Resumo em Português:

Considerando-se a evidente busca por alimentos de rápido e fácil preparo, as comunidades industrial e científica vêm investindo no desenvolvimento de novos produtos que, além de atenderem a essa demanda, possam oferecer benefícios à saúde do consumidor. Dentre os alimentos que não demandam muito tempo para o preparo no domicílio, o hambúrguer merece destaque, em função do seu elevado consumo. No entanto, em razão de conter gordura saturada e por ser submetido a processo de fritura, o consumo demasiado desse produto pode ser prejudicial à saúde humana, podendo causar doenças crônicas, entre as quais, a obesidade e a hipertensão. Estudos têm demonstrado a possibilidade de substituição de ingredientes na formulação de hambúrgueres, com a intenção de incorporar substâncias com propriedades funcionais; portanto, substâncias que possam contribuir para a saúde e o bem-estar dos consumidores. Nesse contexto, esta revisão aborda questões referentes ao hambúrguer, no sentido de conceituar o produto e, à luz da literatura, oferecer alternativas possíveis e que têm sido estudadas para tornar esse alimento mais saudável, com foco na substituição de gordura animal por fibras e na redução do teor de cloreto de sódio.

Resumo em Inglês:

Considering the evident search for quick and easy food preparation, industrial and scientific communities have been investing in developing new products that fulfill this demand and may offer health benefits to consumer. Among foods that do not require much time for preparation at home, the burger deserves attention due to its high consumption. However, due to its saturated fat contents and being subjected to frying process, the excessive consumption of this product may be harmful to human health and may cause chronic diseases, including obesity and hypertension. Studies have demonstrated the possibility of ingredients substitution in the formulation intending to incorporate substances with functional properties, so that they can contribute to consumers'health and well-being. In this context, this paper describes issues related to the burger, to conceptualize the product and, in the light of the literature, to offer studied alternatives to make it healthier, focusing on replacing animal fat by fibers and on sodium chloride content reduction.

Resumo em Português:

A indústria de alimentos tem demonstrado interesse em fontes alternativas de ingredientes, como o polvilho azedo, um derivado da mandioca, e o subproduto da indústria de suco, albedo de laranja, que vêm agregar valor econômico e nutricional ao produto. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da concentração de açúcar, polvilho azedo e albedo de laranja na formulação de um bolo de chocolate. Foram adotadas concentrações delineadas por planejamento fatorial 2³, tendo como variáveis independentes: polvilho azedo (X, de 14,90 a 40,10 %), açúcar (Y, de 74,80 a 125,20 %) e farinha de albedo da laranja (Z, de 4,15 a 8,35 %); como variáveis dependentes, os atributos da análise sensorial, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. As formulações otimizada, padrão (100 % trigo) e comercial foram avaliadas quanto às características físico-químicas e sensoriais, por meio de teste de aceitação e teste de intenção de compra. Os valores sensoriais apresentaram médias entre 5 (não gostei/nem desgostei) e 8 (gostei muito). As diferentes formulações apresentaram diferenças significativas (p < 0,05) em relação aos parâmetros sensoriais e a escolha da formulação ideal foi feita a partir da aceitação em relação à impressão global, sendo significativa a concentração de açúcar e farinha de albedo de laranja. Assim, a formulação otimizada apresentou 27,5 % de polvilho azedo, 130 % de açúcar e 6 % de farinha de albedo de laranja. No teste sensorial comparativo, os bolos apresentaram diferença significativa (p < 0,05) para os atributos aparência e aroma. As características físico-químicas dos bolos comercial, padrão e otimizado mostraram influência significativa (p < 0,05) para os parâmetros umidade e proteínas.

