Avaliação física e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farelo de trigo e arroz

Physical and sensory evaluation of wheat and rice bran cookies

Avaliação física e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farelo de trigo e arroz

Physical and sensory evaluation of wheat and rice bran cookies

Vivian FeddernI, ^*; Viviane Vaz Oleiro Durante^II; Martha Zavariz de Miranda^III; Myriam de Las Mercedes Salas Mellado^IV

^IEmbrapa Suínos e Aves Núcleo Temático Melhoria da Produção (NTMP) BR 153 - km 110 89700-000 - Concórdia - SC - Brasil Email: [e-mail]

^IILaticínios Princesul Laboratório de Qualidade Porto Alegre - RS - Brasil Email: [e-mail]

^IIIEmbrapa Trigo Laboratório de Qualidade de Grãos Passo Fundo - RS - Brasil Email: [e-mail]

^IVUniversidade Federal do Rio Grande (FURG) Laboratório de Tecnologia de Alimentos Rio Grande - RS - Brasil Email: [e-mail]

RESUMO

Este trabalho teve como objetivos elaborar e avaliar biscoitos tipo "cookie" formulados com diferentes concentrações de farelo de trigo ou arroz. Foram elaborados biscoitos: controle (sem farelo) e adicionados de 10, 20 e 30% de farelo de arroz, além de 15, 30 e 45% de farelo de trigo. Estes foram avaliados quanto às características físicas (massa, volume aparente, volume específico, diâmetro, espessura e fator de expansão), aceitabilidade quanto a atributos sensoriais (cor, aparência, aroma, crocância, maciez, mastigabilidade e sabor) e atitude de compra. As características físicas dos biscoitos formulados com diferentes farelos assemelharam-se às dos respectivos biscoitos controle. Quanto aos atributos sensoriais, o biscoito com 20% de farelo de arroz apresentou todos os atributos iguais ou melhores que o controle, com exceção da mastigabilidade. Os biscoitos elaborados com farelo de trigo não diferiram entre si em quatro dos sete atributos estudados, além de apresentarem melhor aparência e cor do que o controle. O biscoito com 15% de farelo de trigo foi o mais crocante. Quanto à intenção de compra, 32 a 43% e 31 a 46% dos provadores comprariam os biscoitos elaborados com farelo de trigo e farelo de arroz, respectivamente. Portanto, os farelos estudados podem ser adicionados em biscoitos (15% de farelo de trigo e até 20% de farelo de arroz) sem prejuízos às características físicas e sensoriais destes, com mercado consumidor potencial.

Palavras-chave: "Cookie"; Farelo de arroz; Farelo de trigo; Atributos sensoriais; Intenção de compra.

SUMMARY

This work aimed at elaborating and evaluating cookies formulated with different concentrations of wheat or rice brans. The cookies were produced substituting 10, 20 and 30% of the wheat flour with rice bran or 15, 30 and 45% of the wheat flour with wheat bran, as well as standard cookies containing no bran. The cookies were evaluated in relation to their physical characteristics (weight, apparent volume, specific volume, diameter, thickness and spread factor), sensory acceptability (color, appearance, flavor, crispiness, softness, chewiness and taste), and purchase attitude. The physical characteristics of the cookies formulated with different brans were similar to the respective standard cookies. As for the sensory attributes, the 20% rice bran cookie presented all the attributes equal or better than the standard cookies, except for chewiness. The cookies elaborated with wheat bran did not differ from each other in four of the seven attributes studied, besides showing a better appearance and color than the standard cookies. The 15% wheat bran cookie was the crispiest. In relation to purchase intention, from 32 to 43% and from 31 to 46% of the panelists would buy the cookies elaborated with wheat bran and rice wheat, respectively. Therefore, the brans studied can be added to cookies (15% of wheat bran and up to 20% of rice bran) without altering their physical and sensory characteristics, with a potential consumer market.

Key words: Cookie; Rice bran; Wheat bran; Sensory attributes; Purchase intention.

1 Introdução

A baixa ingestão de fibras, vitaminas e minerais é uma constante na população em função do baixo consumo de vegetais frescos. Para aumentar o consumo desses nutrientes, várias alternativas têm sido propostas, dentre elas a produção de novos itens alimentícios que possam ter um valor nutricional superior ao alimento original, mas que sejam, ao mesmo tempo, acessíveis às classes economicamente menos favorecidas. Uma alternativa para este problema é o emprego de novos ingredientes que possam atuar elevando o valor nutricional de alimentos tradicionais (FASOLIN et al., 2007).

