Perfil de textura de concentrados proteicos tipo surimi elaborados com carne mecanicamente separada de peru

Resumo

O estudo foi realizado com o objetivo de avaliar o perfil de textura de produtos tipo surimi (TSL) obtidos por três lavagens da carne de peru mecanicamente separada (MDTM). Efeitos de tratamentos com soluções de lavagem com água, cloreto de sódio, bicarbonato de sódio e tampão fosfato de potássio, ciclos de lavagem e adição de sal de cozinha foram investigados. A solução de lavagem com bicarbonato de sódio produziu géis mais claros, resultando em maiores valores de luminosidade (L*). A adição de sal contribuiu para redução significativa (p < 0,05) das perdas por cozimento e aumentou (p < 0,05) a dureza e a mastigabilidade de todos os géis cozidos. No entanto, a solução de bicarbonato de sódio foi a que apresentou mais influência significativa na redução de perdas e dureza após cozimento (p < 0,05) e aumento da adesividade (p < 0,05) mesmo após dois ciclos de lavagem. As micrografias obtidas com ajuda do microscópio eletrônico de varredura mostraram estruturas deformadas por uma pequena linha de rotura em géis com baixa força iônica (sem sal) e estruturas de gel grosseiramente agregadas com alta força iônica (com sal), tendo a adição de sal melhorado as propriedades gelificantes de TSL. Pode-se afirmar que dois ciclos de lavagem de MDTM com solução de bicarbonato de sódio resultaram em géis com boas características de qualidade e de textura adequadas, podendo ser sugeridos como fonte alternativa de carne na fabricação de alimentos à base de surimi.

Palavras-chave:
Concentrado proteico; Gelificação térmica; Cor instrumental; Microscopia eletrônica de varredura; Ciclos de lavagens; Soluções de lavagem