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Digestibilidade do amido in vitro e valor calórico dos grupos de farinhas de mandioca brasileiras

In vitro starch digestibility and caloric value of Brazilian cassava flour groups

Resumo

A preferência cultural do brasileiro originou grupos e subclassificações da farinha de mandioca em função dos processos adotados. Diferenças de processamento das farinhas de mandioca podem afetar a digestibilidade do amido, assim seu teor calórico foi investigado. Foram selecionadas cinco amostras dos três grupos de farinha de mandioca: Seca, Bijusada e D’água. O teste de digestibilidade do amido foi realizado in vitro, incubando a suspensão de farinha com amilase (alfa-1,4-glucano-4-glucanohidrolase) em condições de temperatura e pH que simulam a digestão humana. Alíquotas foram coletadas a cada 15 minutos, durante 1 hora e o teor de glicose liberado foi expresso em calorias rapidamente disponíveis. Os resultados mostraram que o valor calórico de todas as amostras de farinha de mandioca permaneceu ao redor de 300 kcal. 100 g–1. Considerando a cinética de liberação em função do tempo e do grupo, as amostras de farinha de mandioca diferiram. As farinhas de mandioca com menor granulometria, Biju Fina e Furnas (Grupo Bijusada e Seca), apresentaram rápida liberação de açúcares aos 15 minutos, variando de 110 a 215 kcal. 100 g–1, respectivamente. A farinha de mandioca Fina (Grupo Seca) teve liberação uniforme de glicose durante a avaliação. O açúcar liberado pelas farinhas de mandioca com maior granulometria, Biju Grossa e D’água (Grupo Bijusada e D’água), apresentaram dois picos de liberação: o primeiro aos 15 minutos de incubação (liberando 84,2 e 120,48 kcal. 100 g–1, respectivamente); enquanto o segundo pico para a amostra Biju Grossa ocorreu aos 45 minutos (112 kcal. 100 g–1), para a farinha D’água foi após 60 minutos (67,88 kcal. 100 g–1). Pela avaliação microscópica foi observada a presença de grânulos de amido residuais não hidrolisados, variando de 2,42 a 17,85%. Os resultados mostraram que o valor calórico das farinhas de mandioca variou em função do processamento, que afetou a granulometria da farinha, que por sua vez influenciou a gelatinização do amido, fatores esses que determinaram a intensidade da ação das enzimas na liberação de glicose.

Palavras-chave:
Valor energético; Grupos de farinha; Processamento; Digestão de amido; Grânulos de amido; Manihot esculenta

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