Efeitos de diferentes tratamentos térmicos na atividade antioxidante e no conteúdo de ácido ascórbico de melão amargo (Momordica charantia)

Resumo

Este estudo investiga o efeito de diferentes tratamentos térmicos, a saber, fervura, cozimento em micro-ondas e cozimento sob pressão sobre o ácido ascórbico e a atividade antioxidante no extrato de Momordica charantia. A atividade antioxidante total dos extratos de M. charantia foi determinada pelo poder redutor-antioxidante férrico e pelos ensaios de eliminação de radicais 2,2-difenil-1-picrifirazol. O teor de ácido ascórbico foi estimado pelo ensaio de redução do poder férrico-antioxidante-ácido ascórbico e confirmado por cromatografia líquida de alta eficiência. Independentemente do método de cocção, todos os extratos de M. charantia cozidos apresentaram (p< 0,05) maior atividade antioxidante total, potência de eliminação de radicais livres e teor de ácido ascórbico, quando comparados com a amostra não tratada termicamente. A ordem decrescente de ácido ascórbico reduzido em M. charantia foi a seguinte: micro-ondas > fervura > cozimento sob pressão > não tratado termicamente. O ácido ascórbico reduzido em M. charantia correlacionou-se fortemente com a atividade antioxidante total (r = 0,958, p < 0,05) e potência de eliminação de radicais livres (r = 0,951, p < 0,05). A análise dos componentes principais mostrou que 87% de variação nos valores antioxidantes do extrato de M. charantia foi atribuída aos diferentes métodos de cozimento. O tratamento térmico por ebulição ou micro-ondas por um curto período de tempo (10 minutos) melhorou o teor de ácido ascórbico reduzido no extrato de M. charantia. Este estudo mostra que o ácido ascórbico pode ser retido sob alta temperatura e pressão no extrato de M. charantia.

Palavras-chave:
Ácido ascórbico; Atividade antioxidante; Processamento térmico; Cromatografia líquida de alta performance; Momordica charantia