RESUMO
Em torno de 20% da produção brasileira de café corresponde a grãos defeituosos (PVA), que reduzem a qualidade das bebidas. O tratamento com vapor tem sido proposto como alternativa para melhorar a qualidade de produtos de café. O trabalho teve como objetivo estudar a viabilidade do emprego de grãos defeituosos (PVA) de café Robusta tratados com vapor em produtos de café solúvel. Após o tratamento com vapor (pressão de 2 bar por 3 min), os grãos Robusta PVA foram secos, torrados, extraídos em planta piloto e liofilizados. Os materiais Robusta PVA tratados com vapor e não tratados (café cru, torrado e solúvel) e os blends de cafés solúveis produzidos com café Arábica foram caracterizados. O café solúvel Robusta PVA tratado com vapor apresentou 7,01 g de cafeína e 8,74 g de ácidos clorogênicos totais em 100 g de produto. Foram estudados blends de café solúvel com 30% e 50% de Robusta PVA tratado com vapor com café Arábica. Diferença sensorial entre os blends com Robusta PVA tratado e não tratado foi percebida somente com a adição de 50% de PVA. O blend com 50% de café tratado com vapor foi preferido e bem aceito (nota média de 7,9 em escala de 10). O uso de café Robusta PVA tratado com vapor (sob condições brandas de tratamento, 2 bar/3 min) em café solúvel foi viável, sendo possível obter café solúvel para ser usado em um blend com 50% de café Arábica com um bom perfil de compostos bioativos e aceitação sensorial.
Termos para indexação:
Coffea canephora; defeitos; blends; compostos bioativos; tratamento com vapor.
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