Resumo em Inglês:

The food industry has shown interest in alternative sources of ingredients such as fermented cassava starch derived from cassava, and orange albedo, a byproduct of the juice industry, which aggregate nutritional and economic value to the product. This study aimed to evaluate the influence of the concentrations of sugar, fermented cassava starch and orange albedo in the formulation of a chocolate cake. The concentrations adopted were defined by a 2³ factorial design, taking as the independent variables: fermented cassava starch (X, from 14.90 to 40.10 %), sugar (Y, from 74.80 to 125.20 %) and orange albedo flour (Z, 4.15 to 8.35 %), and the sensory analysis attributes as the dependent variables, using a nine point hedonic scale. The optimized formulation, standard (100 % wheat) and commercial one were evaluated for their physicochemical characteristics, sensory acceptance and purchasing intent. The sensory results showed that the averages were between 5 (neither liked/nor disliked) and 8 (liked a lot). The sensory parameters of the different formulations showed significant differences (p < 0.05), and the optimal formulation was chosen according to the overall impression, the sugar and orange albedo flour concentrations being significant. Thus the optimized formulation contained 27.5 % of fermented cassava starch, 6 % orange albedo and 130 % sugar. In the comparative sensory test, the cakes presented significant difference (p < 0.05) for the attributes of appearance and aroma. The physicochemical characteristics showed a significant influence (p < 0.05) on the parameters of moisture and protein contents.

Resumo em Português:

Nas últimas décadas, tem-se observado um crescente interesse dos consumidores pelas questões relacionadas à segurança dos alimentos. Os governos têm sido pressionados a adotar medidas que assegurem a inocuidade dos alimentos e, consequentemente, legislações rigorosas quanto à contaminação dos alimentos por agentes físicos, químicos e microbiológicos estão sendo implantadas. Dentro desse panorama, conhecer a percepção do consumidor brasileiro sobre o tema é extremamente relevante. No presente estudo, avaliaram-se, em duas grandes cidades brasileiras (Campinas-SP e Rio de Janeiro-RJ), os critérios utilizados por consumidores para a compra de produtos alimentícios e suas visões sobre os riscos potenciais de contaminação dos alimentos. Avaliou-se também a percepção dos consumidores sobre a rastreabilidade e seu papel na melhoria da segurança dos alimentos, utilizando-se a metodologia focus group. Três sessões de discussão foram conduzidas (duas em Campinas e uma no Rio de Janeiro), tendo sido observadas diferenças entre os consumidores das distintas praças. Os consumidores de Campinas mostraram-se mais preocupados e interessados no assunto do que os do Rio de Janeiro, pois relataram buscar mais informações nos rótulos de alimentos. Menções relacionadas a riscos, como intoxicação alimentar, botulismo e agrotóxicos foram comuns para os entrevistados das duas cidades e, entre os principais produtos considerados com risco à saúde, ficaram as carnes e os frutos do mar, sendo estes últimos com maior ênfase no Rio de Janeiro. Dentre os produtos reconhecidos como seguros, destacaram-se as frutas (produzidas sem agrotóxicos), os legumes e os produtos secos/desidratados. Em todos os grupos, observou-se grande preocupação com a contaminação por agrotóxicos e metais pesados. Em termos microbiológicos, ambas as praças destacaram os riscos com bactérias, especialmente a Salmonella. O tema rastreabilidade se mostrou relevante nos três grupos, pois esta deve contribuir para o recolhimento mais eficiente de produtos, caso seja necessário. No entanto, sob a ótica do consumidor, a rastreabilidade leva ao aumento dos preços, embora aumente a confiança em relação à segurança dos alimentos. Muitas das preocupações dos consumidores refletem as informações publicadas em revistas e jornais, como o caso da crença de que hormônios são utilizados na cadeia da carne de frango. Indústria e varejistas devem incrementar a comunicação de informações científicas sobre a segurança dos alimentos, contribuindo, assim, na educação do consumidor.

