Parâmetros de qualidade de tomates submetidos a diferentes doses de radiação gama

Loro, Ana Carolina; Botteon, Victor Wilson; Spoto, Marta Helena Fillet

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

Original Article • Braz. J. Food Technol. 21 • 2018 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.16817 copiar

Parâmetros de qualidade de tomates submetidos a diferentes doses de radiação gama

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumo

A radiação ionizante pode ser utilizada para diferentes fins na indústria alimentícia. Neste estudo, avaliou-se o efeito das doses de irradiação (0, 0,5, 1,0 e 1,5 kGy) nos parâmetros de qualidade nutricional de tomates longa vida (Lycopersicon esculentum Mill.), durante quatro períodos de armazenamento (1, 7, 14 e 21 dias). Os diferentes tratamentos foram avaliados por análises de cor, pH, teor de sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável total (ATT), razão (SST/AT), firmeza/textura, teor total de licopeno e ácido ascórbico, perda de peso e fase de maturação (taxa de O₂ /CO₂), em todos os períodos de armazenamento. As amostras de tomate foram irradiadas em irradiador de Co⁶⁰ e mantidas a 22 °C ± 1 °C. A qualidade dos frutos foi influenciada pelo processo de irradiação, basicamente tornando os frutos mais macios e não degradando os parâmetros de ácido ascórbico e licopeno, nas doses propostas por este estudo. O processo de irradiação, nas doses avaliadas, é promissor na manutenção da qualidade dos tomates longa vida.

Palavras-chave:
Análise físico-química; Radiação ionizante; Irradiação de alimentos; Período de armazenamento; Licopeno; Tomate

Dose (kGy)	Storage Period (days)	L*	a*	b*	Hue	Chroma
0.0	1	48.22 ± 0.57 a	6.73 ± 1.55 b	30.60 ± 0.86 a	77.25 ± 1.42 a	35.69 ± 0.68 a
	7	39.80 ± 0.16 b	25.99 ± 0.40 a	23.78 ± 0.64 c	47.47 ± 1.28 b	34.42 ± 0.31 a
	14	39.64 ± 0.40 b	24.44 ± 0.14 a	25.08 ± 0.22 c	46.62 ± 0.44 b	34.92 ± 0.07 a
	21	39.59 ± 0.07 b	24.52 ± 0.38 a	27.23 ± 0.26 b	47.34 ± 0.41 b	36.73 ± 0.37 a
0.5	1	46.67 ± 0.36 a	11.64 ± 0.20 c	30.94 ± 1.48 a	66.44 ± 1.05 a	32.28 ± 1.23 a
	7	40.52 ± 0.07 bc	25.42 ± 0.09 b	25.62 ± 0.21 b	43.86 ± 0.86 c	33.33 ± 0.30 a
	14	39.74 ± 0.36 c	25.27 ± 0.30 b	25.66 ± 0.23 b	46.26 ± 0.74 c	33.53 ± 0.88 a
	21	41.34 ± 0.57 b	28.32 ± 1.19 a	25.67 ± 0.31 b	50.09 ± 0.46 b	33.24 ± 0.42 a
1.0	1	45.87 ± 0.62 a	17.56 ± 1.65 b	28.70 ± 0.38 a	57.54 ± 2.19 a	32.43 ± 2.42 a
	7	42.56 ± 0.23 b	22.17 ± 0.36 a	26.59 ± 0.37 b	48.84 ± 0.01 b	33.25 ± 0.41 a
	14	40.65 ± 0.49 bc	22.56 ± 0.41 a	28.44 ± 0.45 ab	48.09 ± 0.71 b	33.25 ± 0.44 a
	21	40.43 ± 0.48 c	23.75 ± 0.45 a	28.27 ± 0.99 ab	50.75 ± 0.55 b	32.41 ± 0.86 a
1.5	1	45.31 ± 0.35 a	7.85 ± 0.55 c	25.87 ± 1.10 a	72.16 ± 0.81 a	29.33 ± 1.01 b
	7	41.18 ± 0.14 b	22.69 ± 0.14 b	25.73 ± 0.23 a	46.04 ± 0.20 b	35.79 ± 0,15 a
	14	41.04 ± 0.17 b	25.18 ± 0.51 a	27.18 ± 0.07 a	46.71 ± 0.57 b	37.76 ± 0.03 a
	21	40.93 ± 0.86 b	24.07 ± 0.35 ab	26.84 ± 0.20 a	47.40 ± 0.83 b	36.70 ± 0.67 a

