Mortadela de carne ovina suplementada com farinha de batata yacon

Santos Júnior, Alexandre Cristiano; Henry, Fábio da Costa; Maia Júnior, Jonhny de Azevedo; Moulin, Monique Moreira; Lucia, Suzana Maria Della; Quirino, Célia Raquel; Maradini Filho, Antonio Manoel; Busato, Beatriz Módulo

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FOOD TECHNOLOGY • Cienc. Rural 48 (9) • 2018 • https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20180349 copiar

Mortadela de carne ovina suplementada com farinha de batata yacon

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

RESUMO:

Este estudo avaliou o efeito de diferentes concentrações de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolia) sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de quatro formulações de mortadelas (F1, F2, F3 e controle) preparadas com carne de ovinos, gordura suína e aditivos. Todas as formulações atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos definidos nas regulamentações para produção de mortadela no Brasil. As formulações controle e F1 obtiveram as melhores pontuações de aceitação, em comparação com F2 e F3. Os julgadores declararam intenção de compra favorável para as formulações controle, F1 e F2. Os resultados mostram que a mortadela de carne ovina suplementada com farinha de yacon é uma alternativa promissora na fabricação de produtos cárneos mais saudáveis.

Palavras-chave:
ovinos; mortadela; Smallanthus sonchifolia

Autoria

Alexandre Cristiano Santos Júnior^*E-mail: junincsj@yahoo.com.br. *Corresponding author.

Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias (CCTA), Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro (UENF), Campos dos Goytacazes, 28013-602, Goytacazes ,RJ, Brasil. Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro (UENF)BrazilGoytacazes, RJ, BrazilCentro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias (CCTA), Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro (UENF), Campos dos Goytacazes, 28013-602, Goytacazes ,RJ, Brasil.

http://orcid.org/0000-0001-9537-8409

Fábio da Costa Henry

http://orcid.org/0000-0003-3771-6814

Jonhny de Azevedo Maia Júnior

http://orcid.org/0000-0002-9189-6206

Monique Moreira Moulin

Instituto Federal do Espírito Santo (IFES), Alegre, ES, Brasil.Instituto Federal do Espírito Santo (IFES)BrazilAlegre, ES, BrazilInstituto Federal do Espírito Santo (IFES), Alegre, ES, Brasil.

http://orcid.org/0000-0001-8993-4835

Suzana Maria Della Lucia

Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), Alegre, ES, Brasil.Universidade Federal do Espírito Santo (UFES)BrazilAlegre, ES, BrazilDepartamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), Alegre, ES, Brasil.

http://orcid.org/0000-0003-0322-7684

Célia Raquel Quirino

http://orcid.org/0000-0001-6039-1259

Antonio Manoel Maradini Filho

http://orcid.org/0000-0001-7692-6350

Beatriz Módulo Busato

http://orcid.org/0000-0002-1399-4038

E-mail: junincsj@yahoo.com.br. ^*Corresponding author.

DECLARATION OF CONFLICTING OF INTERESTS

The authors declare no conflict of interest. The founding sponsors had no role in the design of the study; in the collection, analyses, or interpretation of data; in the writing of the manuscript, and in the decision to publish the results.

SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Instituto Federal do Espírito Santo (IFES), Alegre, ES, Brasil.Instituto Federal do Espírito Santo (IFES)BrazilAlegre, ES, BrazilInstituto Federal do Espírito Santo (IFES), Alegre, ES, Brasil.

Figuras | Tabelas

Figuras (1)
Tabelas (3)

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Figure 1
Results of acceptance parameters and the purchase intention for mortadella formulations prepared with different amounts of yacón meal.

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Table 1
Percentage amounts of raw material and additives used in four mortadella formulations prepared with yacón meal.

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Table 2
Means and standard deviations of physicochemical variables and yield of mortadella formulations prepared with different concentrations of yacón meal.

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Table 3
Means and standard deviations of microorganism counts in mutton mortadella formulated with different amounts of yacón meal 10, 45, 90, and 120 days after processing.

Figure 1 Results of acceptance parameters and the purchase intention for mortadella formulations prepared with different amounts of yacón meal.

Table 1 Percentage amounts of raw material and additives used in four mortadella formulations prepared with yacón meal.

