Resumo
No presente estudo, foram caracterizados os componentes químicos de flavedo, albedo, semente, bagaço e das farinhas obtidas da laranja Citrus sinensis L. Osbeck sanguínea- de-mombuca e as farinhas foram utilizadas na substituição de gordura em sorvete. Foram desenvolvidas quatro formulações de sorvete de chocolate com diferentes concentrações das farinhas obtidas, além da elaboração de uma formulação controle. Foram realizadas análises de composição centesimal e aceitabilidade sensorial, e os resultados foram avaliados por ANOVA e testes de médias de Tukey (p ≤ 0,05). O teor de umidade de todas as farinhas obtidas encontra-se dentro dos limites estabelecidos na legislação (máximo de 15%) e a quantidade de fibras indica que podem ser consideradas com alto conteúdo de fibras (maior que 6%). Os resultados da avaliação sensorial indicaram que há maior aceitação da utilização da farinha do albedo na formulação de sorvetes do que da farinha de semente e flavedo de laranja. A utilização da farinha do albedo na substituição de gordura contribuiu para uma redução significativa de lipídeos (33,3%) e aumento de fibras no sorvete (59,2%). Portanto, considerando a composição química dos subprodutos da laranja sanguínea e das farinhas obtidas, estes têm um grande potencial para utilização em formulações de produtos alimentícios, assim como para extração de fibras.
Palavras-chave:
Substituto de gordura; Fibra bruta; Composição centesimal; Aceitabilidade sensorial; Produtos alimentícios; Resíduos de laranja