O queijo Canastra é produzido a partir de leite cru, e é fabricado em fazendas utilizando procedimentos artesanais e culturas naturais de soro como iniciadoras. O objetivo deste trabalho foi determinar os principais indicadores higiênico-sanitário e as linhagens enterotoxigenicas de Staphylococcus presentes durante a fabricação do queijo tradicional da região da Serra da Canastra, Minas Gerais, Brasil. Amostras provenientes de 10 fazendas foram estudadas, e estas incluíram: a água utilizada no processo, o leite cru, o soro iniciador, a coalhada antes da salga, e o queijo após cinco dias de cura. Todas as amostras de água apresentaram contaminação por coliformes fecais acima do valor máximo recomendado pelos padrões brasileiros. Pseudomonas aeruginosa e clostrídios sufito-redutores também foram isolados das amostras de água. Em cinco amostras de leite cru os coliformes fecais apresentaram-se acima dos limites permitidos pela legislação brasileira. As contagens de Staphylococcus spp. no leite variaram de <2.0 a 4.9 log.ufc.ml-1. As contagens dos indicadores microbiológicos foram maiores no soro iniciador do que na massa coagulada. Níveis altos de contaminação por coliformes totais e fecais, como também bolores, foram observados nas amostras de queijo. Em todos os queijos estudados Staphylococcus spp. foram encontrados em níveis acima de 5.0 log.ufc.g-1. As enterotoxinas mais freqüentes produzidas pelas linhagens de Staphylococcus spp. foram B e C. Um número elevado de linhagens de Staphylococcus coagulase-negativa foram também produtores de enterotoxinas. Em nenhuma das amostras foi isolada Salmonella spp. ou Listeria spp. Estes resultados mostram a necessidade de melhorias no processo de produção do queijo artesanal produzido na Serra da Canastra, Brasil.
Queijo artesanal; coliformes; Staphylococcus; enterotoxinas
