 129.
104 Contemporaneamente, com a postura dos ambientalistas, já existe uma preocupação com a escassez de água no Ocidente desenvolvido. Entretanto, a literatura antropológica sobre os problemas de água nas cidades é escassa. Ver o interessante artigo de Guy Thuillier, "Water Supplies in Nineteenth-Century Nivernais", in Robert Forster and Orest A. Ranum (ed.), Food and Drink in History: Selections from the Annales, Economies, Sociétés, Civilisations, v. 5 (Baltimore/London: The John Hopkins University Press, 1979), pp. 109-25.
105 Vilhena, A Bahia, p. 102.
106 Vilhena, A Bahia, p. 102.
108 Vilhena, A Bahia, pp. 102-3.
109 Vilhena, A Bahia, p. 103.
110 Vilhena, A Bahia, p. 103.
111 Vilhena, A Bahia, p. 109.
112 Vilhena, A Bahia, p. 108.
113 Vilhena, A Bahia, pp. 108-9.
114 Faria Vilhena alguma distinção entre as designações "preto" e "negro"? Embora atente para as dificuldades ou ambiguidades em torno da classificação racial nos séculos XVIII e XIX, Santos escreve: "Por certo as categorias 'preta' ou 'negra' na sociedade brasileira referiam-se a 'africano' e a 'negro escravo'. Ver Jocélio Teles dos Santos, "De pardos disfarçados a brancos pouco claros: classificações raciais no Brasil dos séculos XVIII-XIX", Afro-Ásia, 32 (2005), p. 137.
Já Silvia Lara afirma o contrário: "Negro, segundo Bluteau, era um designativo de cor, origem e nascimento: trata-se de alguém 'natural da terra dos negros' ou 'filho de pais negros'" e acrescenta em nota: "A terra dos negros ou 'Nigritas' é uma vastíssima região da África entre o Saara e o [sic] Guiné". "A palavra 'preto', por sua vez, aparece claramente associada à condição escrava". Ver Silvia Hunold Lara, Fragmentos setecentistas. Escravidão, cultura e poder na América portuguesa, São Paulo: Companhia das Letras, 2007, p. 132 e p. 135.
115 Vilhena, A Bahia, p. 109.
116 Vilhena, A Bahia, p. 108.
117 Matos, Antologia, p. 103.
118 Vilhena, A Bahia, p. 56.
119 Vilhena, A Bahia, p. 56.
120 Sousa, A Bahia no século XVIII, p. 52.
121 Vilhena, A Bahia, p. 95.
122 Vilhena, A Bahia, p. 131.
123 Vilhena, A Bahia, p. 131.
124 Vilhena, A Bahia, p. 131.
O rendeiro do Ver era o indivíduo que arrematava em hasta pública o direito de cobrar dos vendeiros, taberneiros e regateiros, quando eles vendiam sem licença ou praticavam preços superiores ao estipulado pela municipalidade. Sobre o assunto, ver Sousa, A Bahia no século XVIII, pp. 160-3.
125 Vilhena, A Bahia, p. 131.
126 Vilhena, A Bahia, p. 131.
127 Sousa, A Bahia no século XVIII, p. 52.
128 Vilhena, A Bahia, p. 95.
129 Graham, Feeding the City, p. 35.
130 Vilhena, A Bahia, p. 93.
132 Vilhena, A Bahia, p. 93.
133 Sousa, A Bahia no século XVIII, p. 143.
134 Vilhena, A Bahia, p. 127.
135 Vilhena, A Bahia, pp. 126-7.
Falando sobre o assunto, Sousa informa: "Situadas, inicialmente, apenas na zona da cidade baixa conhecida por Praia e na Praça do Terreiro, ao longo dos séculos, foram instaladas balanças do pescado também na Pituba, em Itapoã, na Gamboa, em Itapagipe, no Rio Vermelho, em Água de Meninos, nas Pedreiras e em Ubaranas". Ver Souza, A Bahia no século XVIII, p. 159.
