Fatias de carne bovina foram inoculadas com uma de duas bactérias láticas protetoras (Lactobacillus sakei CTC 372 bacteriocinogênica e Lactobacillus CTC 711 não caracterizado) e armazenadas em atmosfera modificada (20-40% CO2). A inoculação da carne com bactérias láticas protetoras inibiu a multiplicação de bactérias deteriorantes. O CO2 da atmosfera e/ou a presença de bactérias láticas não causou a formação de metmioglobina ou de odores indesejáveis. A formação de metmioglobina e as características sensoriais foram equivalentes às apresentadas por carne fresca não deteriorada e não submetida a tratamento. A multiplicação de Listeria monocytogenes em caldo foi inibida por bactérias isoladas da superfície das carnes inoculadas com as bactérias láticas. Após 7 dias a 3ºC, a contagem inicial de L. monocytogenes de 5.6 log UFC.mL-1 caiu para 2.8 log UFC.mL-1 na ausência de bactéria lática protetora. A 8ºC, as contagens de L. monocytogenes foram reduzidas em 2.5 ou 1.5 log na presença de Lb. sakei CTC 372 ou Lb. CTC 711, respectivamente. A 25ºC, as contagens de L. monocytogenes no caldo contendo uma das bactérias láticas protetoras foram 5 log mais baixas do que nos caldos contendo L. monocytogenes somente.
carne bovina; atmosfera modificada; conservação; bactérias láticas; deterioração; Listeria monocytogenes
