O objetivo deste trabalho foi determinar a composição nutricional de alguns produtos de carne elaborados no nordeste da Argentina, a análise da composição dos ácidos graxos, conteúdo de CLA, relações AGPI/AGS e n-6/n-3. Trinta produtos tradicionais de carne a partir de processos diferentes foram utilizados. As amostras foram classificadas em 4 categorias: Salamin (embutido seco e fermentado), chorizo (linguiça), chorizo ahumado (linguiça defumada) e morcilla (morcilha preta). A partir dos resultados obtidos, por comparação com bancos de dados de outras regiões da Argentina, EUA e Espanha, observa-se que o conteúdo de hidratos de carbono do Salamin foi ligeiramente inferior; a gordura do chorizo fresco foi significativamente menor; e a proteína do chorizo ahumado foi significativamente maior. Com exceção do chorizo, que teve um valor menor, de 0,4, as relações AGPI/AGS-esteárico do resto dos produtos foram um pouco superiores às reportadas por outros pesquisadores. Conteúdos de 0,03% a 0,19% de CLA foram detectados. Os resultados sugerem que o Salamin feito no Estado do Chaco, localizado no nordeste da Argentina, por seu maior conteúdo de proteínas e ácidos graxos poli-insaturados e menores índices de aterogênico e trombogênico, é um produto mais saudável que os produtos equivalentes de outros países do mundo.
relação AGPI/AGS; chorizo; salamin; relação n-6/n-3; morcilla