136 Vilhena, A Bahia, p. 127.
137 Vilhena, A Bahia, p. 127.
138 Vilhena, A Bahia, p. 127.
139 Sobre a participação das mulheres nos mercados africanos, ver Pierre Verger e Roger Bastide, "Contribuição ao estudo dos mercados nagôs do Baixo Benin", in Pierre Verger, Artigos, São Paulo: Corrupio, 1992, pp. 122-59.
Sobre as ganhadeiras em Salvador, no século XIX, ver Cecília C. Moreira Soares, Mulher negra na Bahia no século XIX, Salvador: Eduneb, 2007, pp. 57-81 e,
também, Maria Inês Côrtes de Oliveira, O liberto: seu mundo e os outros, São Paulo: Corrupio, 1988.
Sobre o poder e a organização dos ganhadores, ver João José Reis, "A greve negra de 1857 na Bahia", Revista USP, Dossiê Brasil/África, v. 18 (1993), pp. 7-29.
140 Vilhena, A Bahia, p. 132.
141 Azevedo, Povoamento, pp. 348-9.
142 Vilhena, A Bahia, p. 132.
143 Vilhena, A Bahia, p. 132.
144 Vilhena, A Bahia, p. 130.
146 Vivaldo da Costa Lima, "As dietas africanas no sistema alimentar brasileiro", in Carlos Caroso e Jeferson Bacelar (orgs.), Faces da tradição afro-brasileira (Rio de Janeiro/Salvador: Pallas/CEAO, 2006), p. 321.
147 Luiz Antonio de Oliveira Mendes, Memória a respeito dos escravos e tráfico da escravatura entre a Costa d'África e o Brazil. Apresentada à Real Academia das Ciências de Lisboa em 1793, Porto: Escorpião, 1977.
148 Vilhena, A Bahia, p. 130.
149 Claude G. Papavero, "Ingredientes de uma identidade colonial", pp. 390-1.
150 Isabel M. R. Mendes Drumond Braga, Sabores do Brasil em Portugal. Descobrir e transformar novos alimentos (séculos XVI-XXI), São Paulo: Senac, 2010, p. 76.
151 Vilhena, A Bahia, p. 260.
152 Papavero, "Ingredientes de uma identidade colonial", p. 379.
153 Sobre o assunto, ver Claude G. Papavero, "Mulheres, açúcar e comidas no Brasil seiscentista", Caderno Espaço Feminino, v. 19, n.1 (2008), pp. 59-88.
154 Matos, Antologia, p. 35.
155 Vilhena, A Bahia, p. 157.
156O Dicionário Houaiss da língua portuguesa, p. 147,
158 Vilhena, A Bahia, p. 161.
159 Matos, Antologia, p. 47.
160 Vilhena, A Bahia, p. 158.
161 Vilhena, A Bahia, p. 185.
162 Vilhena, A Bahia, p. 186.
163 Vilhena, A Bahia, p. 186.
164 A. J. R. Russel-Wood, Escravos e libertos no Brasil colonial, Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 2005.
165 Russel-Wood, Escravos e libertos, p. 310.
166 Barickman, Um contraponto baiano,p. 308.
167 Barickman, Um contraponto baiano, p. 308.
168 Walter Fraga Filho, Encruzilhadas da liberdade. Histórias de escravos e libertos na Bahia (1870-1910), Campinas: Editora da Unicamp, 2006.
169 Vilhena, A Bahia, p. 186.
170 Vilhena, A Bahia, p. 187.
171 Vilhena, A Bahia, pp. 187-8.
172 Vilhena, A Bahia, p. 188.
173 Vilhena, A Bahia, p. 188.
174 Matos, Antologia, p. 205.
175 Vilhena, A Bahia, p. 61.
176 Vilhena, A Bahia, v. 3, p. 915.

