Efeito do teor de umidade de duas variedades de arroz sobre as propriedades físicas e de cozimento

Resumo

Yasemin e Amber são as principais variedades de arroz cultivadas no Iraque. A variedade Amber é a favorita por causa de seu sabor único, enquanto a Yasemin é a mais cultivada. O objetivo do presente estudo foi determinar o teor de umidade adequado para ambas as variedades, na obtenção da melhor taxa de extração (menor quebra), brancura e qualidade do arroz em termos das propriedades de cozimento. Os teores de umidade (TU) (10%, 12%, 14% e 16%) e a brancura-alvo (32, 34 e 36) foram empregados para as variedades Yasemin e Amber com diferentes tempos de moagem. Os resultados mostraram que o melhor TU, em relação à taxa de extração, foi de 14% para a variedade Yasemin e de 10% para a variedade Amber. O aumento do tempo do processo levou à redução da taxa de extração e ao aumento da brancura do arroz. As maiores taxas de extração foram de 56% e 64% para as variedades Yasemin e Amber, respectivamente, com 32 de brancura. A quebra do grão teve relação oposta à taxa de extração. As variedades Yasemin e Amber, quanto ao comprimento, foram classificadas como arrozes de grão curto. O alongamento máximo, de 60% com relação ao arroz cru, foi obtido com TU de 16% para variedade Yasemin e de 10% para variedade Amber. Não houve padrão definido para o aumento do volume de arroz (largura e peso). Em conclusão, as taxas de extração das variedades Yasemin e Amber foram maiores em TU de 14% e 10%, respectivamente. Para as propriedades de cozimento, em termos do alongamento do arroz, o TU de 10% para a variedade Amber foi a melhor condição, enquanto para a variedade Yasemin foi de 16%.

Palavras-chave:
Arroz; Processo de moagem; Teor de umidade; Taxa de extração; Alongamento do grão; Quebra do grão