O congelamento de cortes de frango em túneis convectivos é normalmente realizado com o produto envolto por filmes de polietileno de baixa densidade (PEBD, embalagem primária) e acondicionado em caixas de papelão (CP, embalagem secundária). O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da embalagem secundária no congelamento dos cortes de frango. Para isso, compararam-se as curvas de congelamento do produto processado acondicionado em caixas metálicas perfuradas (CMP), que praticamente eliminam a resistência térmica da embalagem secundária, com as curvas de congelamento do produto nas CP. Os ensaios, realizados em uma planta industrial de processamento de aves, indicaram que as CP possuem uma grande resistência térmica e que a substituição delas por PMB pode resultar em maior homogeneidade espacial do processo de congelamento e em tempos de processo 45% inferiores. A duração do patamar de temperaturas que caracteriza a etapa de solidificação foi sensivelmente reduzida, o que favorece a obtenção de produtos congelados de melhor qualidade. A aparência dos produtos congelados em CMP não foi afetada, devido à proteção oferecida pelo PEBD. Assim, a substituição das caixas de papelão por caixas metálicas perfuradas pode ser uma excelente alternativa para reduzir o tempo de congelamento e melhorar sua homogeneidade espacial em túneis industriais.
cortes de frango; tempo de congelamento; túneis convectivos; embalagem secundária