Datas de Publicação

Publicação nesta coleção
10 Abr 2014
Data do Fascículo
Dez 2013

Histórico

Recebido
20 Out 2012
Aceito
05 Mar 2013

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

[1] ¹
1 Katia M. de Queirós Mattoso. "A opulência na província da Bahia", in Luis Felipe de Alencastro (org.), História da vida privada no Brasil: Império (São Paulo: Companhia das Letras, 1997) p. 147.

[2] ²
2 Luis dos Santos Vilhena, A Bahia no século XVIII Bahia: Itapuã, 1969, pp. 279 e 284.

[3] A edição tem três volumes, e as citações aqui utilizadas são majoritariamente do primeiro volume. Quando retiradas dos volumes 2 e 3, serão devidamente identificadas. O livro foi originalmente editado com o título Recopilação de noticias soteropolitanas e brasilicas, Bahia: Imprensa Official do Estado, 1921.

[4] ⁴
4 Nas Cartas se autodenomina Amador Veríssimo de Aleteya, que em grego significa "fiel amigo da verdade". As primeiras Cartas foram enviadas a D. João, a quem denomina Filipono, ou seja, "amante do trabalho". Já as quatro últimas foram encaminhadas a D. Rodrigo de Souza Coutinho, a quem chama de Patrífilo, ou seja, "amigo da pátria". Vilhena, A Bahia, p. 29 e Vilhena,

[5] A Bahia, v. 3, p. 757.

[6] 5 As informações sobre a vida e o pensamento de Vilhena foram obtidas em Leopoldo Collor Jobim, "Luis dos Santos Vilhena e o pensamento iluminista no Brasil" (Dissertação de Mestrado, Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul, 1981).

[7] 6 Gregório de Matos, Antologia Gregório de Matos Guerra Seleção e notas de Higino Barros. Porto Alegre: L & PM, 2009, p. 103.

[8] 7 Katia M. de Queirós Mattoso. Bahia, século XIX. Uma província no Império Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 1992, pp. 84-90.

[9] 8 Vilhena, A Bahia, pp. 197, 199, 231, 232.

[10] 9 Sobre os contrastes, do ponto de vista simbólico, entre o açúcar e o fumo, ver Fernando Ortiz, Contrapunteo cubano del tabaco y el azúcar, Habana: Editorial de Ciencias Sociales, 1983, pp. 1-17.

[11] 10 Vilhena, A Bahia, p. 200.

[12] 11 Vilhena, A Bahia, p. 202.

[13] 12 Vilhena, A Bahia, pp. 156-8.

[14] 13 Estudiosos do tráfico estimam que Salvador teria recebido, entre 1678 e 1830, cerca de 790.000 africanos. Ver Manolo Florentino, Alexandre Vieira Ribeiro e Daniel Domingues Silva, "Aspectos comparativos do tráfico de africanos para o Brasil (séculos XVIII e XIX)", Afro-Ásia, v. 31 (2004), p. 97.

[15] 14 Sobre as crises de alimentação, ver B. J. Barickman, Um contraponto baiano. Açúcar, fumo, mandioca e escravidão no Recôncavo, 1780-1860, Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 2003, p. 133.

[16] 15 Vilhena, A Bahia, p. 159.

[17] 16 Sobre o abastecimento dos navios em Salvador, desrespeitando as normas estabelecidas, ver Jaime Rodrigues, De costa a costa. Escravos, marinheiros e intermediários do tráfico negreiro de Angola ao Rio de Janeiro (1780-1860), São Paulo: Companhia das Letras, 2005, p. 60.

[18] 17 Thales de Azevedo, Povoamento da cidade do Salvador, Bahia: Itapuã, 1969, p. 298.

[19] 18 Avanete Pereira Sousa, A Bahia no século XVIII. Poder político local e atividades econômicas, São Paulo: Alameda, 2012, p. 151.

[20] 19 Sobre a importância da pecuária para a economia baiana, além de Sousa (A Bahia no século XVIII), ver Azevedo, Povoamento pp. 320-36: Stuart B. Schwartz, Segredos internos. Engenhos e escravos na sociedade colonial, São Paulo: Companhia das Letras, 1988, p. 88;

[21] Eurico Alves Boaventura, Fidalgos e vaqueiros, Salvador: UFBA-Centro Editorial e Didático, 1989;

[22] Maria Aparecida Silva de Sousa, A conquista do Sertão da Ressaca: povoamento e posse da terra no interior da Bahia, Vitória da Conquista: UESB, 2001;

[23] Erivaldo Fagundes Neves, Uma comunidade sertaneja: da sesmaria ao minifúndio. Um estudo de história regional e local Salvador/Feira de Santana: EDUFBA/UEFS, 2008. pp. 183-226.