Raw material	Control	F1	F2	F3
Meat	67.00	67.00	67.00	67.00
Fat	30.00	27.00	24.00	21.00
Yacón meal¹	0.00	1.25	2.50	5.00
Sugar²	0.10	0.10	0.10	0.10
Salt (NaCl)³	2.10	2.10	2.10	2.10
Sodium nitrite⁴	0.20	0.20	0.20	0.20
Emulsifier⁵	0.30	0.30	0.30	0.30
Color fixer⁶	0.30	0.30	0.30	0.30
Water	0.00	1.75	3.50	4.00

¹Natural Life^® yacón meal
²União^® sugar
³Cisne^® salt
⁴Kura K007 - Doremus^® curing salt
⁵Ibrac^® emulsifier
⁶Ibrac^® color fixer

Table 2 Means and standard deviations of physicochemical variables and yield of mortadella formulations prepared with different concentrations of yacón meal.

Variables	--------------------------------------------------------Formulations-------------------------------------------------
Variables	Control	F1	F2	F3
Humidity (%)	56.40 ± 0.10^a	55.00 ± 0.10^b	55.16 ± 0.15^b	54.60 ± 0.15^c
Proteins (%)	16.00 ± 0.00^a	18.23 ± 0.06^b	18.43 ± 0.40^bc	18.80 ± 0.10^c
Fat^# (%)	25.10 ± 0.10^a	23.73 ± 0.15^b	22.03 ± 0.38^c	20.13 ± 0.15^d
Ash (%)	2.50 ± 0.00^a	2.50 ± 0.00^a	2.60 ± 0.00^a	3.10 ± 0.10^b
Dietary fiber (%)	0.00 ± 0.00^a	0.30 ± 0.00^b	0.40 ± 0.00^c	1.13 ± 0.06^d
Non-nitrogenated extract.^## (%)	0.00 ± 0.00^a	0.24 ± 0.06^b	1.38 ± 0.06^c	2.24 ± 0.06^d
Yield (%)	67.83 ± 1.05^a	68.30 ± 1.20^a	72.06 ± 3.05^b	73.70 ± 1.10^b
pH	5.97 ± 0.09^a	5.87 ± 0.08^a	5.87 ± 0.06^a	5.86 ± 0.02^a
Aw	0.97 ± 0.00^a	0.97 ± 0.00^a	0.97 ± 0.00^a	0.97 ± 0.00^a
L^*	59.84 ± 0.34^a	56.02 ± 0.60^b	54.34 ± 0.29^c	51.03 ± 0.20^d
a^*	12.13 ± 0.04^a	11.42 ± 0.20^b	10.59 ± 0.03^c	9.97 ± 0.11^d
b^*	12.47 ± 0.37^a	13.35 ± 0.18^a	14.27 ± 0.31^b	16.11 ± 0.27^c
c^*	17.41 ± 0.30^a	17.54 ± 0.24^a	17.81 ± 0.28^b	18.94 ± 0.29^b

Different letters in the same line indicate statistically significant differences (P<0.05) in the Student-Newman-Keuls test.

Table 3 Means and standard deviations of microorganism counts in mutton mortadella formulated with different amounts of yacón meal 10, 45, 90, and 120 days after processing.

Parameters	Time	------------------------------------------Formulations-----------------------------------
Parameters	Time	Control	F1	F2	F3	Regulations^a
Thermo-tolerant coliforms^*	10 days	<0.3	<0.3	<0.3	<0.3	<10³
	45 days	<0.3	<0.3	<0.3	<0.3	<10³
	90 days	<0.3	<0.3	<0.3	<0.3	<10³
	120 days	<0.3	<0.3	<0.3	<0.3	<10³
Coagulase-positive Staphylococcus ^**	10 days	<1.0	<1.0	<1.0	<1.0	3x10³
	45 days	<1.0	<1.0	<1.0	<1.0	3x10³
	90 days	<1.0	<1.0	<1.0	<1.0	3x10³
	120 days	<1.0	<1.0	<1.0	<1.0	3x10³
Sulphite-reducing Clostridium at 46ºC^**	10 days	<1.0	<1.0	<1.0	<1.0	5x10²
	45 days	<1.0	<1.0	<1.0	<1.0	5x10²
	90 days	< 1.0	<1.0	<1.0	<1.0	5x10²
	120 days	<1.0	<1.0	<1.0	<1.0	5x10²
Salmonella sp.	10 days	absent	absent	absent	absent	absence
	45 days	absent	absent	absent	absent	absence
	90 days	absent	absent	absent	absent	absence
120 days	absent	absent	absent	absent	absence

^*Given as most probable number (MPN) per gram
^**Given as colony forming units (CFU) per gram
^aBRASIL. 2001.

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