Efeitos da fermentação e torrefação no perfil de aminoácidos livres do cacau Criollo (Theobroma cacao L.) cultivado na Venezuela

Resumo

O desenvolvimento do sabor e do aroma do cacau é um fenômeno complexo que depende de como os processos de fermentação e torrefação são realizados. Durante a fermentação, ocorre a formação de alguns compostos chamados “precursores de aroma e sabor”, que são finalmente expressos durante a fase de torrefação. Portanto, a avaliação de precursores de aroma, como os aminoácidos formados durante a fermentação, é crucial para determinar neste contexto como o método foi desenvolvido e validado para o estudo desses compostos em amostras de cacau, sendo os aminoácidos convertidos quantitativamente em seus derivados de trimetilsilil antes de serem determinados por cromatografia gasosa com detecção por espectrometria de massa. Os resultados foram verificados por meio de estudos de precisão e acurácia. Os coeficientes de variação inter e intraensaio (CV; n = 5) foram inferiores a 4,7% e 4%, respectivamente. As recuperações analíticas (95% to 108% com CV < 4,2; n = 5) demonstraram alto desempenho do procedimento de extração. O método foi aplicado com sucesso na análise dos aminoácidos em 110 amostras de cacau venezuelano Criollo durante os três dias de fermentação e torrefação (110 °C por 25 min). Todas as amostras estudadas apresentaram um conteúdo apreciável de aminoácidos livres variando entre 3,87 e 5,97 g/kg na ausência de fermentação. A degradação dos aminoácidos ácidos foi observada durante o primeiro dia de fermentação, enquanto os demais aminoácidos aumentaram progressivamente durante o processo de fermentação com predomínio dos hidrofóbicos, principalmente leucina, fenilalanina, valina, alanina e isoleucina. Além disso, durante a fase de torrefação, uma fração dos aminoácidos, especialmente os hidrofóbicos, foi parcialmente degradada pela reação de Maillard para formar os compostos associados ao aroma e ao sabor do cacau.

Palavras-chave:
Cromatografia gasosa; Espectrometria de massa; Micro-ondas; BSTFA; Precursores de aromas; Derivados de trimetilsililo; Aminoácidos hidrofóbicos