[24] 20 Neves, "Policultura e autossuficiência", p. 187.

[25] 21 Neves, "Policultura e autossuficiência", p. 185.

[26] 22 Azevedo, Povoamento, pp. 273-4

[27] 23 Vilhena, A Bahia, p. 41.

[28] 24 Vilhena, A Bahia, p. 50.

[29] 25 Vilhena, A Bahia, p. 479.

[30] 28 "Saem da vila da Cachoeira diferentes estradas, o que concorre muito para faze-la famosa, pois que de todas as minas, e sertões se vem dar àquele porto; há muitos pastos em que se refazem as cavalgaduras, que pisam aquelas estradas, e os viajantes ali vão deixar uma grande parte do seu dinheiro. A estrada que sai por S. Pedro da Muritiba estende-se até Minas Novas, Rio de Contas, Serro do Frio, e todas as minas gerais, até que circulando vai sair ao Rio de Janeiro; sai outra que passando pela vila de Água Fria, passa às minas da Jacobina, corta parte do Piauí, e conduz até o Maranhão; e além destas saem outras de menos conta, e menor distância." Vilhena, A Bahia, v. 2, p. 483.

[31] 29 Segundo Barickman, Jaguaripe e Maragogipe forneciam grande parte da farinha vendida no mercado de Salvador. Ver Barickman, Um contraponto baiano, p. 173.

[32] De referência a Nazaré, contida na vila de Jaguaripe, a que Vilhena são se refere, informa Graham: "No mercado de Nazaré aos sábados, 10 a 12 mil alqueires de farinha eram vendidos. Os barcos de Nazaré e Jaguaripe juntos providenciavam 43% da farinha de Salvador" (tradução livre do autor). Ver Richard Graham, Feeding the City: from Street Market to Liberal Reform in Salvador, Brazil. 1780-1860, Texas, USA: University of Texas Press, 2010, p. 86.

[33] 30 Sobre a autossuficiência das fazendas de tabaco, que muitas vezes produziam também feijão e milho, além de mandioca, ver Barickman, Um contraponto baiano, p. 103.

[34] 31 Vilhena, A Bahia, p. 492.

[35] 32 Tendo em vista que Vilhena não viajou pelo interior da Bahia, muito menos por outras capitanias, embora seu relato chegue à Amazônia, deixo de apresentar o seu capítulo sobre as riquezas naturais do Brasil. Suponho que o mesmo, em grande parte, teria se baseado em outros cronistas, sendo uma cópia empobrecida de autores como Gabriel Soares de Sousa, Tratado descritivo do Brasil em 1587, São Paulo: EDUSP/ Nacional, 1971;

[36] Pe. Fernão Cardim, Tratados da terra e gente do Brasil, São Paulo/Brasília: Nacional/INL, 1978;

[37] Maria Leda Oliveira, A história do Brasil de Frei Vicente do Salvador: história e política no Império Português do século XVII, Rio de Janeiro/São Paulo: Versal/ Odebrecht, 2008.

[38] Assim como vários outros, ele passeia da fartura alimentar ao inferno na terra, com os "tigres inimicíssimos dos jacarés". Ver Vilhena, A Bahia, v. 3, pp. 675-733.

[39] 33 Vilhena, A Bahia, p. 497.

[40] 34 Vilhena, A Bahia, p. 501.

[41] 35 Sousa, A Bahia no século XVIII, p. 38.

[42] 36 Azevedo, Povoamento, pp. 325-6.

[43] 37 Graham, Feeding the City, p. 122.

[44] 38 Vilhena, A Bahia, p. 502

[45] 39 Vilhena, A Bahia, pp. 510-1.

