O consumo de queijo artesanal, vendido em estabelecimentos de beira de estrada, é comum no Estado do Rio Grande do Sul. Geralmente estes produtos não são fabricados em acordo com as boas normas de fabricação e podem constituir perigo à saúde do consumidor. Objetivou-se, com o presente trabalho, verificar a qualidade bacteriológica de queijos artesanais comercializados em estradas litorâneas por meio da contagem de coliformes e pesquisa de Listeria spp. e Brucella spp. Foram analisados 80 queijos, sendo 62 do tipo Colonial, dez do tipo Provolone, seis do tipo Ricota e dois do tipo Caccio Cavallo. No momento da coleta, 71% das amostras não estavam sob refrigeração. Todas as amostras apresentaram contagens de coliformes totais e, destas, 62 foram testadas para a presença de coliformes fecais. Um total de 84% das amostras apresentou contagens de coliformes fecais acima de 2,73- 3,7 log.UFC g- 1 (de 500 a 5000UFC mL-1), previsto como limite máximo a ser encontrado em queijos. Dos 29 estabelecimentos, 27 tinham produtos fora destes limites. Das 80 amostras, 16% continham Listeria spp., sendo 3,7% identificadas como Listeria monocytogenes. As estações do ano influenciaram no isolamento de Listeria spp., sendo a primavera considerada a estação do ano com maior número de isolados. Brucella spp. não foram isoladas nas 80 amostras de queijos analisadas. A alta freqüência de coliformes fecais e a presença de L. monocytogenes revelam que o consumo destes queijos constitui perigo de infecção à população em geral e especialmente àquelas pessoas imunocomprometidas.
Caccio Cavallo; Colonial; Provolone; Ricota; coliformes; Listeria monocytogenes; Brucella spp
