Dada a ampla aceitação do biscoito de polvilho azedo no Brasil e a qualidade nutricional da farinha de quinoa, este trabalho objetivou avaliar o efeito da temperatura de extrusão, rotação da rosca, umidade e porcentagem de farinha de quinoa sobre as propriedades físicas de snacks expandidos. O processo foi realizado em extrusor monorrosca, seguindo o delineamento central composto rotacional para quatro fatores. Foi observado o efeito da umidade e da porcentagem de farinha de quinoa sobre o índice de expansão e volume específico. Houve um aumento pronunciado na solubilidade das misturas com o processo de extrusão, com efeitos significativos de todos os parâmetros de processo no ISA. Maior índice de absorção de água (IAA) foi observado em alta temperatura, baixa umidade e menor porcentagem de farinha de quinoa. Temperatura e porcentagem de farinha de quinoa tiveram efeito sobre a cor dos produtos. Foi observado o efeito quadrático positivo de farinha de quinoa na mistura sobre a dureza dos produtos. Misturas de polvilho azedo e farinha de quinoa têm um bom potencial para utilização como matéria-prima na produção de snacks extrusados com boas propriedades físicas.
extrusão; Manihot esculenta; pseudocereal
