RESUMO
A busca por proteases de origem vegetal aumenta gradualmente devido à sua diversidade e estabilidade em ampla faixa de pH e temperatura. As flores da alcachofra são uma fonte vegetal proteolítica já estudada, porém suas folhas são escassas nesse aspecto. Assim, o objetivo dessa pesquisa foi a obtenção de extratos das folhas da alcachofra com diferentes tampões e métodos de extração como fonte alternativa proteolítica e coagulante vegetal, bem como a separação e comparação do perfil proteico desses extratos. A metodologia utilizada foi baseada na extração com tampão de citrato de sódio (pH 3), acetato de sódio (pH 5) e tris-HCl (pH 7), por agitação mecânica (AM) e ultrassom (US); determinação de proteínas; atividade proteolítica (AP) e atividade específica (AE); atividade de coagulação do leite (ACL) e potencial de substituição do coalho (PSC); análise de cromatografia liquida de alta eficiência (HPLC) com detector UV-Vis e análise de componentes principais (ACP). Os extratos das folhas Cynara scolymus apresentaram resultados elevados no extrato com Citrato-US para os parâmetros AP (14,38), AE (19,71), ACL (440) e PSC (30,60) comparados aos demais tratamentos. Os extratos com citrato e acetato tiveram tempo de coagulação rápido (máx 3 min). A análise de HPLC possibilitou a separação dos diferentes compostos proteicos presentes nos extratos e picos mais expressivos nas amostras com Citrato-AM e Acetato-AM; e picos isolados para o Citrato-US. Conclui-se que os extratos das folhas da alcachofra com o tampão citrato e acetato atribuíram resultados satisfatórios para atuarem como coagulante vegetal, bem como para realização de novos estudos para purificação de enzimas proteolíticas e aplicação em queijos.
Termos para indexação:
Métodos de extração; compostos proteicos; cromatografia; análise de componentes principais; Cynara scolymus.
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