Bebidas lácticas contendo probióticos foram elaboradas com leite UHT integral, soro de queijo Mozarela, extrato hidrossolúvel de soja e açúcar. Três formulações foram estudadas, cada uma contendo diferentes combinações de bactérias probióticas/starters e fermentadas em duas temperaturas (37 e 45 °C). O objetivo foi verificar a influência destas variáveis sobre a viabilidade de microrganismos probióticos e sobre a estabilidade físico-química das bebidas lácticas durante armazenamento sob refrigeração (21 dias a 7 °C). Os resultados indicaram que a temperatura de fermentação foi significativa para a viabilidade de bactérias probióticas. A contagem de Lactobacillus acidophilus foi influenciada pelo tempo de armazenamento, resultando adequada ao final de 21 dias apenas para a bebida fermentada a 37 °C. Os parâmetros físico-químicos não variaram drasticamente, demonstrando a estabilidade das formulações durante a estocagem. As células de Bifidobacterium spp. apresentaram elevada capacidade de sobrevivência, possivelmente pela presença de promotores de crescimento provenientes da soja e do soro de queijo. A temperatura de fermentação de 37 °C possibilitou contagens acima do limite mínimo para todos os microrganismos estudados, sendo preferida ao invés de 45 °C. A inclusão de extrato hidrossolúvel de soja, uma fonte de prebióticos, resultou em um produto simbiótico, com mais vantagens para a saúde do consumidor.
Bifidobacterium spp; Lactobacillus acidophilus; bebidas lácticas; soja; probióticos; alimentos funcionais
