Otimização do tempo e da temperatura de branqueamento na elaboração de polpa de abacate Hass utilizando frutas de descarte por baixo calibre

Resumo

No Peru, aproximadamente 20% da produção de abacate var. Hass é descartada pelo baixo calibre, sendo vendida a preços baixos nos mercados locais. O propósito do trabalho foi otimizar o tempo e a temperatura de branqueamento para a produção de polpa de abacate, utilizando como matéria-prima frutos de descarte por baixo calibre. A otimização foi realizada utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta com delineamento rotacional composto central 2² (R² ≥ 0,75; p < 0,05). As variáveis independentes estudadas foram o tempo (0; 1,5; 5; 8,5; 10 min) e a temperatura (65, 68, 75, 82, 85 °C) de branqueamento, em que os abacates foram branqueados por imersão (com casca), a polpa foi extraída, processada, selada a vácuo (0,035 MPa) e armazenada em refrigeração a 5 °C durante 49 dias. Os abacates de baixo calibre mostram-se ideais para a produção de polpa, pois 98% dos frutos apresentaram um teor de óleo inferior a 15%, com um rendimento médio em polpa de 79,23%. Os resultados indicaram que tempos longos e temperaturas altas de branqueamento acima de 5 min e 75 °C, respectivamente, retêm a cor verde e aumentam o brilho na polpa, evitando o escurecimento enzimático; além disso, o aumento de ambos contribui na estabilidade da acidez e do nível de pH do produto, estendendo sua vida útil. No entanto, na análise sensorial, a polpa submetida a temperaturas acima de 82 °C obteve as menores pontuações em sabor, odor e aceitação geral, devido à presença de sabores amargos e odores desagradáveis na polpa. Os testes do ponto central (5 min; 75 °C) apresentaram as melhores pontuações para as variáveis independentes, como cor, sabor, odor e textura sensorial, além de apresentar boa estabilidade físico-química com uma vida útil de 37 dias.

Palavras-chave:
Utilização de resíduos; Valor agregado; Extensão da vida útil; Escurecimento enzimático; Óleo de abacate; Sustentabilidade