Uma vez que estudos anteriores sobre a atividade enzimática da glutationa peroxidase (GSH-Px) divergem acerca da metodologia e dos resultados, este estudo teve por objetivo investigar a influência de diferentes condições de ensaio sobre a atividade da GSH-Px em coxas de frangos, oriundos de diferentes dietas, nas quais se variaram a fonte e a concentração de selênio. As atividades da GSH-Px foram determinadas seis horas após o abate e 120 dias após o armazenamento a -18 ºC. As diferentes condições de ensaio envolveram a pré-incubação (0, 10 e 30 minutos), o meio de reação, os tipos de substratos [H2O2 (0,72 mM, 7,2 mM e 72 mM) e terc-butil hidroperóxido 15 mM] e as concentrações diferentes de tampões [tampão 1 (fosfato de potássio 50 mM pH 7,0 + EDTA 1 mM + mercaptoetanol 1 mM) e tampão 2 (tris-HCl 50 mM pH 7,6 + EDTA 1 mM + mercaptoetanol 5 mM)] no meio de reação. Os resultados mostraram que: i) a maior atividade da GSH-Px foi observada quando a enzima e o substrato foram colocados em contato a 22 ºC sem qualquer pré-incubação; ii) o peróxido de hidrogênio, quando utilizado em concentrações acima de 0,72 mM, saturou a enzima GSH-Px e inibiu sua atividade; iii) a enzima GSH-Px apresentou maior afinidade para o substrato peróxido de hidrogênio, quando comparado ao peróxido de terc-butil, e iv) a adição do tampão mercaptoetanol não promoveu aumento na atividade da enzima GSH-Px. A atividade da GSH-Px também não foi influenciada pela fonte e pela concentração de selênio vindo pela dieta. Os resultados obtidos permitiram definir qual a melhor temperatura de contato entre a enzima e o substrato (22 ºC) e qual a melhor concentração e o tipo de substrato e de tampão a serem utilizados. Essas informações poderão servir de base para a execução de futuros trabalhos envolvendo a determinação da atividade da GSH-Px em carnes, pois há contradições nas poucas informações existentes na literatura.
GSH-Px; carne de frango; atividade enzimática; selênio; tampão; substrato
