Efeito do ultrassom no amaciamento do músculo Biceps femoris em bovinos Nelore

Schuch, Alexia Francielli; Kalschne, Daneysa Lahis; Menegotto, Anne Luize Lupatini; Almeida, Fernanda Salbego Colombari de; Corso, Marinês Paula; Buzanello, Rosana Aparecida da Silva; Torquato, Alex Sanches; Flores, Eder Lisandro de Moraes; Barin, Juliano Smanioto; Canan, Cristiane

RESUMO:

O efeito do ultrassom sob a maciez do músculo Biceps femoris foi avaliado usando um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 2² com triplicatas no ponto central. As variáveis independentes estudadas foram a intensidade do ultrassom que variou de 11,30 a 33,90 W cm^-2 e o tempo de exposição de 35 e 205 s. A frequência do banho de ultrassom (80 kHz) e a temperatura (10 ºC) foram fixas. Para validar o modelo, a carne foi tratada na condição otimizada do DCCR (80 kHz, 22,60 W cm^-2, 120 s, 10 ºC), avaliada e comparada à amostra controle (não tratada). Uma redução de 22% na força de cisalhamento foi observada em comparação à amostra controle após 144 h e armazenada a 5 ºC. Além disso, um aumento da concentração de cálcio sarcoplasmático foi observado para o músculo tratado com ultrassom, o que provavelmente ativou o sistema enzimático da calpaína. Em contraste, o tratamento com ultrassom nas condições otimizadas não influenciou significativamente (P > 0,05) o pH, cor, oxidação lipídica, capacidade de retenção de água e perda de gotejamento. Portanto, a aplicação do ultrassom é promissora e adequada para melhorar a maciez do músculo sem perder a qualidade da carne. Este estudo destacou o efeito do ultrassom na maciez de um músculo pouco estudado (Biceps femoris) ao combinar exposição curta ao ultrassom (120 s) e uma frequência de 80 kHz.

Palavras-chave:
projeto rotativo composto central; força de cisalhamento; tecnologia emergente; oxidação lipídica; conteúdo de cálcio sarcoplasmático.

[1] E-mail: daneysa@hotmail.com. ^*Corresponding author.

			---------------------------------------------Shear force (N)----------------------------------------------
Runs	x₁	x₂	24 h	72 h	144 h	Predicted values for 144 h
1	-1 (15.07)	-1 (60)	70.85 ± 5.88	55.43 ± 5.69	65.65 ± 3.04	54.42
2	-1 (15.07)	+1 (180)	78.36 ± 1.54	55.08 ± 2.87	52.10 ± 3.26	43.75
3	+1 (30.13)	-1 (60)	69.71 ± 1.30	68.29 ± 5.14	59.40 ± 4.68	62.72
4	+1 (30.13)	+1 (180)	57.36 ± 5.42	55.94 ± 3.19	49.82 ± 3.19	51.96
5	-α (11.30)	0(120)	63.61 ± 4.10	57.09 ± 0.39	52.61 ± 3.08	40.16
6	+α (33.90)	0(120)	69.47 ± 4.82	57.92 ± 2.70	56.71 ± 3.37	51.74
7	0 (22.60)	-α (35)	67.28 ± 2.18	56.70 ± 0.29	67.77 ± 1.39	67.86
8	0 (22.60)	+α (205)	59.38 ± 1.77	67.07 ± 4.14	54.00 ± 5.51	52.81
9	0 (22.60)	0(120)	62.17 ± 5.79	57.13 ± 1.81	47.98 ± 3.57	45.95
10	0 (22.60)	0(120)	64.59 ± 4.91	60.82 ± 5.75	45.04 ± 6.57	45.95
11	0 (22.60)	0(120)	63.35 ± 5.32	60.36 ± 4.16	44.82 ± 4.48	45.95

Factors	------------------------------------------------------Shear force (N) - 24 h-------------------------------------------------------------
	Regression coefficient	Standard error	t(5)	P-value
Mean	63.35^*	3.24^*	19.56^*	0.0000^*
x₁ (L)	-1.74	1.99	-0.88	0.4212
x₁ (Q)	2.64	2.37	1.11	0.3160
x₂ (L)	-2.00	1.99	-1.01	0.3595
x₂ (Q)	1.03	2.37	0.43	0.6833
x₁ . x₂	-4.96	2.80	-1.77	0.1370
---------------------------------------------------------------------Shear force (N) - 72 h--------------------------------------------------------------------
	Regression coefficient	Standard error	t(5)	P-value
Mean	59.44^*	2.87^*	20.73^*	0.0000^*
x₁ (L)	1.87	1.76	1.06	0.3370
x₁ (Q)	-1.23	2.10	-0.58	0.5838
x₂ (L)	0.24	1.76	0.14	0.8964
x₂ (Q)	0.97	2.10	0.46	0.6617
x₁ . x₂	-3.00	2.48	-1.21	0.2810
------------------------------------------------------------------Shear force (N) - 144 h----------------------------------------------------------------------
	Regression coefficient	Standard error	t(5)	P-value
Mean	45.95^*	1.55^*	29.70^*	0.0000^*
x₁ (L)	-0.34	0.95	-0.36	0.7312
x₁ (Q)	4.10^*	1.13^*	3.62^*	0.0151^*
x₂ (L)	-5.33^*	0.95^*	-5.62^*	0.0025^*
x₂ (Q)	7.23^*	1.13^*	6.39^*	0.0014^*
x₁ . x₂	0.99	1.34	0.74	0.4921

Run	--------------------------------------------------Biceps femoris shear force (N)---------------------------------------------------------
	Ultrasound-treated	Control sample
1	48.53^a ? 3.55	59.27^a ? 5.25
2	48.02^a ? 5.37	63.02^a ? 0.73
3	47.67^a ? 0.97	63.45^a ? 2.13

Time	Sample	pH	--------------------Color index--------------------			WHC (%)	Drip Loss (%)	Sarcoplasmic calcium (µg g^-1)
Time	Sample	pH	L^*	a^*	b^*
24 h	Ultrasound-treated	5.53^b ± 0.02	45.73^a ± 3.90	15.80^a ± 1.73	10.16^a ± 2.85	68.21^a ± 1.78	1.99^bc ± 0.93	6.86^c ± 0.41
24 h	Control	5.54^b ± 0.05	44.56^ab ± 2.86	16.29^a ± 1.46	9.42^a ± 1.21	69.50^a ± 1.55	1.62^b ± 0.29	5.49^d ± 0.16
72 h	Ultrasound-treated	5.59 ^ab ± 0.05	41.39^bc ± 2.06	14.57^a ± 2.05	12.12^a ± 1.96	69.19^a ± 2.13	2.97^ac ± 0.94	10.22^a ± 0.26
72 h	Control	5.59^ab ± 0.02	40.51^c ± 1.04	16.79^a ± 1.61	10.75^a ± 2.28	68.03^a ± 1.84	2.85^abc ± 0.93	7.66^bc ± 0.20
144 h	Ultrasound-treated	5.62^a ± 0.06	40.34^c ± 2.31	15.91^a ± 1.92	12.22^a ± 1.75	68.07^a ± 1.69	4.10^a ± 0.73	9.97^a ± 0.31
Control	5.64^a ± 0.03	39.65^bc ± 1.09	15.07^a ± 1.58	11.47^a ± 2.72	68.40^a ± 1.93	3.98^a ± 1.37	7.83^b ± 0.42

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