Resumo em Inglês:

An increase in consumer interest in food safety has been observed in the last few decades. Governments have been pressed to adopt measures that assure the safety of foods and, as a consequence, legislation related to the contamination of food by physical, chemical and microbiological contaminants is being implemented. Within this context it is relevant to investigate the perception of Brazilian consumers on such issues. The present work evaluated the criteria used by consumers from Rio de Janeiro and Campinas to buy foods, and their vision of the risks of food contamination. The perception of consumers on traceability and its importance in contributing to the safety of foods was also evaluated using the Focus Group methodology. Three sessions were carried out (two in Campinas and the third in Rio de Janeiro). Differences were found between the consumers from the two cities. The Campinas consumers were more concerned and interested in the matter than those from Rio de Janeiro, since they reported looking for more information on the food labels. Mention was made of the risks of food poisoning, botulism, and pesticides by respondents in both cities. The main products considered as showing health risks were meats and seafood, the latter particularly in Rio. Products considered safe by consumers included fruits (without pesticides), vegetables and dried products. All the consumer groups were concerned about food contamination by pesticides and heavy metals. In relation to microbiological contamination, the three groups highlighted the risks of bacteria, especially Salmonella. Traceability was considered relevant by the three groups, since it should contribute to a more efficient product recall if necessary. However, from the consumer perspective, it will also lead to a price increase, although increasing consumer confidence in the safety of the foods. Many of the consumer concerns reflected information published in magazines and newspapers, such as the use of hormones in chicken. Industries and retailers should communicate scientific information about safety topics, thus contributing to consumer education.

Resumo em Português:

O chocolate pode ser definido como uma suspensão de partículas sólidas (açúcar, sólidos de cacau e sólidos de leite) em uma fase gordurosa contínua, que contribui para o aroma, o sabor e a cor, além de promover forma ao produto final. A reologia de chocolates é quantificada durante a produção usando-se dois parâmetros: tensão inicial (yield stress) e viscosidade aparente (plástica), em que, geralmente, se utiliza o modelo de Casson. O objetivo deste estudo foi avaliar reologicamente formulações de chocolates produzidos a partir de diferentes cultivares de cacau. As amostras de chocolate foram formuladas com 73,6% de cacau e foram realizadas as seguintes análises: determinação do teor de lipídeos; composição em triacilgliceróis; testes reológicos, e análise do tamanho máximo de partículas. O chocolate proveniente da cultivar PH16 apresentou menor conteúdo de gordura (36,53 g.100 g–1), maior tamanho de partículas (21 µm), maior valor de tensão inicial (20,91 Pa) e maior área de histerese, com mais ampla tixotropia quando comparada às amostras dos chocolates provenientes das cultivares SR162 e Convencional. Os resultados encontrados no estudo reológico mostraram a interferência do conteúdo de gordura e do tamanho de partículas na tensão inicial dos produtos.

Resumo em Inglês:

Chocolate can be defined as a suspension of solid particles (sugar, cocoa solids and milk solids) in a continuous fat phase, which contributes to the aroma, flavour and colour, besides giving form to the final product. The rheology of chocolates is measured during production using two parameters: the yield stress and the apparent viscosity (plastic), generally using the Casson model. The objective of this study was to rheologically evaluate chocolate formulations produced from different cocoa cultivars. The chocolate samples were formulated with 73.6% of cocoa, and analyzed for their lipid content, triacylglycerol profile, rheological tests and the maximum particle size. The chocolate obtained from the cultivar PH16 showed the lowest fat content (36.53 g.100 g–1), largest particle size (21 µm), highest yield stress (20.91 Pa), greater hysteresis area and more ample thixotropy, when compared to samples of chocolates from the cultivars SR162 and Conventional. The results of the rheological studies showed the interference of the fat content and particle size on the yield stress of the products.