A suplementação com fibras tem sido usada para aumentar seu conteúdo numa gama de produtos, tais como tipos de queijo, carnes, molhos e produtos a base de cereais (MCKEE e LATNER, 2000). A fibra alimentar passou a ter sua importância reconhecida, e ser recomendada na alimentação, devido ao aumento da incidência de algumas doenças crônicas (obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes, hipercolesterolemia, entre outras) que surgiram em populações dos centros urbanos de países industrializados, à medida que os alimentos naturais foram sendo substituídos pelos processados e refinados (PEREZ e GERMANI, 2007).

O biscoito está presente em 98% dos domicílios (SIMABESP, 2008). Embora não constituam um alimento básico como o pão, os biscoitos são aceitos e consumidos por pessoas de qualquer idade, sobretudo entre as crianças e têm sido formulados com a intenção de torná-los fortificados com fibras/proteínas ou serem fontes destes nutrientes, devido ao grande apelo existente nos dias atuais para melhorar a qualidade da dieta (FASOLIN et al., 2007). Sua longa vida de prateleira permite que sejam amplamente produzidos e distribuídos. Um produto com tais características, aliados a sua enorme diversidade, apresenta-se como um bom veículo para o estudo de diferentes formulações, seja por razões econômicas ou nutricionais (EL-DASH e GERMANI, 1994; GUTKOSKI et al., 2007b).

O Brasil é o segundo maior produtor mundial de biscoitos, com 1,2 milhões de toneladas, sendo superado apenas pelos Estados Unidos (1,5 milhões). O consumo per capita/ano está estagnado em 6,3 kg per capita (ANIB, 2010; FATOR BRASIL, 2010).

Diversos estudos vêm sendo realizados com a substituição de parte da farinha de trigo por outras fontes de fibras ou proteínas, visando incrementar o valor nutricional de biscoitos, como por exemplo, a adição de fécula de mandioca, polvilho azedo e albedo de laranja (SANTOS et al., 2010, 2011), farinha de aveia e farinha de arroz parboilizado (ASSIS et al., 2009), farinha de sementes de jaca e abóbora (MOURA et al., 2010; BORGES et al., 2006), microalga Spirulina platensis (MORAIS et al., 2006), farinha de amaranto (CAPRILES et al., 2006; MARCÍLIO et al., 2005), flocos de aveia e β-glicanas (GUTKOSKI et al., 2007a), farinha de bocaiuva (KOPPER et al., 2009), farinha de jatobá-da-mata (SILVA et al., 2001a), entre outras fontes.

Segundo El-Dash e Germani (1994), os consumidores passam a aceitar novos produtos, desde que os mesmos possam fazer parte de seus hábitos alimentares, seja gostoso, de boa qualidade e ainda, que seu preço esteja em condições de competir com o do produto convencional. A adição de produtos para incrementar o valor nutricional do biscoito se faz necessária para atender a complementação nutricional da população brasileira, a qual, em geral, possui deficiência calórico-proteica. A adição de farelos em biscoitos, aumenta o teor de fibras dos mesmos, sendo benéficos para diminuir os níveis de colesterol no sangue e para melhorar o trânsito intestinal, entre outros benefícios. Conforme Vidotti & Gonçalves (2006), os farelos de trigo e arroz apresentam em média 13,2% e 13,0% de proteína e 9,9% e 10,5% de fibra bruta, respectivamente.

Este trabalho teve por objetivos adicionar farelos, pouco aproveitados ou normalmente subutilizados, em biscoitos visando caracteriza-los física e sensorialmente, verificando a intenção de compra dos consumidores em relação a estes produtos.

2 Material e métodos

2.1 Matéria-prima, farelos e ingredientes

As matérias-primas usadas foram farinha de trigo obtida a partir da cultivar BRS 179 (da Embrapa), destinada para elaboração de biscoitos, farelo de arroz integral cedido pelo Engenho Coradini, farelo de trigo obtido na Embrapa Trigo e demais ingredientes (açúcar, sal, gordura vegetal hidrogenada, fermento químico e mel) adquiridos no comércio local.

