RESUMO:
Objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito da adição de antioxidantes naturais sobre a estabilidade à oxidação do óleo de fígado de gavião-do-mar (Rhinoptera bonasus). Primeiro, determinou-se a concentração de antioxidante que maior proteção proporcionava ao produto. Foram adicionadas diferentes quantidades de extrato de rosmaninho, α- tocoferol e ácido cafeico (w/w) ao óleo, sendo sujeito a aquecimento. O efeito protetor foi estabelecido a partir do nível de retenção de ácidos gordos poli-insaturados eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenoico (DHA) nas amostras. Posteriormente, a concentração que deu melhor resultado para cada antioxidante foi utilizada num estudo de armazenamento acelerado (Método de Schaal), com a finalidade de estabelecer a durabilidade do produto. Paralelamente, foi analisada a concentração de compostos voláteis relacionados com a oxidação de óleos de peixe. Observaram-se diferenças significativas entre a quantidade de EPA e DHA remanente, para as concentrações de antioxidantes adicionados, correspondendo os melhores resultados a: 2,5% extrato de rosmaninho, 0,5% α-tocoferol e 0,06% ácido cafeico. Por outra parte, o desenvolvimento da prova de Schaal mostrou o extrato de rosmaninho, como o produto com a maior capacidade de retardar a oxidação, seguido por α-tocoferol, ácido cafeico. Foi encontrada correlação entre o valor de peróxido e a concentração de compostos voláteis, 2-decenal, 1-penten-3-ol e 2-octenal, o que sugere que estes possam ser empregues, para determinar a evolução do ranço oxidativo, no óleo de fígado de gavião-do-mar (Rhinoptera bonasus).
Palavras-chave:
óleo de fígado de gavião-do-mar; antioxidantes naturais; EPA; DHA; compostos voláteis
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