Resumo em Português:

Neste trabalho, foram estudados os perfis cromatográficos dos compostos voláteis de 21 amostras de cafés comerciais brasileiros submetidos a diferentes processos industriais, i.e., descafeinados e com diferentes graus de torra (médio e extraforte). Os voláteis foram coletados por microextração em fase sólida (HS-SPME) e analisados por GC-FID e GC-MS. As matrizes de dados cromatográficos (perfis) obtidas, a partir dessas análises, foram exploradas por análise de componentes principais (PCA) e análise discriminante por quadrados mínimos parciais (PLS-DA). Inicialmente, os dados cromatográficos foram alinhados utilizando-se o algorítimo correlation optimized warping (COW). A PCA demonstrou a diferenciação dos cafés descafeinados em relação às outras classes de café, com ambas as fibras de SPME utilizadas. Essa separação, provavelmente, ocorreu em razão do desaparecimento de algumas espécies precursoras de voláteis durante o processo de descafeinação, tal como sacarose. Os modelos PLS-DA, para ambas as fibras testadas, PDMS/DVB e CX/PDMS, classificaram corretamente 100% das amostras, de acordo com o grau de torra (médio e extraforte); a principal diferença entre as classes foi a diferença de concentração de alguns compostos voláteis, tais como 2-metilfurano, 2-metilbutanal, 2,3-pentanodiona, pirazina, 2-pirrol carboxaldeído, furfural e 2-furan metanol.

Resumo em Inglês:

The fingerprints of the volatile compounds of 21 commercial Brazilian coffee samples submitted to different industrial processing i.e. decaffeinated or different roasting degrees (traditional and dark) were studied. The volatiles were collected by headspace solid phase microextraction (HS-SPME) and analyzed by GC-FID and GC-MS. The chromatographic data matrices (fingerprints) obtained were explored by the principal component analysis (PCA) and partial least squares - discriminative analysis (PLS-DA). Initially the chromatographic profiles were aligned by the algorithm correlation optimized warping (COW). The PCA showed the discrimination of the decaffeinated coffees from the others with both the SPME fibres used. This separation probably occurred due to the loss of some volatile precursors during the decaffeination process, such as sucrose. For both the fibres tested, PDMS/DVB and CX / PDMS SPME, the PLS-DA models correctly classified 100% of the samples according to their roasting degree: (medium and dark), the main differences being the concentrations of some of the volatile compounds such as 2-methyl furan, 2-methylbutanal, 2,3-pentanedione, pyrazine, 2-carboxyaldehyde pyrrole, furfural and 2-furanmethanol.

Resumo em Português:

O camu-camu é um fruto da região amazônica que despertou interesse da comunidade científica devido à sua elevada concentração de vitamina C. O processamento do camu-camu, para obtenção de suco, é uma alternativa para aumentar a sua conservação e incentivar o seu consumo. Processos de separação por membranas são conduzidos em condições brandas de temperatura e pressão, preservando compostos termossensíveis e, consequentemente, a qualidade do produto final. Este trabalho teve como objetivo avaliar o desempenho do processo de microfiltração para obtenção de suco de camu-camu clarificado, avaliando-se o efeito da temperatura de processo sobre o teor de vitamina C e de compostos fenólicos totais, bem como sobre o valor da atividade antioxidante total do produto obtido. O processo conduzido a 45 °C apresentou a melhor retenção de vitamina C em relação às demais temperaturas estudadas. Neste caso, o fluxo de permeado médio foi de 75 Lh-1m-2. Foi verificado que a clarificação de polpa de camu-camu requer um pré-tratamento da polpa integral para assegurar um maior fluxo de permeado e, consequentemente, aumentar o rendimento de processo. Concluiu-se também que o aumento do fator de concentração, para um mesmo intervalo de tempo, não apresentou um efeito significativo no teor dos compostos avaliados no suco clarificado.

