Estudos foram realizados com o objetivo avaliar os efeitos de umidade inicial da matéria-prima e da temperatura de extrusão na estabilidade oxidativa de produtos de aveia (Avena sativa L). Cariopses de aveia foram moídas em moinho de rolos Brabender e obtidas frações de granulometrias superior e inferior a 532 µm. A fração de granulometria inferior a 532 µm, de alto teor de a,mido e baixos teores de proteínas, lipídios e fibra alimentar, foi condicionada na umidade desejada (15,5-25,5%) e extrusada em extrusor de laboratório Brabender monorosca. As condições usadas na extrusão foram taxa de compressão de 3:1, rotação de 100 rpm, matriz de 6 mm de diâmetro e temperaturas entre 77,6 e 162,4ºC nas 2ª e 3ª zonas e de 80ºC na 1ª zona. O material extrusado foi seco em estufa, moído, acondicionado em sacos plásticos e utilizado periodicamente nas determinações de peróxidos e de n-hexanal. O conteúdo de ácidos graxos insaturados no óleo da fração de aveia estudada foi elevado (79,20%). Independentemente do teor de umidade inicial da matéria-prima, todos os produtos extrusados em temperaturas inferiores a 120 ºC apresentaram baixa rancidez oxidativa.
