Efeito da proteína anticongelante sobre a microestrutura do morango (Fragaria ananassa Duch)

Resumo

O presente trabalho tem o objetivo de elucidar o efeito da proteína anticongelante sobre a microestrutura e as propriedades físico-químicas do morango hidropônico, avaliado quanto a acidez titulável, pH, cor e microscopia ótica, antes do congelamento, in natura (IN) e impregnado com proteína anticongelante (IP), depois do descongelamento sem proteína (TWP) e impregnado (TIP) com proteína anticongelante (AFP), tipo I de pescado, por impregnação a vácuo. Após o descongelamento, o tratamento foi também comparado quanto à perda por gotejamento. Morangos impregnados com proteína anticongelante não apresentaram diferença estatística quanto às propriedades físico-químicas; no entanto, a perda por gotejamento foi estisticamente menor nos morangos descongelados tratados com proteína anticongelante. Foi possível observar menores danos na microestrutura do morango descongelado que sofreu impregnação a vácuo. As células das amostras descongeladas que foram impregnadas com proteína anticongelante conservaram a estrutura observada nas amostras de referência de morango in natura.

Palavras-chave:
Morango; Impregnação a vácuo; Congelamento; Microestrutura