A gordura vegetal hidrogenada (GVH) é adicionada às formulações de biscoitos com intuito de lubrificar a massa, facilitar o processo e reduzir os tempos de mistura, melhorar a absorção, aumentar o volume, melhorar a cor, suavizar as superfícies, a estabilidade, a vida útil e o amaciamento da massa. Nos testes oficiais de avaliação da qualidade de biscoitos, a GVH sempre é utilizada, pois é a que melhor possibilita diferenciar as características das farinhas de trigo (MORAES et al., 2010).

Os experimentos foram desenvolvidos no Laboratório de Qualidade de Grãos da Embrapa Trigo em Passo Fundo, RS, Brasil. A Tabela 1 contém as formulações dos biscoitos elaborados com farelo de arroz e farelo de trigo.

2.2 Caracterização reológica e Falling Number da farinha de trigo

As características visco-elásticas da farinha de trigo foram determinadas em alveógrafo modelo MA 95 (Chopin, França) pelo método 54-30A, enquanto que a atividade da enzima α-amilase foi determinada pelo método de Falling Number (número de queda), conforme método 56-81B, ambos da AACC (2000).

2.3 Elaboração dos biscoitos

Na elaboração dos biscoitos, primeiramente foram realizados testes preliminares com proporções variadas de farelo até que os níveis mínimos e máximos a serem usados nas formulações fossem estabelecidos.

Os ingredientes secos (farinha, açúcar, sal, gordura, fermento, mel e farelos) foram misturados em batedeira elétrica (modelo K5SS, Kitchen Aid, USA). Em seguida a água foi acrescentada à mistura para modelar a massa. Após, sobre uma tábua lisa, a massa foi aberta em torno de 0,5 mm com rolo em suporte especial, sendo cortada em formato circular. Em seguida, as massas foram levadas ao forno elétrico (Modelo Plus, autolimpante, Fisher) a 200 ºC durante aproximadamente 20 min.

2.4 Avaliação física dos biscoitos

A avaliação física foi realizada em seis biscoitos em um único experimento, sendo determinados os valores médios da massa, volume aparente, volume específico, diâmetro, espessura e fator de expansão. O volume específico foi determinado segundo Pizzinatto et al. (1993), calculado pela razão entre o volume aparente e a massa do biscoito após o forneamento (cm³.g^-1). Os demais parâmetros foram avaliados pelo método 10-50D (AACC, 2000). A massa (g) e o diâmetro (cm) foram determinados respectivamente em balança e régua milimetrada, antes e uma hora após o forneamento. Neste momento, a espessura (cm) foi verificada com paquímetro. O volume aparente dos biscoitos foi determinado pelo deslocamento de sementes de colza. O fator de expansão foi calculado pela razão entre o diâmetro e a espessura do biscoito.

2.5 Análise sensorial dos biscoitos

O painel foi constituído por 33 e 37 julgadores (16 a 67 anos), os quais avaliaram os biscoitos com farelo de arroz e trigo, respectivamente, por métodos afetivos. Conforme Nassu (2007), esses métodos expressam opinião (preferência ou aceitabilidade) do consumidor potencial de um produto a respeito das características específicas do mesmo, sendo aconselhado no mínimo 30 provadores.

Os provadores avaliaram a intenção de compra conforme uma escala estruturada de 3 pontos (1-compraria, 2-talvez comprasse, 3-não compraria) e a aceitabilidade quanto aos atributos de aparência, cor, aroma, crocância, mastigabilidade, maciez e sabor frente às diferentes formulações apresentadas conforme uma escala estruturada de 5 pontos (1-péssima, 2-ruim, 3-média, 4-boa, 5-ótima, para aparência, crocância, mastigabilidade e sabor; 1-ausente, 2-fraca, 3-moderada, 4-forte, 5-intenso, para cor e aroma; 1-sem firmeza, 2-pouco firme, 3-firme, 4-muito firme e 5-extremamente firme, para maciez). No cálculo dos índices de aceitação, as notas (1-5) dadas pelos julgadores foram transformadas em %: [Índice de aceitação = (médias das notas por atributo/5)x100], onde 5 representa a nota máxima.

2.6 Análise estatística

Os dados foram tratados pela análise de variância (ANOVA), sendo as médias comparadas entre si pelo teste de Duncan, ao nível de 5% de significância, utilizando o programa SAS for Windows.

3 Resultados e discussão

3.1 Caracterização da farinha de trigo

A farinha obtida da cultivar BRS 179, indicada para a produção de biscoitos, apresentou força de glúten (W) de 167 x 10^-4 J, índice de elasticidade (Ie) de 40% e Falling number (NQ) de 310 segundos. Moraes et al. (2010) encontraram valores semelhantes aos do presente estudo (W = 170 x 10^-4 J, NQ = 348 e Ie = 39,8%) para farinha de trigo especial obtida comercialmente.

