Estudaram-se as propriedades de hidratação de isolados de soja com diferentes condições de procesamento (tratamentos térmicos, pH e concentração de proteínas). Para diferentes amostras determinaram-se e correlacionaram-se o gráu de desnaturalização, a solubilidade em água, em 0,2mol/L NaCl e em diferentes concentrações de dodecil sulfato de sódio, viscosidade e capacidade de absorção de água. Os tratamentos a temperaturas superiores aos 80ºC desnaturaram as fracções 11S e 7S, provocando a exposição de grupos hidrofóbicos os que produziram agregados insolúveis, em água como em solução com alta força iónica. Estes isolados posuiam alta capacidade de absorção de água e dispersões com alta viscosidade. Achou-se uma correlação significativa entre as propriedades de hidratação e o coeficiente "m", calculado através da função de potência que relaciona a viscosidade com a concentração proteica da dispersão. Este coeficiente "m" também correlacionou com a entalpia dos isolados. Sobre a base destes resultados poderia-se sugerir que o coeficiente "m" - dependente do comportamento hidrodinâmico das partículas - foi um bom estimador do grau de desnaturação proteica.
