Um meio líquido contendo farelo de trigo, sais e fonte de indutor (pectina) foi definido para a produção de exo e endo-poligalacturonases por Aspergillus oryzae CCT3940. A indução por pectina purificada foi significativamente maior que a observada com cascas de cítricos. O crescimento de A. oryzae é favorecido por valores de pH próximos a 4, embora uma queda até valor em torno de 3 seja necessária para a produção das enzimas. Posteriormente, atividades decrescentes foram observadas com a subida normal do pH até próximo à neutralidade. As maiores atividades foram alcançadas quando o processo foi iniciado em pH 4 e controlado quando decresceu até níveis ligeiramente abaixo de 3 (159 unidades.mL-1 para endo-PG, em 83 h, e 45 unidades.mL-1, em 64 h, para exo-PG), com a perda de atividades sendo drasticamente reduzida. Os melhores valores de pH e temperatura para a ação de exo-PG (4,5/57°C) e endo-PG (4,3/40ºC) foram estimados.