Segundo Gutkoski et al. (2007b), a determinação do número de queda (NQ) em trigo tem por finalidade verificar a atividade das enzimas amilolíticas no grão, avaliando o grau de germinação na espiga. Para biscoi-tos é sugerido que o NQ seja superior a 150 se-gundos, o que foi verificado no presente trabalho.

3.2 Avaliação física dos biscoitos

Os biscoitos elaborados com diferentes concentrações de farelos de trigo e arroz estão apresentados na Figura 1, sendo os resultados da avaliação física destes, demonstrados na Tabela 2.

Os biscoitos contendo 10 e 30% de farelo de arroz (FA) apresentaram maior espessura que o controle, porém este foi o que apresentou maior fator de expansão. A fibra do farelo na massa diminuiu a expansão dos biscoitos, enquanto que o volume específico não se alterou. As massas dos biscoitos com 30% FA apresentaram diferença em relação às demais formulações antes e após o forneamento, estando cerca de 0,5 g mais pesados que os demais. Gutkoski et al. (2007a) encontraram espessura dos biscoitos forneados ,variando de 1,14 a 1,34 cm, próximos aos do presente trabalho.

Os biscoitos controle e com 45% de farelo de trigo (FT) apresentaram maior espessura que os biscoitos com 15 e 30% FT, porém o fator de expansão entre as três formulações adicionadas de FT, bem como o volume específico não diferiram significativamente entre si. As massas dos biscoitos antes e após o forneamento não apresentaram diferença significativa entre si para todas as formulações, o que comprova a uniformidade dos biscoitos, sendo que após o forneamento cada biscoito perdeu em média 1 g de sua massa, o que esta de acordo com Fasolin et al. (2007), que elaboraram biscoitos com farinha de banana, observando uma diferença de 1,4 a 1,9 g na massa dos biscoitos antes e depois do forneamento.

Perez e Germani (2007) elaboraram biscoitos com alto teor de fibra (farinha de berinjela), encontrando os seguintes parâmetros físicos: espessura e volume específico de 0,2 cm e 1,4 mL.g^-1 respectivamente, a massa variou de 4,1 a 2,7 g e o diâmetro de 4,8 para 4,3 cm respectivamente, antes e depois do forneamento. Assis et al. (2009) e Moura et al. (2010) encontraram volume específico variando de 0,92-1,76 e 1,00-1,63 cm³.g^-1, respectivamente, próximos aos valores encontrados no presente trabalho.

Silva et al. (2001b) elaboraram biscoitos com farinhas mistas de trigo e jatobá, encontrando volume específico variando de 1,2 a 1,7 mL.g^-1 para as diferentes formulações, sendo que o fator de expansão tendeu em aumentar à medida que aumentava a concentração de farinha de jatobá (10 a 25%), o que não ocorreu no presente trabalho e nem foi relatado por Silva et al. (2001a) que observaram uma tendência à redução à medida que se adicionou farinha de jatobá-da-mata, o que pode ocorrer devido à absorção de água pela farinha, reduzindo assim, sua expansão. Wang et al. (1997) também observaram redução na expansão de biscoitos quando se aumentou o teor de farinha de casca de soja (de 10 a 40%), rica em fibra, o que refletiu na qualidade sensorial inferior.

Gutkoski et al. (2007a) avaliaram biscoitos "cookie" enriquecidos com flocos de aveia e β-glicanas, e observaram que o fator de expansão se elevou com o aumento do teor de flocos de aveia e a redução de β-glicanas (uma das frações da fibra presentes na aveia) e quanto maior o teor destes nutrientes, melhor a aceitação sensorial.

3.3 Análise sensorial

3.3.1 Aceitabilidade

As Figuras 2 e 3 mostram os índices de aceitação com relação aos diferentes atributos avaliados para todos os biscoitos elaborados com as distintas formulações.

