O estudo da ecologia de salames fermentados faz-se necessário para entender as mudanças físicas e químicas que ocorrem durante a fermentação e maturação. O objetivo deste trabalho foi determinar as características microbiológicas de salames produzidos por fermentação espontânea. Foram analisadas cinquenta amostras de salames de diferentes pequenas indústrias em relação à seguinte microbiota: bactérias aeróbias mesófilas; Micrococcaceae; bolores e leveduras; bactérias lácticas; coliformes totais e fecais; Staphylococcus coagulase positiva; e Salmonella. Na grande maioria das amostras (72%), a presença de bactérias lácticas foi superior a 10(6) ufc.g-1, sendo que as amostras com as maiores contagens tiveram quantidades acima de 10(8) ufc.g-1. A concentração de Micrococcaceae, na maioria das amostras, ficou entre 10(5) e 10(7) ufc.g-1. Em relação à concentração de bolores e leveduras, houve uma grande variação entre as amostras, com quantidades próximas a 10² ufc.g-1 até 10(6) ufc.g-1. Pelos dados obtidos, concluiu-se que, das amostras analisadas, 24% estão em desacordo com as normas vigentes no Brasil, pois apresentam quantidades superiores do máximo permitido para coliformes a 45 ºC ou Staphylococcus coagulase positiva.
salame; características microbiológicas; qualidade microbiológica