[46] 40 Vilhena, A Bahia, p.518.

[47] 41 Vilhena, A Bahia, v. 2, p. 520.

[48] 42 Vilhena, A Bahia, v. 2, p. 521.

[49] 43 Vilhena, A Bahia, v. 2, pp. 523-4.

[50] 44 Vilhena, A Bahia, v. 2, p. 525.

[51] 45 Vilhena, A Bahia, v. 2, pp. 526-7.

[52] 46 Vilhena, A Bahia, v. 2, p. 528.

[53] 47 Vilhena, A Bahia, v. 2, p. 561.

[54] 48 Vilhena, A Bahia, v. 2, p. 561.

[55] 49 Antonio Risério, Uma história da Cidade da Bahia, Rio de Janeiro: Versal, 2004, p. 238.

[56] 50 Azevedo, Povoamento, p. 275.

[57] 51 Vilhena, A Bahia, p. 948.

[58] 52 Vilhena, A Bahia, p. 59.

[59] 53 Vilhena, A Bahia, p. 58.

[60] 54 Vilhena, A Bahia, p. 57.

[61] 55 Vilhena, A Bahia, p. 57.

[62] 56 Vilhena, A Bahia, p. 57.

[63] 57 Vilhena, A Bahia, p. 58.

[64] 58 Azevedo, Povoamento, pp. 362-3.

[65] 59 Vilhena, A Bahia, p. 159.

[66] 60 Sousa, A Bahia no século XVIII, p. 237.

[67] 61 Azevedo, Povoamento, p. 365.

[68] 62 Azevedo, Povoamento, p. 360.

[69] 63 Vilhena, A Bahia, p. 200.

[70] 64 Vilhena, A Bahia, p. 61.

[71] 65 Azevedo, Povoamento, pp. 362-3.

[72] 66 Sobre o banzo ou cesta de mercadorias de procedências diversas, ver Gustavo Acioli e Maximiliano M. Menz, "Resgate e mercadorias: uma análise comparada do tráfico luso-brasileiro de escravos em Angola e na Costa da Mina (século XVIII)", Afro-Ásia, v. 37 (2008), pp. 50-5.

[73] 67 Embora recebesse o produto de outras regiões, a cachaça carioca já tinha uma "aguçada preferência" dos africanos de Luanda nos finais do século XVII. Ver João José Reis, Flávio dos Santos Gomes e Marcus J. M. de Carvalho, O alufá Rufino. Tráfico, escravidão e liberdade no Atlântico Negro (1822-1853), São Paulo: Companhia das Letras, 2010, p. 167.

[74] 68 Vilhena, A Bahia, p. 59.

[75] 69 Unidade portuguesa de capacidade para líquidos, correspondente a 1,4 litros. Para A. Saramago, a medida corresponde a cerca de dois litros. Ver Cristiana Couto, Arte de cozinha. Alimentação e dietética em Portugal e no Brasil (séculos XVII-XIX), São Paulo: SENAC, 2007, p.157.

[76] 70 Vilhena, A Bahia, p. 61.

[77] 72 Vilhena, A Bahia, p. 41.

[78] 73 Graham, Feeding the City, pp. 74-91.

[79] 75 Graham, Feeding the City, p. 174.

[80] 77 Vilhena, A Bahia, p. 124.

[81] 78 Vilhena, A Bahia, p. 125.

[82] 79O real (plural réis,abreviado rs) era uma fração da moeda circulante, "em que as cédulas eram múltiplas e as moedas frações de mil réis". Já o alqueire era uma "antiga medida de capacidade us. sobretudo para cereais", cujo volume era variável conforme o local. Por exemplo, na região de Lisboa, equivalia a 13,8 litros. Já no Pará, correspondia a cerca de 30 kg. Ver Antonio Houaiss e Mauro de Salles Villar, Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa, Rio de Janeiro: Objetiva, 2001, p. 2391 e p. 167.

[83] 80 Vilhena, A Bahia, p. 125.

