A Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) foi aplicada para avaliar as características cromáticas de emulsões compostas de Proteína de Soja (PS) e Suco de Goiaba vermelha (SG). Os parâmetros analisados foram: cor instrumental baseada nas coordenadas a* (vermelho), b* (amarelo), L* (luminosidade), C* (cromaticidade), h* (tonalidade), cor, aceitação e aparência. As análises dos resultados mostraram que o SG foi responsável pelos altos valores de cor vermelha, tonalidade, cromaticidade, aceitação e cor, ao passo que a PS aumentou a cor amarela das emulsões. O parâmetro de cor vermelha (R²adj = 74,86%, p < 0,01) e a tonalidade de cor (R²adj = 80,96%, p < 0,01) apresentaram alto grau de correlação linear com as proporções de SP e SG adicionadas às emulsões; ao passo que os resultados da análise sensorial (aceitação e cor) não puderam ser modelados devido à grande variabilidade dos resultados. Os modelos de cor amarela, luminosidade, e cromaticidade não apresentaram falta de ajuste, mas seus coeficientes de determinação ajustados não foram superiores a 70%. Não obstante, as correlações entre os dados sensoriais e cromáticos não foram significativas (p > 0,05), obtendo-se baixos coeficientes de Pearson. A análise dos resultados indicou que a MSR é uma técnica útil no desenvolvimento de emulsões à base de soja e pode ser usada para modelar alguns parâmetros cromáticos de emulsões elaboradas com SG.
colorimetria; alimentos funcionais; propriedades físicas; Glycine max
