RESUMO:
Sorvete é um produto cuja formulação requer quantidades consideráveis de açúcar. Além de proporcionar o sabor, o açúcar contribui para as propriedades físico-químicas do sorvete, mas o seu consumo em grandes quantidades está relacionada com as doenças crônicas, como diabetes e obesidade. Por essa razão, a indústria alimentícia buscou formular produtos com adoçantes para manter as propriedades físico-químicas e sensoriais do produto original. Stevia rebaudiana é uma planta que contém naturalmente glicosídeos sem calorias com alta capacidade adoçante, cujo consumo é considerado seguro. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da substituição do açúcar por diferentes níveis de extratos de S. rebaudiana Morita II e Criolla, sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais do sorvete de morango. Usando um modelo experimental de fator 2x2, um total de 4 formulações foram preparadas com 2 níveis de concentração de extrato aquoso de Stevia rebaudiana (5 ou 8%) e a variedade de Stevia (Morita II ou Criolla). Os produtos processados foram submetidos a análises proximais e físico-químicas, e avaliação sensorial foi realizada para três deles. A análise do sorvete de morango teve uma variação estatisticamente significativa (P<0,05), dependendo da variedade e do nível utilizado na formulação. A viscosidade da mistura de sorvete diminuía com o aumento da velocidade de corte, indicando um comportamento pseudoplástico. A análise sensorial mostrou que não houve diferenças significativas (P>0,05) entre as formulações avaliadas e a pontuação de todos os produtos estava acima do ponto de indiferença, indicando que todos eles podem ter um potencial comercial.
Palavras-chave:
Stevia rebaudiana; sorvete; adoçante; análise proximal de avaliação sensorial
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