Efeito de congelamento usando campos magnéticos oscilantes nas características físicas e sensoriais de manga (Mangifera indica L. cv. ‘Kent’)

Resumo

O congelamento usando campos magnéticos oscilantes (OMF) foi desenvolvido e é comercializado para superar as desvantagens que normalmente ocorrem no congelamento convencional, que afeta a firmeza, a cor, o sabor e a perda por gotejamento em alimentos congelados e descongelados. A fim de verificar as vantagens acima mencionadas, avaliamos o efeito do congelamento usando o OMF em cubos de manga (Mangifera indica L. cv. 'Kent'). Os cubos foram congelados a -30 °C durante 35 min com OMF ajustado a 0, 30%, 50%, 75% e 100% e, depois, imediatamente descongelados à temperatura ambiente (25 °C) durante 70 min. Cubos de manga descongelados mostraram quebra na parede celular, presumivelmente devido à formação de cristais de gelo. Da mesma forma, os cubos congelados e descongelados apresentaram menor firmeza (p < 0,05) que os cubos de manga fresca (com ambos os cubos provenientes do mesmo espécime), conforme determinado pelo texturômetro e pela avaliação sensorial. A perda por gotejamento variou de 2,45% a 4,15% em manga descongelada. Congelar usando OMF com um congelador do tipo Cells Alive System (CAS) causou mudanças negativas na manga descongelada, principalmente uma diminuição na firmeza, com resultados semelhantes aos relatados em outros estudos usando o congelamento convencional.

Palavras-chave:
Fruta; Congelamento; Campos magnéticos oscilantes; Firmeza; Histologia