Resumo em Inglês:

The Amazonian fruit camu-camu called the attention of the scientific community due to its high content of vitamin C. The fruit juice consists in an alternative to increase its conservation and consumption. Membrane separation technologies are conducted in mild temperature and pressure operational conditions, preserving the thermosensitive compounds and quality of the final product. This study aimed to investigate the performance of microfiltration process for obtention of clarified camu-camu juice by evaluating the effect of the temperature on vitamin C retention, total phenolics content and total antioxidant activity of the product. The process conducted at 45 °C showed best retention of vitamin C compared to the other evaluated temperatures. In this case, the average permeate flux was 75 Lh-1m-2. It was verified that clarification of camu-camu pulp requires a pretreatment of the pulp juice to ensure a high flux of permeate, and thus increase the process efficiency. It was also observed that, if volumetric concentration factor is increased while maintaining the same processing time, the content of the evaluated compounds is not significantly affected in the clarified juice.

Resumo em Português:

A carne de cordeiro é comercializada no Brasil quase que exclusivamente na forma congelada, em função da maior vida útil fornecida pelo armazenamento congelado quando comparada à vida útil do armazenamento refrigerado. No entanto, devido à tendência de aumento da demanda por produtos de conveniência, surge a necessidade de mais estudos para permitir a comercialização da carne ovina na forma refrigerada. O objetivo deste estudo foi avaliar a contribuição da tecnologia de embalagens ativas na extensão da vida útil de lombos de cordeiro (Longissimus lumborum) armazenados sob refrigeração (1±1 ° C), em comparação com a embalagem tradicional a vácuo. Para tanto, dois tipos de sachês foram empregados: sachê absorvedor de oxigênio e sachê absorvedor de oxigênio/emissor de gás carbônico. Foram avaliados três tratamentos: 1) Vácuo (controle), 2) Vácuo + sachê absorvedor de oxigênio e 3) Vácuo + sachê absorvedor de oxigênio/emissor de gás carbônico. Durante 28 dias, foram realizadas semanalmente análises microbiológicas (contagens de psicrotróficos anaeróbios, coliformes a 45 ° C, estafilococos coagulase positiva, Salmonella e bactérias láticas) e físico-químicas (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, cor objetiva, valor de pH, perdas no cozimento e força de cisalhamento). Os experimentos foram repetidos três vezes para todos os tratamentos. Os resultados demonstraram que a carne de cordeiro embalada nos três diferentes sistemas manteve-se estável, durante todo o período de armazenamento, em relação à maioria dos parâmetros físicos e químicos avaliados, e dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para microrganismos patogênicos. No entanto, todos os tratamentos apresentaram contagens elevadas de microrganismos psicrotróficos anaeróbios e bactérias láticas, atingindo valores superiores a 10(7) UFC/g, aos 28 dias de armazenamento. Assim, nas condições testadas, nenhum dos dois tipos de sachês avaliados (sachê absorvedor de oxigênio e sachê absorvedor de oxigênio/emissor de gás carbônico) foi capaz de estender a vida útil do lombo de cordeiro, quando incorporados a essa carne embalada a vácuo.

Resumo em Inglês:

Lamb meat has been commercialized in Brazil almost exclusively as a frozen product due to the longer shelf life provided by freezing when compared to refrigeration. However, as a result of the current trend of increased demand for convenience products, a need has emerged for further studies to facilitate the marketing of refrigerated lamb cuts. The aim of the present study was to evaluate the contribution of active packaging technology in extending the shelf life of lamb loins (Longissimus lumborum) stored under refrigeration (1±1 ° C) when compared to the traditional vacuum packaging. For this purpose, two kinds of sachets were employed: oxygen scavenger sachet and oxygen scavenger/carbon dioxide emitter sachet. Experiments were conducted in three treatments: 1) Vacuum (Control), 2) Vacuum + oxygen scavenger sachet and 3) Vacuum + oxygen scavenger/carbon dioxide emitter sachet. Microbiological (counts of anaerobic psychrotrophs, coliform at 45 ° C, coagulase-positive staphylococci, Salmonella and lactic acid bacteria) and physical-chemical (thiobarbituric acid reactive substances, objective color, pH value, water loss from cooking and shear force) analyses were carried out weekly for a total storage period of 28 days. The experiment was performed three times for all treatments. Results showed that the lamb meat remained stable with respect to the majority of the evaluated physical and chemical indexes and remained within the standards established by Brazilian legislation for pathogenic microorganisms throughout the storage period in all three packaging systems. However, all treatments presented elevated counts of anaerobic psychrotrophic microorganisms and lactic acid bacteria, reaching values above 10(7) CFU/g at 28 days of storage. Thus, under the conditions tested, neither the oxygen scavenger sachet nor the dual function sachet (oxygen scavenger/carbon dioxide emitter) were able to extend the shelf life of refrigerated lamb loin when added to this meat vacuum packaged.