Dose (kGy)	Storage Period (days)	Hardness	Total Soluble Solids	pH	Titratable Acidity	Ratio
0.0	1	1.68 ± 0.03 a	3.40 ± 0.20 a	4.36 ± 0.00 b	0.47 ± 0.02 a	7.23 ± 0.61 a
	7	^* * Analysis lost due to equipment problem.	2.17 ± 0.15 b	4.40 ± 0.06 ab	0.38 ± 0.02 b	5.63 ± 0.17 b
	14	1.08 ± 0.16 b	2.50 ± 0.10 b	4.48 ± 0.00 a	0.37 ± 0.01 b	6.72 ± 0.23 ab
	21	0.72 ± 0.13 b	3.10 ± 0.10 a	4.45 ± 0.04 ab	0.39 ± 0.01 b	8.06 ± 0.45 a
0.5	1	0.83 ± 0.08 a	4.13 ± 0.15 a	4.38 ± 0.05 b	0.40 ± 0.03 a	9.88 ± 0.52 a
	7	*	2.10 ± 0.10 bc	4.41 ± 0.01 b	0.39 ± 0.02 ab	5.42 ± 0.18 c
	14	0.92 ± 0.08 a	2.03 ± 0.15 c	4.54 ± 0.00 a	0.34 ± 0.01 b	5.93 ± 0.49 c
	21	0.52 ± 0.13 a	2.50 ± 0.10 b	4.45 ± 0.02 ab	0.33 ± 0.00 b	7.61 ± 0.21 b
1.0	1	1.32 ± 0.21 a	2.70 ± 0.10 a	4.40 ± 0.08 b	0.39 ± 0.02 a	6.95 ± 0.50 ab
	7	*	2.23 ± 0.06 b	4.50 ± 0.02 b	0.36 ± 0.01 a	6.16 ± 0.06 b
	14	1.10 ± 0.30 a	2.30 ± 0.10 ab	4.62 ± 0.03 a	0.32 ± 0.00 b	7.25 ± 0.41 ab
	21	0.75 ± 0.10 b	2.20 ± 0.20 b	4.56 ± 0.02 ab	0.29 ± 0.00 b	7.70 ± 0.80 a
1.5	1	0.85 ± 0.13 ab	4.17 ± 0.06 a	4.29 ± 0.02 c	0.41 ± 0.01 a	10.33 ± 0.25 a
	7	0.90 ± .09 a	4.43 ± 0.21 a	4.45 ± 0.02 b	0.41 ± 0.01 a	10.83 ± 0.64 a
	14	*	2.47 ± 0.06 b	4.56 ± 0.01 a	0.35 ± 0.01 b	6.98 ± 0.32 b
	21	0.22 ± 0.03 b	2.17 ± 0.21 b	4.58 ± 0.05 a	0.27 ± 0.01 c	8.13 ± 1.03 b

Dose (kGy)	Storage Period (days)	Lycopene (μg g^-1)	Ascorbic acid (mg 100 g^-1)
0.0	1	14.51 ± 2.67 a	24.41 ± 0.04 a
	7	23.54 ± 1.15 a	22.24 ± 0.02 b
	14	14.00 ± 4.24 a	11.41 ± 0.01 c
	21	15.94 ± 10.30 a	6.30 ± 0.01 d
0.5	1	39.86 ± 2.64 a	24.41 ± 0.04 a
	7	28.50 ± 13.39 a	22.11 ± 0.02 b
	14	40.73 ± 22.30 a	11.34 ± 0.02 c
	21	17.35 ± 4.05 a	6.36 ± 0.01 d
1.0	1	29.46 ± 2.28 a	24.26 ± 0.02 a
	7	31.92 ± 7.78 a	22.26 ± 0.01 b
	14	48.58 ± 16.32 a	11.41 ± 0.01 c
	21	29.16 ± 2.43 a	6.39 ± 0.01 d
1.5	1	18.60 ± 3.37 b	24.12 ± 0.02 a
	7	75.50 ± 8.50 a	22.19 ± 0.04 b
	14	45.69 ± 11.05 b	11.39 ± 0.01 c
	21	21.51 ± 2.52 b	6.39 ± 0.01 d

Dose (kGy)	Storage Period (days)	% Weight Loss
0.0	1	-1.10 ± 0.17 b
	7	15.55 ± 1.21 a
	14	14.32 ± 0.73 a
	21	10.90 ± 1.47 a
0.5	1	-1.33 ± 0.23 b
	7	14.19 ± 1.46 a
	14	13.97 ± 1.32 a
	21	10.90 ± 2.29 a
1.0	1	-1.11 ± 0.27 b
	7	16.10 ± 2.80 a
	14	16.00 ± 1.39 a
	21	11.69 ± 0.97 a
1.5	1	-1.11 ± 0.39 b
	7	17.43 ± 1.90 a
	14	16.62 ± 3.70 a
	21	13.84 ± 5.15 a

Dose (kGy)	Storage Period (days)	O₂	CO₂
0.0	1	14.74 ± 1.60 b	0.54 ± 0.05 a
	7	14.58 ± 0.38 b	0.44 ± 0.05 b
	14	17.53 ± 0.74 a	0.30 ± 0.00 c
	21	17.17 ± 0.45 a	0.37 ± 0.06 bc
0.5	1	13.64 ± 0.21 b	0.52 ± 0.04 a
	7	13.28 ± 0.86 b	0.46 ± 0.05 ab
	14	16.32 ± 0.59 a	0.30 ± 0.00 b
	21	16.68 ± 0.30 a	0.40 ± 0.00 b
1.0	1	13.10 ± 1.07 b	0.50 ± 0.00 a
	7	12.12 ± 0.87 b	0.46 ± 0.05 ab
	14	15.36 ± 0.24 a	0.32 ± 0.04 b
	21	16.15 ± 0.40 a	0.38 ± 0.05 b
1.5	1	11.38 ± 0.43 b	0.50 ± 0.00 a
	7	12.04 ± 0.51 b	0.46 ± 0.05 a
	14	15.06 ± 0.61 a	0.36 ± 0.05 b
	21	15.90 ± 0.00 a	0.40 ± 0.00 ab

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[1] * Marta Helena Fillet Spoto, Universidade de São Paulo (USP), Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (ESALQ), Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, Laboratório de Frutas e Hortaliças, Avenida Pádua Dias, 11, CEP: 13418-900, Piracicaba/SP - Brasil, e-mail: martaspoto@usp.br