A composição de vinho de maçã demonstrou ser satisfatório para se convertido em vermute. O extrato de especiarias apresentou mais TSS, taninos, esters, porém os ácido volátil titulaveis foi mais baixo que no vinho de maçã. Estudos foram realizados para aperfeiçoar e desenvolver vermute de maçã contendo diferentes concentrações de ethanol (12%, 15%, 18%), de açúcar (4%-8%) e extrato de especiarias (2.5%-5.0%).. Diferenças significativas em características de fisíco-químicas e sensoriais entre os vermutes com concentrações diferentes de álcool, açúcar e extrato de especiarias foram observados. Geralmente, o conteúdo superior de etanol contribuiu para uma redução da acidez de titulavel, taninos, macroelementos , unidades de coloração, microelementos e viscosidade aumentando a concentração total de esteres. O aumento do nível de açúcar afetou o TSS, viscosidade aparente, pH, esters, aldeído, açúcar total, K, Cu e Mn. Nível de extrato de especiarias (2.5 -5.0%) não afetou TSS (Bº), acidez de titulavel, coloração, açúcar total, taninos totais, acidez volátil, aumentou o conteúdo de minerais com exceção de K, esters e aldeídos. Elevando a concentração de álcool para 15% se obteve escores superiores na avaliação sensorial. Uma elevação na concentração de especiarias contribui para diminuir a qualidade sensorial do vermute. Porém, pontuações sensoriais semelhantes foram obtidas em formulações contendo de 4 - 8% açúcar e 2.5 - 5.0% especiarias. Um produto contendo 15% álcool, 4% açúcar e 2.5% extrato de especiarias foi preferido com relação aos demais pelas suas qualidade sensoriais superiores. Os estudos revelaram que a maçã é considerada uma fruta satisfatória para a fabricação de vermute pelo método descrito. Também são informadas as especiarias, ervas, bem como as quantidades utilizadas.
