Modelagem cinética de inativação de bactérias patogênicas em queijo artesanal serrano durante a maturação

Resumo

O queijo artesanal serrano é um queijo tradicional de leite cru no sul do Brasil. Para o consumo seguro de produtos lácteos não pasteurizados, a maturação é um período crítico para reduzir populações de microrganismos patogênicos e deteriorantes, sendo, portanto, necessário o conhecimento da cinética de inativação de microrganismos para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos. No presente trabalho, a cinética de inativação de patógenos de origem alimentar exigida pela regulamentação brasileira em queijos artesanais serrano foi avaliada estatisticamente durante a maturação. Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus coagulase positivo e coliformes fecais foram analisados ​​por até 60 dias. Os dados experimentais foram ajustados aos modelos de primeira ordem de inativação, Weibull e log-linear + ombro. Os resultados mostraram que os queijos são seguros para a presença de Salmonella spp. e L. monogyatogenes ao longo do período estudado. Os modelos de primeira ordem e Weibull apresentaram bom desempenho para representar S. aureus coagulase positiva e coliformes fecais durante a maturação, embora a distribuição de Weibull tenha se mostrado melhor para descrever os dados experimentais. A equação log-linear + ombro foi descartada para descrever a redução na contagem de microrganismos por critérios físicos. A cinética mostrou resistência inicial dos coliformes fecais a serem inativados, diferentemente da população de S. aureus coagulase positiva. A análise de modelagem permitiu estimar o período de maturação do queijo serrano em mais de 33 dias para a obtenção de um produto seguro, de acordo com as normas brasileiras.

Palavras-chave:
Maturação; Queijo de leite cru; Queijo artesanal; Inativação; Modelagem cinética; Modelo de Weibull