[84] 81 Vilhena, A Bahia, p. 71.

[85] 82 Vilhena, A Bahia, p. 71.

[86] 83 Vilhena, A Bahia, p. 157.

[87] 85 O que contraria o postulado de Cascudo, de que "Poderiamos dizer o binômio feijão-e-farinha estava governando o cardápio brasileiro desde a primeira metade do século XVII. Luis da Câmara Cascudo, História da alimentação no Brasil, São Paulo: Global, 2004, p. 441.

[88] Entretanto, não se pode desconhecer, segundo Papavero, que o feijão já estava presente no Brasil, inclusive por serem conhecidos na Europa de longa data, desde o século XVII. Porém, ser um ingrediente valorizado na dieta local, era outra coisa. Ver Claude G. Papavero, "Ingredientes de uma identidade colonial: os alimentos na poesia de Gregório de Matos" (Tese de Doutorado, Universidade de São Paulo 2007), pp. 241-4.

[89] São intrigantes os dados apresentados por Russel-Wood, a partir de um documento de 1749, em relação à alimentação da casa de retiro da Santa Casa de Misericórdia, onde as recolhidas recebiam "3 quartos de farinha de guerra por pessoa, mensalmente, e 6 para a regente" e, ao mesmo tempo, "9 quartos de feijão para todas, mensalmente", in Russel-Wood, A. J. R. Fidalgos e filantropos: a Santa Casa da Misericórdia da Bahia, 1550- 1755 Brasília: Editora da Universidade de Brasília, 1981, pp. 262-3.

[90] 86 Graham, Feeding the City, pp. 221-3.

[91] 87 Sobre a importância da carne, com perspectivas divergentes, ver: Alan Beardsworth and Teresa Keil, The Mysterious Meanings of Meat, in Sociology on the Menu. An Invitation to the Study of Food and Society, London/New York: Routledge, 1997, pp. 193-217;

[92] Marvin Harris, Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultura, Madrid: Alianza, 2011, pp. 22-64.

[93] 88 Graham, Feeding the City, p. 107.

[94] 89 Vilhena, A Bahia, p. 160.

[95] 90 Vilhena, A Bahia, p. 160.

[96] 91 Vilhena, A Bahia, pp. 127-8.

[97] 92 Graham, Feeding the City, pp. 108 e 110.

[98] 93 Rollie E. Popppino. Feira de Santana, Bahia: Itapuã, 1968, pp. 20-1.

[99] 94 Vilhena, A Bahia, p. 129.

[100] 95 Sobre o paternalismo e o liberalismo, ver dois capítulos de Graham, Feeding the City: "Chapter 10- Meat, Manioc and Adam Smith" e "Chapter 11 - The People do not Live by Theories". pp. 172-207;

[101] e João José Reis e Márcia Gabriela D. de Aguiar. "Carne sem osso e farinha sem caroço: o motim de 1858 contra a carestia na Bahia", Revista de História, n. 135 (1996), p. 133-59.

[102] 96 Graham, Feeding the City, p. 113.

[103] 97 Vilhena, A Bahia, p. 70.

[104] 98 Vilhena, A Bahia, pp. 129-30.

[105] 99 Graham, Feeding the City, p. 119.

[106] 100 Vilhena, A Bahia, p. 69.

[107] 101 Sousa, A Bahia no século XVIII, p. 155.

[108] 102 Vilhena, A Bahia, p. 129.

[109] 103 Vilhena, A Bahia, p. 129.

[110] 104 Contemporaneamente, com a postura dos ambientalistas, já existe uma preocupação com a escassez de água no Ocidente desenvolvido. Entretanto, a literatura antropológica sobre os problemas de água nas cidades é escassa. Ver o interessante artigo de Guy Thuillier, "Water Supplies in Nineteenth-Century Nivernais", in Robert Forster and Orest A. Ranum (ed.), Food and Drink in History: Selections from the Annales, Economies, Sociétés, Civilisations, v. 5 (Baltimore/London: The John Hopkins University Press, 1979), pp. 109-25.

