Este trabalho investigou os efeitos do extrato hidroetanólico de semente de E. japonica (EJSE) como inibidor da oxidação lipídica e proteica em patês a base de pescado armazenados refrigerados. Foram desenvolvidas cinco formulações de patê de pescado. Estas formulações incluíram dois patês controles (controle-água e controle-ácido ascórbico) e três adicionados de EJSE (0,1; 0,2 e 0,4g de semente 100g-1 de produto, equivalente a 3,4; 6,8 ou 13,6mg compostos fenólicos kg-1 de produto) que foram armazenados refrigerados durante 35 dias. Os valores de dienos conjugados (CD) e peróxidos (PV) aumentaram ao longo do armazenamento, contudo, CD e PV diminuíram de maneira semelhante em todas as amostras aos 35 dias de análise (P<0,05). No entanto, o conteúdo de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) não se modificou ao longo do armazenamento e não foi afetado pelo EJSE. Também houve aumento linear no conteúdo de proteínas carboniladas dos patês de pescado ao longo do armazenamento (P<0,05), sem efeito do EJSE na oxidação proteica. Os resultados mostram que, nas concentrações avaliadas, o extrato hidroetanólico de semente de E. japonica não foi capaz de inibir ou reduzir as oxidações lipídicas e proteicas em patês de pescado, mas seu conteúdo fenólico enfatiza para a necessidade de aprofundar as pesquisas com o resíduo desta fruta.
Eriobotrya japonica; Rhamdia quelen; oxidação lipídica; oxidação proteica; resíduos
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