RESUMO:
Diferentes tratamentos de resfriamento são utilizados antes da estocagem das carnes. O efeito da aspersão de carcaças (SC) na qualidade da carne parece variar. Neste estudo, investigou-se os efeitos da aspersão de carcaças bovinas na perda de peso e na qualidade da carne durante subsequente estocagem. O programa de aspersão testado foi de um tempo total de 2 h, com uma aspersão inicial de 180 s, seguida por ciclos de aspersão de 60 s em intervalos de 540 s. Os cortes comerciais desossados “Peixinho” (IMPS 116B) foram embalados a vácuo e estocados por até 60 dias. Foram avaliadas as perdas por exsudação e cozimento, força de cisalhamento por Warner-Bratzler, cor da carne (CIE L*, a*, b*) e qualidade microbiológica. SC reduziu a perda de peso da carcaça (P < 0,001) em comparação com o resfriamento convencional. No entanto, o tempo de estocagem influenciou a perda por exsudação, por cozimento e força de cisalhamento. Os valores de CIE a* e b* aumentaram (P < 0,05) após 30 dias de maturação em ambos os tratamentos de resfriamento. O crescimento pronunciado de psicrotróficos foi observado durante a estocagem em ambos os tratamentos. Em conclusão, o SC pode ser usado para reduzir as perdas econômicas associadas ao resfriamento da carne, sem afetar os atributos de qualidade da carne.
Palavras-chave:
carcaças bovinas; resfriamento; microbiologia; exsudação; maciez; cor