[111] 105 Vilhena, A Bahia, p. 102.

[112] 106 Vilhena, A Bahia, p. 102.

[113] 108 Vilhena, A Bahia, pp. 102-3.

[114] 109 Vilhena, A Bahia, p. 103.

[115] 110 Vilhena, A Bahia, p. 103.

[116] 111 Vilhena, A Bahia, p. 109.

[117] 112 Vilhena, A Bahia, p. 108.

[118] 113 Vilhena, A Bahia, pp. 108-9.

[119] 114 Faria Vilhena alguma distinção entre as designações "preto" e "negro"? Embora atente para as dificuldades ou ambiguidades em torno da classificação racial nos séculos XVIII e XIX, Santos escreve: "Por certo as categorias 'preta' ou 'negra' na sociedade brasileira referiam-se a 'africano' e a 'negro escravo'. Ver Jocélio Teles dos Santos, "De pardos disfarçados a brancos pouco claros: classificações raciais no Brasil dos séculos XVIII-XIX", Afro-Ásia, 32 (2005), p. 137.

[120] Já Silvia Lara afirma o contrário: "Negro, segundo Bluteau, era um designativo de cor, origem e nascimento: trata-se de alguém 'natural da terra dos negros' ou 'filho de pais negros'" e acrescenta em nota: "A terra dos negros ou 'Nigritas' é uma vastíssima região da África entre o Saara e o [sic] Guiné". "A palavra 'preto', por sua vez, aparece claramente associada à condição escrava". Ver Silvia Hunold Lara, Fragmentos setecentistas. Escravidão, cultura e poder na América portuguesa, São Paulo: Companhia das Letras, 2007, p. 132 e p. 135.

[121] 115 Vilhena, A Bahia, p. 109.

[122] 116 Vilhena, A Bahia, p. 108.

[123] 117 Matos, Antologia, p. 103.

[124] 118 Vilhena, A Bahia, p. 56.

[125] 119 Vilhena, A Bahia, p. 56.

[126] 120 Sousa, A Bahia no século XVIII, p. 52.

[127] 121 Vilhena, A Bahia, p. 95.

[128] 122 Vilhena, A Bahia, p. 131.

[129] 123 Vilhena, A Bahia, p. 131.

[130] 124 Vilhena, A Bahia, p. 131.

[131] O rendeiro do Ver era o indivíduo que arrematava em hasta pública o direito de cobrar dos vendeiros, taberneiros e regateiros, quando eles vendiam sem licença ou praticavam preços superiores ao estipulado pela municipalidade. Sobre o assunto, ver Sousa, A Bahia no século XVIII, pp. 160-3.

[132] 125 Vilhena, A Bahia, p. 131.

[133] 126 Vilhena, A Bahia, p. 131.

[134] 127 Sousa, A Bahia no século XVIII, p. 52.

[135] 128 Vilhena, A Bahia, p. 95.

[136] 129 Graham, Feeding the City, p. 35.

[137] 130 Vilhena, A Bahia, p. 93.

[138] 132 Vilhena, A Bahia, p. 93.

[139] 133 Sousa, A Bahia no século XVIII, p. 143.

[140] 134 Vilhena, A Bahia, p. 127.

[141] 135 Vilhena, A Bahia, pp. 126-7.

[142] Falando sobre o assunto, Sousa informa: "Situadas, inicialmente, apenas na zona da cidade baixa conhecida por Praia e na Praça do Terreiro, ao longo dos séculos, foram instaladas balanças do pescado também na Pituba, em Itapoã, na Gamboa, em Itapagipe, no Rio Vermelho, em Água de Meninos, nas Pedreiras e em Ubaranas". Ver Souza, A Bahia no século XVIII, p. 159.

[143] 136 Vilhena, A Bahia, p. 127.

[144] 137 Vilhena, A Bahia, p. 127.

[145] 138 Vilhena, A Bahia, p. 127.

