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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

ORIGINAL ARTICLE • Braz. J. Food Technol. 23 • 2020 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.14319 copy

Classification, nutritional and technological characteristics of cassava flour marketed in Belém, Pará, Brazil

Authorship SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Abstract

The northern region of Brazil is a large cassava producer, and cassava flour has been handcrafted and consumed daily by the local population. This study aimed to classify and characterize nine different samples of cassava flour marketed in Belém-PA/ Brazil from a nutritional and technological point of view. The results were subjected to analysis of variance and the averages were compared using the Scott Knott test (p < 0.05). The flours were within the legislation in relation to moisture and ash contents, with high acidity, four out of nine flours evaluated had cyanide content between 15 and 31 mg HCN/kg. Regarding color and particle size, samples varied between yellow (67%) and white (33%); from coarse (67%) to medium (33%), respectively. From a nutritional point of view, the cassava flours are a source of dietary fiber (7.67% to 11.26%) and raw starch, which have satiety benefits. From the technological point of view, the flours are used as thickeners, producing pastes that are clear with a long and less firm texture. These variations in nutritional and technological characteristics allowed to verify that changes in processing are necessary to standardize the quality of flours used as a gluten free food ingredient.

Keywords:
Manihot esculenta; Physicochemical properties; Toxic compounds; Carbohydrates; Paste properties; Gel strength

Farinhas	Granulometria			Volume específico (mL/g)	Cianeto total (mg HCN/ kg)	pH	Acidez		Parâmetros de cor^d d L= luminosidade; a= coordenada vermelho/verde (+a indica vermelho e –a indica verde); b* = coordenada amarelo/azul (+b indica amarelo e –b indica azul).				Atividade de água
Farinhas	Retenção (%) (2,0 mm)	Retenção (%) (1,0 mm)	Classe^b b Classificação considerando a granulometria baseada na legislação (Brasil, 2011);	Volume específico (mL/g)	Cianeto total (mg HCN/ kg)	pH	Acidez (meq NaOH 0,1 N/100 g)	Classe^c c Baixa acidez (< 3 meq NaOH 0,1 N/100 g); alta acidez (> 3 meq NaOH 0,1 N/100 g (Brasil, 2011);	L*	a*	b*	Classe	Atividade de água
FM1	0,64	21,07	Média	1,48 ± 0,02^b	15,50	4,3 7± 0,02^e	6,63 ± 0,63^b	Alta	80,27 ± 0,5^d	4,33 ± 0,16^b	61,1 5± 0,77^c	Amarela	0,45 ± 0,01^f
FM2	16,07	21,20	Grossa	1,49 ± 0,01^b	<5,0	4,27 ± 0,01^f	6,85 ± 0,06^b	Alta	82,34 ± 0,11^c	3,48 ± 0,03^c	62,91 ± 0,36^b	Amarela	0,52 ± 0,01^a
FM3	46,94	26,60	Grossa	1,48 ± 0,00^b	30,53	4,14 ± 0,02^g	7,39 ± 0,16^a	Alta	79,51 ± 0,19^d	5,75 ± 0,19^a	64,11 ± 0,71^a	Amarela	0,47 ± 0,01^e
FM4	0,51	7,00	Média	1,44 ± 0,01^b	<5,0	4,29 ± 0,00^c	6,48 ± 0,20^b	Alta	88,52 ± 0,37^a	2,47 ± 0,05^d	21,66 ± 0,19^g	Branca	0,49 ± 0,01^c
FM5	15,21	21,61	Grossa	1,53 ± 0,01^b	<5,0	4,57 ± 0,02^c	5,47 ± 0,14^c	Alta	85,58 ± 0,24^b	2,46 ± 0,01^d	21,31 ± 0,12^g	Branca	0,48 ± 0,00^d
FM6	96,36	3,42	Grossa	1,69 ± 0,01^a	17,10	4,42 ± 0,00^d	4,95 ± 0,11^d	Alta	82,86 ± 0,29^c	2,76 ± 0,17^d	21,72 ± 0,27^g	Branca	0,51 ± 0,00^b
FM7	45,06	27,91	Grossa	1,3 ± 0,00^b	<5,0	4,68 ± 0,02^b	4,25 ± 0,19^e	Alta	78,66 ± 0,39^e	3,26 ± 0,16^c	42,54 ± 0,60^e	Amarela	0,36 ± 0,01^g
FM8	45,06	25,54	Grossa	1,33 ± 0,01^b	<5,0	5,25 ± 0,00^a	5,55 ± 0,09^c	Alta	77,58 ± 0,45^f	3,61 ± 0,22^c	34,09 ± 0,22^f	Amarela	0,36 ± 0,01^g
FM9	0,75	21,17	Média	1,53 ± 0,02^b	20,23	4,23 ± 0,02^c	5,93 ± 0,35^c	Alta	85,53 ± 0,61^b	1,31 ± 0,24^e	47,8 ± 0,65^d	Amarela	0,48 ± 0,01^d

