O trabalho foi conduzido com o objetivo de descrever os atributos sensoriais de bebidas de extratos de soja em pó produzidos a partir de cultivares desprovida de lipoxigenases, convencional e tipo hortaliça e dois extratos comerciais e correlacioná-los com as quantidades de isoflavonas e n-hexanal nos extratos em pó. Os extratos de soja em pó obtidos em laboratório foram caracterizados pelos atributos: aroma de feijão cozido e de algodão doce; sabor de grão cozido, de malte e gosto doce sugerindo, sabor suave. Os extratos comerciais apresentaram forte aroma de soja tostada, de ranço, de sementes de gergelim e de peixe; sabor de soja tostada, gosto amargo e de sementes de gergelim; gosto amargo (com nariz preso) e consistência de amido. Não foram observadas diferenças sensoriais entre os extratos produzidos em laboratório, indicando a ocorrência da inativação das enzimas lipoxigenases durante o processamento dos produtos. Contudo, diferenças marcantes entre os extratos obtidos em laboratório e os comerciais quanto aos atributos sensoriais estudados foram encontradas provavelmente, devido às técnicas desconhecidas de processamento utilizadas pelos fabricantes dos produtos comerciais. O teor médio de n-hexanal presente nos extratos de soja comerciais e produzidos em laboratório apresentou correlação positiva e significativa com o atributo aroma de grão cozido, já a quantidade de isoflavonas com aroma de grão cozido e de algodão doce, sabor de grão cozido, de malte, gosto doce e consistência de amido.