[146] 139 Sobre a participação das mulheres nos mercados africanos, ver Pierre Verger e Roger Bastide, "Contribuição ao estudo dos mercados nagôs do Baixo Benin", in Pierre Verger, Artigos, São Paulo: Corrupio, 1992, pp. 122-59.

[147] Sobre as ganhadeiras em Salvador, no século XIX, ver Cecília C. Moreira Soares, Mulher negra na Bahia no século XIX, Salvador: Eduneb, 2007, pp. 57-81 e,

[148] também, Maria Inês Côrtes de Oliveira, O liberto: seu mundo e os outros, São Paulo: Corrupio, 1988.

[149] Sobre o poder e a organização dos ganhadores, ver João José Reis, "A greve negra de 1857 na Bahia", Revista USP, Dossiê Brasil/África, v. 18 (1993), pp. 7-29.

[150] 140 Vilhena, A Bahia, p. 132.

[151] 141 Azevedo, Povoamento, pp. 348-9.

[152] 142 Vilhena, A Bahia, p. 132.

[153] 143 Vilhena, A Bahia, p. 132.

[154] 144 Vilhena, A Bahia, p. 130.

[155] 146 Vivaldo da Costa Lima, "As dietas africanas no sistema alimentar brasileiro", in Carlos Caroso e Jeferson Bacelar (orgs.), Faces da tradição afro-brasileira (Rio de Janeiro/Salvador: Pallas/CEAO, 2006), p. 321.

[156] 147 Luiz Antonio de Oliveira Mendes, Memória a respeito dos escravos e tráfico da escravatura entre a Costa d'África e o Brazil. Apresentada à Real Academia das Ciências de Lisboa em 1793, Porto: Escorpião, 1977.

[157] 148 Vilhena, A Bahia, p. 130.

[158] 149 Claude G. Papavero, "Ingredientes de uma identidade colonial", pp. 390-1.

[159] 150 Isabel M. R. Mendes Drumond Braga, Sabores do Brasil em Portugal. Descobrir e transformar novos alimentos (séculos XVI-XXI), São Paulo: Senac, 2010, p. 76.

[160] 151 Vilhena, A Bahia, p. 260.

[161] 152 Papavero, "Ingredientes de uma identidade colonial", p. 379.

[162] 153 Sobre o assunto, ver Claude G. Papavero, "Mulheres, açúcar e comidas no Brasil seiscentista", Caderno Espaço Feminino, v. 19, n.1 (2008), pp. 59-88.

[163] 154 Matos, Antologia, p. 35.

[164] 155 Vilhena, A Bahia, p. 157.

[165] 156O Dicionário Houaiss da língua portuguesa, p. 147,

[166] 158 Vilhena, A Bahia, p. 161.

[167] 159 Matos, Antologia, p. 47.

[168] 160 Vilhena, A Bahia, p. 158.

[169] 161 Vilhena, A Bahia, p. 185.

[170] 162 Vilhena, A Bahia, p. 186.

[171] 163 Vilhena, A Bahia, p. 186.

[172] 164 A. J. R. Russel-Wood, Escravos e libertos no Brasil colonial, Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 2005.

[173] 165 Russel-Wood, Escravos e libertos, p. 310.

[174] 166 Barickman, Um contraponto baiano,p. 308.

[175] 167 Barickman, Um contraponto baiano, p. 308.

[176] 168 Walter Fraga Filho, Encruzilhadas da liberdade. Histórias de escravos e libertos na Bahia (1870-1910), Campinas: Editora da Unicamp, 2006.

[177] 169 Vilhena, A Bahia, p. 186.

[178] 170 Vilhena, A Bahia, p. 187.

[179] 171 Vilhena, A Bahia, pp. 187-8.

[180] 172 Vilhena, A Bahia, p. 188.

[181] 173 Vilhena, A Bahia, p. 188.

[182] 174 Matos, Antologia, p. 205.

[183] 175 Vilhena, A Bahia, p. 61.

[184] 176 Vilhena, A Bahia, v. 3, p. 915.

Brasil

Brasil

A comida dos baianos no sabor amargo de Vilhena

Resumos

Datas de Publicação

Histórico