Estudio de los parámetros de freído sobre las propiedades fisicoquímicas de una botana hecha de harinas de maíz, chicharo y salvado de avena

Study of frying process parameters on the physicochemical properties of a snack made from corn flours, whole pea and oat bran

Resumen

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de freído sobre las propiedades fisicoquímicas: porcentaje de humedad, H; cambio neto de color, ΔE; contenido de grasa, G; índices de absorción, IAA; solubilidad en agua, ISA; densidad aparente, DA; y dureza, D, de un alimento frito tipo botana preparado con una mezcla de harinas de maíz nixtamalizado (HMN), harina de chícharo (HC) y salvado de avena (SA), hidratada al 47%. El estudio mostró que DA y H disminuyeron, mientras que ΔE e IAA se incrementaron con el aumento de la temperatura y el tiempo de freído. Los cambios en ISA y D resultaron estadísticamente no significativos. El análisis de componentes principales, mostró que el 83% de la variabilidad de los datos se puede explicar debido a dos componentes: temperatura (56%) y tiempo (28%). El análisis sensorial mostró que la botana elaborada a 165 °C y 198 s obtuvo mayor aceptación, resultando un alimento con alto contenido de proteína y bajo contenido de grasa.

Palabras clave:
Tiempo de freído; Harina de chícharo; Harina de maíz; Salvado de avena; Propiedades fisicoquímicas; Análisis de componentes principales