O processamento do charque acelera as reações oxidativas. Com o intuito de diminuir as conseqüências dessas reações indesejáveis, lançase mão do uso de antioxidantes, principalmente os naturais, que são mais bem aceitos pela população consumidora. O presente trabalho avaliou e comparou a oxidação lipídica do charque, obtido a partir de ponta de agulha de bovinos da raça Nelore, suplementados com 1000mg/dia/cabeça de α-tocoferol e sem a suplementação. A análise estatística dos resultados mostrou que não houve diferença significativa nos valores de colesterol (168,4 e 160,9), lipídios totais (8,4 e 8,5), TBARS (1,4 e 1,3) e α-tocoferol para as amostras controle e suplementadas, respectivamente. Foram identificados 35 ácidos graxos Os principais ácidos graxos presentes nas amostras de charque foram: C14:0, C16:0, C16:1, C18:0, C18:1, C18:2, sendo majoritário o C18:1n9. A suplementação, nos níveis utilizados não mostrou resultados significativos na adição do α-tocoferol na alimentação de bovinos destinado ao processamento do charque.
