RESUMO:
Avaliou-se o efeito do cozimento da fervura, emprego de microondas e de preparo da carne envolvida em alumínio (Al) de três formas de cocção na composição de ácidos graxos fosfolipídicos intramusculares de coelho Inra. Os resultados mostraram que, a proporção de ácidos graxos poliinsaturados (AGPI) (por exemplo, C18: 2n-6, C20: 4n-6, C20: 5n-3, C22: 5n-3 e C22: 6n-3) e ácidos graxos monoinsaturados (MUFA) (por exemplo, C18: 1n-7 e C18: 1n-9) de longissimus dorsimuscle (LD) tratado, diminuem, enquanto a proporção de saturado (SFA) (por exemplo, C16: 0 e C18: 0) e n-6 / n -3 valor aumentado durante o cozimento. Entre os três tratamentos, o micro-ondas parace ser o melhor por impedir a destruição dos ácidos graxos insaturados (UFA) do que a fervura e o cozimento em folha Al. No entanto, o tratamento de ebulição causou danos mais sérios à porção de PUFA. Mesmo assim, o valor n-6 / n-3 de todas as amostras de LD cozidas estava dentro da faixa recomendada. Por análise de regressão por mínimos quadrados parciais (PLSR), o tratamento com microondas foi mais adequado para preservar UFA de fosfolipídios intramusculares de Inra coelho.
Palavras-chave:
Inra coelho; formas de cozinhar; ácidos gordos fosfolipicos intramusculares; composição; regressão parcial por mínimos quadrados.
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