Resumos
Em amostras de café, cujas bebidas foram submetidas à análise sensorial, apresentou-se um fato nôvo, a caracterização em algumas amostras do "gôsto de óleo". Analisando-se os ensaios que apresentaram êsse fenômeno, verificou-se que o gôsto estranho ocorria, geralmente, em amostras submetidas a' altas temperaturas de secagem e quando os testes organolépticos eram realizados após largo período de armazenamento. Dois lotes de café foram preparados em um ensaio para estudo da gustação, um constituído de cerejas não despolpadas e, outro, de cerejas despolpadas, lavadas e isentas de cascas. Ambos os lotes foram submetidos à secagem, sob a ação de ar quente a 100°C. Concluída a secagem, o material foi conservado em sacos de aniagem, idênticamente aos que davam o "gôsto estranho" ao material dos ensaios anteriores. Os testes organolépticos foram efetuados, parte em três meses depois da secagem, apresentando-se tôdas as amostras isentas de "gôsto de óleo", e parte após cêrca de doze meses, quando tôdas as amostras apresentavam o "gôsto de óleo".
In experiments carried out and later on submitted to the analysis in the Sensory Evaluation Laboratory, a new fact was noted: the panel members characterized the taste of some samples like "oil flavor". Analyzing those experiments that showed the same phenomenon, it was noted that the samples which were dried with high temperature and tasted after large storage periods were indeed classified as having a bad off-flavor similar to "oil flavor". Assuming that the association of the high temperature and large storage period produces this kind of flavor to the coffee beverage, a new experiment was designed whose aim was to prove it. Two lots of coffee samples were prepared; the pulped cherries and the unpulped ones, hoth dried at the same temperature of 100°C. (hot air temperature). After drying, the samples were stored under the same conditions as used for the previous experiments. The cup tests ware done in two ages (time): the first one in October 1961 (after three months storage) and no "oil flavor" was observed; the second age, in July 1962 (after twelve months storage) showed that all samples presented the so-called "oil flavor". Due to the economic advantage that the high temperature represents for drying coffee cherries, it is only recommended in case the product will be stored for short periods or if the final product will be industrialized at once.
Influência da alta temperatura de secagem sôbre a formação do "gôsto de óleo" do café1 1 Trabalho apresentado à XV Reunião da Sociedade Brasileira para o Progresso da Ciência, realizada em Campinas, entre 7 e 13 de julho de 1963. Os autores agradecem a colaboração de José B. Coutinho Nogueira e Paulo Nogueira Netto, pelo fornecimento da matéria-prima utilizada nos ensaios.
Influence of high drying temperature on the beverage quality of coffee
Ayrton RigitanoI; Octacílio Ferreira de SouzaI; André ToselloII; Ruth dos Santos GarrutiIII; Joassy P. N. JorgeIV
IEngenheiros-agrônomos, Seção de Mecânica Agrícola,
IIEngenheiro-agrônomo, Divisão de Solos, Mecânica Agrícola e Tecnologia
IIIEngenheiro-agrônomo, Seção de Tecnologia Agrícola
IVLicenciada em Matemática, Seção de Técnica Experimental, Instituto Agronômico
RESUMO
Em amostras de café, cujas bebidas foram submetidas à análise sensorial, apresentou-se um fato nôvo, a caracterização em algumas amostras do "gôsto de óleo".
Analisando-se os ensaios que apresentaram êsse fenômeno, verificou-se que o gôsto estranho ocorria, geralmente, em amostras submetidas a' altas temperaturas de secagem e quando os testes organolépticos eram realizados após largo período de armazenamento.
Dois lotes de café foram preparados em um ensaio para estudo da gustação, um constituído de cerejas não despolpadas e, outro, de cerejas despolpadas, lavadas e isentas de cascas. Ambos os lotes foram submetidos à secagem, sob a ação de ar quente a 100°C.
Concluída a secagem, o material foi conservado em sacos de aniagem, idênticamente aos que davam o "gôsto estranho" ao material dos ensaios anteriores.
Os testes organolépticos foram efetuados, parte em três meses depois da secagem, apresentando-se tôdas as amostras isentas de "gôsto de óleo", e parte após cêrca de doze meses, quando tôdas as amostras apresentavam o "gôsto de óleo".
SUMMARY
In experiments carried out and later on submitted to the analysis in the Sensory Evaluation Laboratory, a new fact was noted: the panel members characterized the taste of some samples like "oil flavor".
Analyzing those experiments that showed the same phenomenon, it was noted that the samples which were dried with high temperature and tasted after large storage periods were indeed classified as having a bad off-flavor similar to "oil flavor".
Assuming that the association of the high temperature and large storage period produces this kind of flavor to the coffee beverage, a new experiment was designed whose aim was to prove it. Two lots of coffee samples were prepared; the pulped cherries and the unpulped ones, hoth dried at the same temperature of 100°C. (hot air temperature). After drying, the samples were stored under the same conditions as used for the previous experiments.
The cup tests ware done in two ages (time): the first one in October 1961 (after three months storage) and no "oil flavor" was observed; the second age, in July 1962 (after twelve months storage) showed that all samples presented the so-called "oil flavor".
Due to the economic advantage that the high temperature represents for drying coffee cherries, it is only recommended in case the product will be stored for short periods or if the final product will be industrialized at once.
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LITERATURA CITADA
Recebido para publicação em 22 de novembro de 1963.
- 1. GARRUTI, RUTH DOS SANTOS ST CONAGIN, ARMANDO. Escala de valores para a avaliação da qualidade da bebida do café. Bragantia 20: 557-562. 1961.
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2-------. Equipes experimentais para classificação organoléptica da bebida do café (no prelo).
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3Relatórios da Seção de Mecânica Agrícola, Instituto Agronômico. Anos de 1956. 1958, 1959, 1960 e 1961 (não publicados).
- 4. TOSELLO, ANDRÉ. Ensaios sôbre a secagem de produtos agrícolas. Bragantia 6:[39]- -107. 1946.
Datas de Publicação
-
Publicação nesta coleção
23 Fev 2010 -
Data do Fascículo
1963
Histórico
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Recebido
22 Nov 1963
