Efeito da microencapsulação e pó de casca de manga na sobrevivȇncia de probióticos em sorvete

Resumo

O efeito da microencapsulação e da adição de casca de manga em pó na sobrevivência de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis, overrun, viscosidade aparente e aceitabilidade geral de sorvete simbiótico durante o armazenamento a -20 °C por 180 dias foram avaliados. Foram elaboradas seis formulações de sorvete com sabor de baunilha, dentre as quais três foram adicionadas com culturas probióticas em uma concentração de 10⁸ CFU/g e casca de manga em pó em 0, 2% e 3% microencapsuladas em uma matriz de alginato de sódio e as outras três foram adicionadas livremente. Foram realizadas avaliações analíticas em 1, 30, 60, 90, 120 e 180 dias de armazenamento. Os resultados mostraram que a microencapsulação de probióticos e prebióticos influenciaram estatisticamente (p < 0,05) os parâmetros avaliados. A formulação com probióticos microencapsulados e 2% de casca de manga em pó foi considerada como o melhor produto com uma futura aplicação comercial como alimento funcional, pois, aos 180 dias de armazenamento mantinha a população probiótica acima de 10⁶ UFC/g, 72,97% de overrun, 292 mPA de viscosidade aparente e obteve uma boa aceitação geral (média de 7,6 pontos).

Palavras-chave:
Co-encapsulamento; Simbiótico; Probióticos; L. acidophilus; B. lactis; Sorvete; Casca de manga; Subprodutos