Efeito da amla e do gengibre em pó nos critérios de qualidade dos palitos de bagre-africano (Clarias gariepinus)

Resumo

A carne de bagre-africano (Clarias gariepinus) não é preferida pelos consumidores em comparação à carne de outras espécies de peixes, portanto, para aumentar o uso da carne de bagre, foram preparados palitos de bagre-africano prontos para consumo com alguns aditivos vegetais (amla e gengibre em pó). O objetivo médio deste estudo foi avaliar o impacto da amla e do pó de gengibre nas qualidades dos palitos de bagre-africano em termos de parâmetros físicos, químicos, microbiológicos e sensoriais armazenados em baixa temperatura (5 ± 1 °C). Os resultados obtidos foram comparados com os de uma amostra controle (fórmula básica) e uma amostra contendo o antioxidante sintético. Durante o período de armazenamento, os níveis de pH, ácido tiobarbitúrico, nitrogênio básico volátil total, trimetilamina, contagem de bactérias totais, contagem de bactérias psicrófilas, bolores e leveduras aumentaram drasticamente, embora os valores tenham permanecido dentro dos limites aceitáveis. Os achados também revelaram que amla e gengibre em pó reduziram consideravelmente (p < 0,05) as mudanças nos parâmetros de qualidade, assim como houve um aumento considerável no parâmetro de qualidade em todas as amostras tratadas do que no controle. Por fim, a amla e o pó de gengibre podem substituir os antioxidantes e antimicrobianos sintéticos. Essas descobertas sugerem que o pó de amla e gengibre são adequados para uso como antioxidantes naturais e antimicrobianos para prolongar a vida útil de produtos de origem animal.

Palavras-chave:
parâmetros de qualidade; palito de bagre-africano; amla; ruivo; antioxidantes; antimicrobiano