Resumo em Português:

Listeria monocytogenes é um agente patogênico veiculado por alimentos, capaz de sobreviver e proliferar em temperaturas de refrigeração. Como resultado, os produtos cárneos, prontos para consumo, têm sido associados a graves surtos mortais. A elaboração de produtos cárneos envolve tratamentos letais de conservação, como o tratamento térmico. Entretanto, a contaminação por Listeria pode ser causada quando o produto é fatiado e embalado em estabelecimentos de varejo ou em operações de delicatessen. No Brasil, a comercialização de mortadela fatiada é muito popular. Entretanto, a vida de prateleira da mortadela, após ser fatiada no mercado varejista, é curta. Este trabalho objetivou o estudo do efeito da incorporação de pediocina na carga na ruptura e na permeabilidade ao vapor de água, e da estrutura, por análise microscópica, das embalagens celulósicas antimicrobianas. Também foi estudada a aplicação potencial das embalagens desenvolvidas na preservação de mortadela e a inibição de biofilmes de Listeria. Os filmes celulósicos foram produzidos com acetato de celulose e acetona. A pediocina foi usada na forma do concentrado comercialmente disponível ALTA TM 2341, incorporado a 30, 40 e 50 % p/p. Foi estudada a carga na ruptura dos filmes usando a Máquina Universal de Ensaio de Materiais (Instron) a 10 °C e 25 °C, e a permeabilidade ao vapor de água (PVA), determinada pelo método gravimétrico. Para estudar a estrutura dos filmes desenvolvidos, foi usado o microscópio eletrônico de varredura. A atividade antimicrobiana dos filmes contra Listeria innocua e Listeria monocytogenes foi testada por análise in vitro e em mortadela, respectivamente. Os resultados mostraram que a carga na ruptura diminuiu com altas concentrações de pediocina a 10 °C e 25 °C. Com relação à PVA, só o filme controle e o filme com 50 % de pediocina apresentaram diferença estatística, sendo mais permeável o filme com 50 % de pediocina. Os testes in vitro mostraram a atividade antimicrobiana contra L. innocua. Os filmes celulósicos com 50 % de pediocina reduziram o crescimento de L. monocytogenes na mortadela fatiada em 1,2 ciclo log após nove dias, evitando a formação de biofilmes na superfície da embalagem e da mortadela. Portanto, os filmes celulósicos ativos com 50 % pediocina, na forma do concentrado comercial ALTA™ 2341, têm potencial para serem usados em um sistema de tecnologia de barreiras como um obstáculo final para o controle de L. monocytogenes, na conservação de mortadela.

Resumo em Inglês:

Listeria monocytogenes is a foodborne pathogen, able to survive and proliferate at refrigeration temperatures. As a result, ready-to-eat meat products have been associated with major outbreaks. Producing meat products involves lethal preservation treatments, e.g. thermal treatments. Listeria contamination, however, may be introduced when products are sliced and packaged at retail businesses or delicatessens. In Brazil, sliced bologna is very popular at retail markets. After slicing, however, bologna has a short shelf-life. The aim of this work was to study the effects of pediocin incorporation on the load at break, water vapor permeability rate and structure, by microscopic analysis, of antimicrobial cellulosic packaging. The potential application of the developed packaging for the preservation of bologna and inhibition of Listeria biofilm formation was also studied. Cellulosic antimicrobial packaging films were produced with cellulose acetate and acetone. Pediocin (commercially available concentrate ALTA TM 2341) was incorporated at 30, 40 and 50 % w/w. The load at break of films was studied using the Universal Testing Machine (Instron) at 10 °C and 25 °C. The water vapor permeability was determined by gravimetric method. A scanning electron microscope was used to study the developed packaging structure. Antimicrobial activity of films against Listeria innoucua and L. monocytogenes was tested both in vitro and in bologna samples. Results showed that values of load at break decreased with increasing concentrations of pediocin at 10 °C and 25 °C. Regarding water vapor permeability, only the control and 50 % pediocin films presented statistical difference, with the 50 % pediocin film being more permeable. In vitro tests showed antimicrobial activity against L. innocua. Cellulosic film with 50 % pediocin reduced L. monocytogenes growth on sliced bologna by 1.2 log cycles after 9 days and prevented biofilm formation on packaging and bologna surfaces. Hence, active cellulosic films made with 50 % pediocin in the form of commercially available concentrated ALTA™ 2341 have the potential of being used in a system of hurdle technologies as a final obstacle for L. monocytogenes control in bologna preservation.

Resumo em Português:

O comércio varejista brasileiro expõe o bacalhau salgado seco, inteiro ou em porções, sem refrigeração. Esta condição, tradicionalmente aceita pelos consumidores, contraria as especificações do fabricante de manter o produto sob refrigeração, o que frequentemente gera conflitos entre as autoridades sanitárias e o comércio. Perante este fato, o presente estudo avaliou parâmetros microbiológicos e físico-químicos de 56 amostras de bacalhau obtidas no município de São Paulo-SP, armazenadas sob refrigeração (0 ° C a 5 ° C) e em temperatura ambiente (20 ° C a 25 ° C), com zero, sete e 14 dias de armazenamento. As amostras foram agrupadas em quatro categorias: (A) amostras refrigeradas não manipuladas e (B), (C) e (D) manipuladas, respectivamente, com zero, sete e 14 dias de armazenamento em temperatura ambiente. A temperatura ambiente variou de 20,5 ° C a 23,5 ° C e a umidade relativa do ar, de 52,5 a 67 %. Foram pesquisados: Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutores, coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp., bolores, leveduras e bactérias halofílicas. As análises físico-químicas realizadas foram: umidade, pH, atividade de água (Aa) e resíduo mineral fixo. Não houve diferenças nos resultados microbiológicos obtidos entre as quatro categorias e estes se apresentaram dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Com relação às análises físico-químicas, também não houve diferença estatística entre as quatro categorias. Os valores médios obtidos, por categoria, foram: A: 54,9 % de umidade; Aa = 0,748; pH = 6,0; B: 54,0 % de umidade; Aa = 0,749; pH = 6,0; C: 49,1 % de umidade; Aa = 0,749; pH = 6,0, e para a categoria D: 50,7 % de umidade; Aa = 0,748; pH = 6,0 e 21,6 % de resíduo mineral fixo. Todos os valores de umidade encontrados estavam acima do padrão (35 %); os valores de pH obtidos estavam de acordo com o padrão (6 a 7) e os valores de resíduo mineral fixo atenderam à legislação vigente (mín. 12 %). Com relação à Aa, os valores sugerem que esta é uma importante barreira para o desenvolvimento microbiano e, embora não haja padrão para este parâmetro, julga-se necessário determinar um valor referência como limite máximo. Conclui-se que, nas condições do presente estudo, o comércio do bacalhau salgado seco mantido sob refrigeração ou em temperatura ambiente por 14 dias oferece as mesmas condições de segurança sanitária para o consumidor.