Farinhas	Umidade (%)	Proteínas (%)	Extrato etéreo (%)	Cinzas (%)	Fibras Alimentares Totais (%)	Carboidratos Digeríveis (%)	Valor Energético (kcal/g)
FM1	7,11 ± 0,22^b	1,34 ± 0,07^a	0,16 ± 0,01^c	0,75 ± 0,03^a	7,67 ± 0,68^b	82,97 ± 0,81^a	338,67 ± 3,56^a
FM2	7,13 ± 0,34^b	1,23 ± 0,04^a	0,06 ± 0,04^c	0,68 ± 0,02^b	11,26 ± 2,12^a	79,64 ± 2,00^b	324,04 ± 7,51^b
FM3	6,98 ± 0,15^b	1,16 ± 0,06^b	0,04 ± 0,02^c	0,71 ± 0,00^b	8,54 ± 0,44^b	82,56 ± 0,54^a	335,31 ± 2,34^a
FM4	7,93 ± 0,08^a	1,14 ± 0,03^a	0,17 ± 0,08^c	0,68 ± 0,02^b	8,18 ± 1,35^b	81,64 ± 1,39^a	333,68 ± 5,36^a
FM5	7,92 ± 0,05^a	1,09 ± 0,08^b	0,37 ± 0,07^b	0,66 ± 0,02^b	10,68 ± 3,51^a	79,28 ± 3,46^b	324,85 ± 14,36^b
FM6	8,14 ± 0,04^a	1,24 ± 0,11^a	0,68 ± 0,11^a	0,50 ± 0,05^c	7,87 ± 1,33^b	81,57 ± 1,35^a	337,40 ± 5,16ª
FM7	7,15 ± 0,05^b	1,25 ± 0,10^a	0,14 ± 0,05^c	0,69 ± 0,01^b	8,25 ± 0,47^b	83,52 ± 0,46^a	336,35 ± 2,08^a
FM8	6,28 ± 0,26^c	1,14 ± 0,01^b	0,11 ± 0,03^c	0,76 ± 0,01^a	8,64 ± 1,14^b	83,08 ± 0,98^a	337,84 ± 3,72^a
FM9	6,27 ± 0,12^c	1,02 ± 0,13^b	0,50 ± 0,25^b	0,66 ± 0,02^b	7,76 ± 0,28^b	83,79 ± 0,71^a	343,79 ± 0,94^a

Farinhas de mandioca	IAA	ISA	Propriedades de pasta^b b Tp (Temperatura de pasta); VM (viscosidade máxima); tpico (tempo de pico); Vm (viscosidade mínima); Q (quebra); Vf (viscosidade final); R (tendência a retrogradação).
Farinhas de mandioca	IAA	ISA	Tp (°C)	VM a 95 °C (cP)	t_pico (min)	Vm a 95 °C (cP)	Q (cP)	Vf a 50 °C (cP)	R (cP)	Força do gel (N)
FM1	6,42 ± 0,10^b	12,57 ± 0,26^c	76,70 ± 0,09^ns	2140 ± 32^d	5,60 ± 0,09^b	1594 ± 17^b	547 ± 16^a	2404 ± 8,5^e	810 ± 8^c	0,37 ± 0,03^b
FM2	6,23 ± 0,02^b	7,88 ± 0,16^e	77,40 ± 0,07^ns	2091 ± 9^d	5,73 ± 0,09^b	1670 ± 20^b	421 ± 11^b	2516 ± 20^d	846 ± 1^c	0,38 ± 0,02^b
FM3	7,18 ± 0,13^a	9,10 ± 0,35^d	79,80 ± 0,04^ns	2142 ± 36^d	6,37 ± 0,24^a	1964 ± 62^a	178 ± 26^d	2964 ± 77,5^a	1000 ± 16^a	0,35 ± 0,02^c
FM4	5,80 ± 0,32^c	33,74 ± 1,58^a	75,80 ± 1,17^ns	2203 ± 8^c	5,74 ± 0,09^b	1825 ± 44^a	378 ± 52^b	2635 ± 26^c	810 ± 18^c	0,29 ± 0,01^d
FM5	5,65 ± 0,16^c	23,51 ± 0,49^b	75,00 ± 0,07^ns	2248 ± 2^c	5,47 ± 0,09^b	1819 ± 34^a	429 ± 32^b	2648 ± 31^c	829 ± 3,5^c	0,32 ± 0,02^d
FM6	7,26 ± 0,07^a	12,51 ± 0,80^c	77,80 ± 0,49^ns	2403 ± 33^a	5,97 ± 0,09^b	1856 ± 33^a	548 ± 10^a	2768 ± 7,5^b	912 ± 25^b	0,42 ± 0,03^b
FM7	5,41 ± 0,44^c	12,44 ± 0,02^c	77,10 ± 0,60^ns	1313 ± 11^e	4,53 ± 0,01^c	774 ± 2	539 ± 10	1213 ± 8^g	440 ± 6,5^e	0,41 ± 0,01^b
FM8	5,06 ± 0,22^c	10,72 ± 0,44^c	76,20 ± 0,60^ns	1314 ± 20^e	5,60 ± 0,01^b	1045 ± 29^c	270 ± 27^c	1682 ± 9^f	638 ± 20^d	0,30 ± 0,03^d
FM9	5,29 ± 0,63^c	6,69 ± 0,08^e	77,10 ± 0,42^ns	2323 ± 25^b	5,87 ± 0,09^b	1866 ± 31^a	457 ± 6^b	2814 ± 28^b	948 ± 3^b		0,48 ± 0,03^a

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