O Brasil é o principal produtor de arroz fora do continente asiático. Durante seu beneficiamento, são gerados em média 14% de quirera, representando perda econômica para o setor arrozeiro do país. Porém, esse resíduo tem enorme potencial para ser utilizado na indústria alimentícia. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicabilidade da quirera de arroz na produção de salgadinho extrusado. O salgadinho de quirera de arroz foi avaliado sensorialmente, através de testes de aceitabilidade e intenção de compra, e quimicamente, através da composição centesimal. O salgadinho extrusado de quirera de arroz sabor queijo apresentou boa aceitabilidade, apesar de perda nos escores de aparência e cor, quando comparado ao salgadinho extrusado de milho elaborado pela mesma empresa. Os salgadinhos extrusados demonstraram menor teor de umidade, mesmo teor de proteína e maior teor de cinza, lipídios e fibras, quando comparados à quirera de arroz nativa. As alterações promovidas na quirera de arroz pela extrusão possibilitam sua aplicação comercial.
quirera de arroz; extrusão; salgadinho; aceitabilidade