Resumo em Inglês:

The Brazilian retail exposes the dried salted cod, whole or portioned, without refrigeration. This condition is traditionally accepted by consumers, but contrary to the manufacturer specifications to keep the product refrigerated, which often create conflicts between health authorities and traders. Given this fact, this study evaluated microbiological parameters and physicochemical properties of 56 samples of cod collected in São Paulo, stored refrigerated (0 ° C to 5 ° C) and room temperature (20 ° C to 25 ° C), for 0, 7 and 14 storage days. Samples ere grouped into four categories: (A) refrigerated non-manipulated samples and (B), (C) and (D) manipulated, respectively, with 0, 7 and 14 days of storage at ambient temperature. The ambient temperature ranged from 20.5 ° C to 23.5 ° C and relative humidity from 52.5 to 67 %. The following investigations were conducted: positive coagulase Staphylococcus, Clostridium sulfite reducer, total and thermotolerant coliforms, Salmonella spp, molds, yeasts and halophilic bacterias. The following physicochemical analyzes were carried out: moisture, pH, water activity (Aw) and ash. The microbiological results presented no differences between the four categories and respected the limits established by Brazilian legislation. Regarding physicochemical analyzes, they also showed no statistical differences among the four categories. The average results for each category were: A: 54.9 % of moisture,Aw = 0.748, pH = 6.0, B: 54.0 % of moisture, Aw= 0.749, pH = 6.0, C: 49.1 % of moisture, Aw= 0.749, pH = 6.0 and for D: 50.7 % of moisture, Aw = 0.748, pH = 6.0 and 21.6 % of ash. All moisture results were above the standard threshold (35 %); pH results were according to the limits (6-7) and the ash results were according to the legislation limit (min. 12 %). Regarding to Aw, the figures suggest that this is an important barrier to microbial growth and, although there is no standard limits for this parameter, it is necessary to determine a reference threshold for it. We conclude that, under the conditions of the present study, the trade of dried salted cod, kept refrigerated or at ambient temperature for 14 days offer the same health and safety conditions for the consumer.

Resumo em Português:

A letalidade, ou valor F, é uma grandeza utilizada para a representação do efeito do tratamento térmico nos alimentos e indica a intensidade desse tratamento em relação à morte de um micro-organismo alvo. O Método de Ball é muito útil e versátil, e a partir de parâmetros de penetração de calor, j h e f h, específicos para cada produto, permite o cálculo da intensidade de um processo térmico de esterilização em autoclaves. O objetivo deste estudo foi verificar a aplicabilidade do Método de Ball para o cálculo do valor F0 em produtos esterilizados em uma autoclave a vapor desaerada por água. Essa desaeração é um procedimento alternativo e baseia-se na expulsão do ar através do enchimento do equipamento com água. Os valores de F0 obtidos pelo Método de Ball nos processos com desaeração por água e desaeração convencional foram comparados com os valores de F0 calculados para os processos através do Método Genérico. Os resultados dos valores de F0 calculados pelo método de Ball para os processos utilizando desaeração por água sempre foram inferiores aos obtidos pelo Método Genérico. As diferenças nos valores de F0 entre as duas metodologias de cálculo foram semelhantes quando se compararam os processos de desaeração por água e convencional, confirmando a aplicabilidade do Modelo de Ball em processos de esterilização em autoclave a vapor desaerada por água.

Resumo em Inglês:

Lethality or the F value is a measure used to represent the effect of thermal treatment on foods, and denotes the intensity of such a treatment as concerns the death of a certain target microorganism. The Ball method is very useful and versatile in calculating the intensity of a thermal sterilization process carried out in retorts, based on the heat penetration parameters, jh and fh, specific for each product. The objective of this study was to verify the applicability of the Ball method in calculating the F0 values for products sterilized in steam retorts, previously vented using water. Such venting is an alternative procedure based on expelling the air by filling the equipment with water. The F0 values calculated for both venting processes (water and conventional) using the Ball method, were compared with the F0 values calculated using the Generic Method. For the processes vented using water, the F0 values calculated using the Ball method have always been lower than those obtained by Generic method. The differences in F0 value obtained between the two venting processes (water and conventional) using the two calculation methods were similar, confirming the applicability of the Ball method in sterilization processes in water vented steam retorts.