Foram estudados o pH e a temperatura dos músculos Biceps femoris, Longissimus e Triceps brachii de cordeiros "Morada Nova", durante o período de instalação do rigor mortis, e os efeitos da maturação e da injeção de cloreto de cálcio nas características qualitativas destes músculos. Os cordeiros foram abatidos ao atingirem 25kg de peso vivo. O declínio do pH e da temperatura dos músculos foram monitorados durante a instalação do rigor mortis nos tempos 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 e 24 horas após o abate, com as carcaças refrigeradas em câmara fria a 4°C. Após este período, os músculos foram retirados e submetidos aos respectivos tratamentos com posterior determinação da perda de peso durante a cocção e da maciez. A queda do pH para os músculos Biceps femoris e Longissimus mostrou-se dentro da faixa considerada normal para carne ovina, enquanto o músculo Triceps brachii apresentou pH, às 10, 12 e 24 horas, considerado acima da faixa descrita. O declínio da temperatura apresentou-se típico de condições de resfriamento habituais. O tempo de maturação e a injeção de cloreto de cálcio não afetaram a perda de peso durante a cocção. Em relação à maciez, o tempo de maturação nos músculos Biceps femoris e Longissimus propiciou carne mais tenra e a concentração de 0,3M de cloreto de cálcio melhorou a maciez do músculo Longissimus.
cordeiros; cloreto de cálcio; maturação; pH; temperatura
