Desenvolvimento e caracterização de iogurte light elaborado com <i>Bifidobacterium animalis</i> subsp. <i>Lactis</i> Bb-12 e fruto-oligossacarídeos

Witschinski, Fabiele; Demartini, Débora; Kilian, Josiane; Dallago, Rogério Marcos; Rosa, Clarissa Dalla; Cansian, Rogério Luis; Valduga, Eunice; Steffens, Juliana

Acessibilidade / Reportar erro

Brasil

Español English

sumário « anterior atual seguinte »

Sumário

Food technology • Cienc. Rural 48 (03) • 2018 • https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20170560 copiar

Desenvolvimento e caracterização de iogurte light elaborado com Bifidobacterium animalis subsp. Lactis Bb-12 e fruto-oligossacarídeos

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

RESUMO:

Este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da adição de cultura probiótica (Bifidobacterium animalis subsp. Lactis Bb-12) e prebióticos (fructooligosacarídeo - FOS) a formulações de iogurte armazenadas a 4°C por 28 dias, utilizando um planejamento experimental (variáveis independentes: (0-3% de FOS e cultura probiótica starter 0-3%). Foram analisados pH, acidez, gordura, sinérese, proteína, ºBrix, açúcares, FOS e contagem de bactérias probióticas. As formulações de iogurte adicionado de probiótico e prebiótico apresentaram menor acidez, sinérese e glicose quando comparados ao iogurte controle e também em comparação com as formulações contendo probiótico e prebiótico sozinhas. A formulação com 3% de probiótico e prebiótico apresentou menor perda de concentração de FOS e, após 28 dias, apresentou 1,5g de FOS por 100g (0,3% de kestose, 0,7% de nystose , 0,5% de fructosil-nistose). Além disso, a adição de prebióticos exerceu um efeito protetor sobre as bactérias probióticas e aumentou a sua sobrevivência.

Palavras-chave:
iogurte; probiótico; Bifidobacterium; prebióticos; fructooligosacarídeos

Universidade Federal de Santa Maria Universidade Federal de Santa Maria, Centro de Ciências Rurais , 97105-900 Santa Maria RS Brazil , Tel.: +55 55 3220-8698 , Fax: +55 55 3220-8695 - Santa Maria - RS - Brazil
E-mail: cienciarural@mail.ufsm.br

Acompanhe os números deste periódico no seu leitor de RSS

[1] E-mail: julisteffens@uricer.edu.br. ^*Corresponding author

Run	---------------Variables---------------		---------------------------------------------------Syneresis^**(%)---------------------------------------------------
	X₁	X₂	1^st	7^th	14 ^th	21^st	28 ^th
1	-1(0)	-1(0)	28.43^ab (1.00)	26.04^b (1.25)	25.43^b (0.99)	32.17 (2.12)	32.81^a (0.26)
2	1(3.0)	-1 (0)	33.39^a (0.00)	29.19^a (1.43)	29.20^a (0.33)	33.80^a (1.07)	35.49^a (0.00)
3	-1(0)	1(3.0)	25.65^b (1.00)	27.08^b (1.53)	24.97^b (1.36)	24.69^b (0.44)	33.71^a (1.15)
4	1(3.0)	1(3.0)	28.25^b (1.00)	28.29^b (1.00)	26.62^b (0.54)	26.24^b(1.00)	34.14^a (0.20)
5	0(1.5)	0(1.5)	31.44^b (0.48)	31.67^b (1.42)	31.18^b (0.44)	34.82^a (0.56)	34.99^a (0.34)

Run	Independent variable^*		----------------------------------------^**Probiotic bacteria (log₁₀ CFU/mL)----------------------------------------
	X₁	X₂	1^st day	7^th day	14^th day	21^st day	28^th day
1	-1 (0)	-1 (0)	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00
2	1 (3.0)	-1 (0)	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00
3	-1 (0)	1 (3.0)	12.151^a (±0.28)	11.55^b (±0.07)	9.55^b (±0.16)	8.26^c (±0.07)	7.42^c (±0.22)
4	1 (3.0)	1 (3.0)	13.34^a (±0.00)	12.88^a (±0.05)	10.59^b (±0.00)	10.39^b (±0.04)	10.04^b (±0.10)
5	0 (1.5)	0 (1.5)	10.97^a (±0.15)	10.65^a (±0.01)	9.26^b (±0.05)	8.68^b (±0.03)	7.04^c (±0.03)