Conforme Figura 2, os biscoitos com farelo de arroz (FA) não diferiram quanto à aparência. Os biscoitos mais aceitáveis com diferença significativa (p<0,05) dos demais foram: para cor, o com 20% FA (aceitabilidade de 74,5%); para mastigabilidade, o controle (aceitabilidade de 82,4%). Quanto ao aroma, o biscoito controle não diferiu do adicionado de 20% FA, e este não diferiu dos biscoitos formulados com 10 e 30% FA. Em relação à crocância, as três primeiras formulações não diferiram entre si (controle, 10 e 20% FA), sendo que os biscoitos contendo 30% FA apenas não diferiram dos com 10%. A maciez e o sabor não diferiram entre o biscoito controle e as amostras adicionadas de 10 e 20% FA. As três formulações adicionadas de FA não diferiram entre si quanto à maciez. No atributo sabor, o biscoito controle e os adicionados de 10 e 20% não diferiram entre si; o biscoito com 30% FA não apresentou diferença para os biscoitos com 10 e 20% FA.

A maioria dos atributos avaliados apresentou 70% ou mais de aceitabilidade, com exceção para cor, aroma e maciez, onde inclusive o controle apresentou aceitabilidade inferior. Segundo Teixeira et al. (1987 apud SANTANA E OLIVEIRA, 2005), para que um produto seja considerado como aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, é necessário que obtenha um índice de aceitabilidade de, no mínimo, 70%.

De acordo com a Figura 3,os biscoitos elaborados com farelo de trigo (FT) não diferiram quanto aos atributos de aroma, mastigabilidade, maciez e sabor para nenhuma formulação elaborada. Os biscoitos menos aceitáveis quanto à aparência e cor foram os biscoitos controle (63,8% aceitabilidade) e com 15% FT (70,3% aceitabilidade), sendo aqueles com 30 e 45% FT considerados com melhor aspecto visual, porém estes não diferiram significativamente do biscoito com 15% FT. Os biscoitos menos crocantes foram os acrescentados de 30 e 45% FT, que apresentaram aceitabilidade de 67,6 e 68,1% respectivamente, porém estes não diferiram do controle.

Abud e Narain (2009) avaliaram a incorporação de até 20% de resíduos de frutas em substituição da farinha de trigo em biscoitos, verificando que os biscoitos mais apreciados constaram daqueles com maior percentual de fibras.

3.3.2 Intenção de compra

Os biscoitos avaliados individualmente quanto à intenção de compra apresentaram as porcentagens mostradas na Tabela 3.

Em relação aos biscoitos formulados com FA, os julgadores preferiram o biscoito controle e o adicionado de 20% FA, sendo que as demais não apresentaram diferença para os julgadores, mostrando intenção de compra inferior ao controle e à formulação com 20%. O contrário ocorreu com as formulações contendo FT, em que as preferidas foram às adicionadas de 15 e 45% FT, ficando para trás o controle e o com 30% FT.

Vale ressaltar que a maioria dos julgadores compraria o produto, principalmente os formulados com farelo de arroz, mostrando que a adição deste farelo na formulação de biscoitos pode ser uma alternativa promissora para o desenvolvimento de novos produtos. Em relação aos biscoitos com farelos de trigo, apenas a formulação contendo 30% de farelo apresentou uma intenção de compra inferior, em que 41% dos entrevistados não comprariam este produto.

4 Conclusões

As características físicas dos biscoitos formulados com farelo de trigo e com farelo de arroz assemelharam-se aos dos respectivos biscoitos controle.

Sensorialmente, o biscoito com 20% FA apresentou todos os atributos, menos a mastigabilidade, iguais ou melhores que o controle. Os biscoitos elaborados com FT não diferiram entre si nas três formulações quanto ao sabor, maciez, aroma e mastigabilidade. O biscoito com 15% FT não diferiu do controle para nenhum atributo avaliado.

Quanto à intenção de compra, de 31 a 43% dos entrevistados comprariam os biscoitos elaborados com ambos os farelos estudados. Os FA e FT podem ser usados em formulações de biscoitos tipo "cookie" sem prejuízo às suas características físicas e sensoriais, sendo o FT em níveis de 45%.

Agradecimentos

À Embrapa Trigo, pela obtenção da farinha a partir de BRS 179 e do farelo de trigo. Ao Engenho Coradini, pela doação do farelo de arroz. Aos funcionários e pesquisadores da Embrapa Trigo, que fizeram parte do painel sensorial.

Recebido em: 04/03/2011

Aprovado em: 04/08/2011

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Autor Correspondente | Corresponding Author

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  30 Jan 2012
• Data do Fascículo
  Dez 2011

Histórico

• Aceito
  04 Ago 2011
• Recebido
  04 Mar 2011