Impacto da substituição parcial do cloreto de sódio no desenvolvimento da cultura <i>starter</i> durante a produção do salame tipo italiano

Fieira, Claudia; Marchi, João Francisco; Marafão, Daiana; Alfaro, Alexandre da Trindade

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

Original Article • Braz. J. Food Technol. 21 • 2018 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.03615 copiar

Impacto da substituição parcial do cloreto de sódio no desenvolvimento da cultura starter durante a produção do salame tipo italiano

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Resumo

O salame tipo italiano, um embutido cárneo processado, de consumo fácil, prático e rápido, apresenta elevados teores de sódio. Para o seu processamento, utilizam-se culturas starters que melhoram suas características sensoriais e facilitam o processo tecnológico de fabricação. O objetivo deste trabalho foi reduzir o teor de sódio em salame tipo italiano, através da sua substituição parcial por cloreto de potássio, cloreto de magnésio e cloreto de cálcio, além de verificar a viabilidade das células de Lactobacillus sp. e Staphylococcus sp., presentes na cultura starter. Foram elaboradas quatro formulações: uma formulação sem e outra com cultura starter, ambas somente com adição de cloreto de sódio; outras duas, com substituição parcial de 60% do cloreto de sódio: uma por KCl e outra por mistura de KCl, MgCl₂, CaCl₂. Foram realizadas avaliações físico-químicas e microbiológicas para acompanhar o processo de maturação e a qualidade do produto final. A substituição parcial do NaCl por outros sais (MgCl₂, CaCl₂ KCl) não interferiu no desenvolvimento da cultura starter do salame tipo italiano. A maioria dos parâmetros físico-químicos do salame italiano não foi alterada, bem como a qualidade microbiológica do produto final.

Palavras-chave:
Embutido cárneo; Teor de sódio; Staphylococcus; Lactobacillus

Ingredients	F1 (%)	F2 (%)	F3 (%)	F4 (%)
Pork meat	71	71	71	71
Beef	15	15	15	15
Pork back fat	10	10	10	10
Sucrose	0.3	0.3	0.3	0.3
Curing salt	0.3	0.3	0.3	0.3
White pepper	0.1	0.1	0.1	0.1
Garlic powder	0.1	0.1	0.1	0.1
Ground nutmeg	0.02	0.02	0.02	0.02
Sodium erythorbate	0.25	0.25	0.25	0.25
Starter culture	-	0.01	0.01	0.01
NaCl	2.5	2.5	1	1
KCl	-	-	1.5	0.5
CaCl₂	-	-	-	0.5
MgCl₂	-	-	-	0.5

Time (day)	F1	F2	F3	F4
0	3.04 ± 0.05^c	6.01 ± 0.00^a	5.89 ± 0.01^b	6.02 ± 0.02^a
3	3.14 ± 0.10^c	4.40 ± 0.65^b	6.00 ± 0.00^a	6.00 ± 0.00^a
7	3.56 ± 0.17^c	5.64 ± 0.04^b	5.54 ± 0.06^b	6.00 ± 0.00^a
14	5.99 ± 0.01^a	5.98 ± 0.00^a	5.98 ± 0.02^a	6.00 ± 0.00^a
21	3.99 ± 0.00^c	5.82 ± 0.03^b	5.99 ± 0.01^a	6.00 ± 0.00^a
28	3.23 ± 0.06^d	4.17 ± 0.04^c	5.13 ± 0.01^a	4.73 ± 0.19^b

Time (day)	F1	F2	F3	F4
0	5.66 ± 0.05^ab	5.99 ± 0.01^a	4.60 ± 0.25^c	5.33 ± 0.05^b
3	4.38 ± 0.35^b	5.10 ± 0.11^a	5.15 ± 0.12^a	4.67 ± 0.15^ab
7	6.00 ± 0.00^a	6.00 ± 0.00^a	5.98 ± 0.02^a	5.81 ± 0.05^b
14	5.93 ± 0.09^a	5.60 ± 0.16^b	6.00 ± 0.02^a	5.83 ± 0.04^ab
21	4.52 ± 0.06^b	5.99 ± 0.03^a	6.00 ± 0.00^a	5.95 ± 0.02^a
28	5.81 ± 0.02^a	5.33 ± 0.03^b	6.00 ± 0.00^a	4.54 ± 0.23^c

Time (day)	Weight Loss (%)				Moisture content (%)
Time (day)	F1	F2	F3	F4	F1	F2	F3	F4
3	13 ± 0.33^a	10 ± 0.47^b	13 ± 0.70^a	13 ± 0.49^a	NA	NA	NA	NA
7	13 ± 0.33^b	11 ± 0.81^c	16 ± 1.40^a	16 ± 0.49^a	85 ± 0.57^a	87 ± 0.57^a	75 ± 0.57^c	82 ± 0.57^b
14	27 ± 0.33^c	25 ± 0.81^d	29 ± 0.70^b	32 ± 0.49^a	72 ± 0.40^b	75 ± 0.40^a	61 ± 0.40^d	68 ± 0.40^c
21	37 ± 0.33^b	34 ± 1.24^b	41 ± 0.70^a	42 ± 1.24^a	52 ± 0.44^b	57 ± 0.44^a	43 ± 0.44^c	51 ± 0.44^b
28	44 ± 0.33^c	41 ± 0.94^d	48 ± 0.70^a	46 ± 0.47^b	34 ± 1.28^ab	37 ± 1.28^a	35 ± 1.28^ab	31 ± 1.28^b

Formulation	Moisture	Ash	Lipid	Protein	Chloride	Carbohydrate	Aw	pH
F1	35.0 ± 0.8^ab	7.0 ± 0.0^a	13.5 ± 0.1^c	30.6 ± 0.3^a	5.3 ± 0.1^a	8.3 ± 0.6^ab	0.89 ± 0.0^a	5.6 ± 0.0^a
F2	37.7 ± 0.6^a	7.0 ± 0.2^a	14.5 ± 0.1^b	32.2 ± 0.9^a	5.0 ± 0.0^a	3.4 ± 1.1^bc	0.89 ± 0.0^a	5.6 ± 0.0^a
F3	35.3 ± 1.1^ab	7.5 ± 0.5^a	19.8 ± 0.0^a	31.3 ± 0.8^a	5.2 ± 0.0^a	0.6 ± 1.2^c	0.89 ± 0.0^a	5.8 ± 0.0^a
F4	31.2 ± 1.9^b	6.3 ± 0.0^a	11.6 ± 0.3^d	33.0 ± 0.5^a	5.5 ± 0.0^a	12.1 ± 2.8^a	0.89 ± 0.0^a	4.9 ± 0.0^b

Colour coordinate	F1	F2	F3	F4
L*	38.00 ± 1.29^b	44.03 ± 1.60^ab	44.32 ± 2.85^ab	48.96 ± 0.71^a
a*	15.06 ± 0.51ª	14.18 ± 0.76^a	14.34 ± 1.75^a	12.90 ± 1.73^a
b*	7.94 ± 0.21ª	8.82 ± 0.42^a	9.53 ± 0.66^a	9.77 ± 1.20^a

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[1] *Alexandre da Trindade Alfaro, Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Laboratório de Tecnologia de Alimentos, Linha Santa Bárbara, s/n, Caixa Postal: 135, CEP: 85601-970, Francisco Beltrão/PR - Brazil, e-mail: alexandre@utfpr.edu.br