Os tempos de congelamento da solução modelo de polpas de frutas embaladas e acondicionadas em diferentes arranjos de camadas no interior das caixas do empilhamento foram avaliados sob várias condições de operação encontradas nas práticas comerciais. Nestes tipos de processos, as caixas contêm uma porosidade significativa e métodos para avaliar como esta afeta o tempo de congelamento, torna o problema de difícil resolução. Procedimentos para as estimativas dos tempos de congelamento, usando modelos encontrados na literatura, foram comparados com medidas experimentais através da aquisição de dados de tempo/temperatura. Os resultados mostraram que o escoamento do ar entre as embalagens é um parâmetro significativo nas estimativas dos tempos de congelamento. Quando é considerada a presença de canais preferenciais, dependendo do método utilizado, estes valores são subestimados em cerca de 10% quando comparados com os valores experimentais. As isotermas traçadas em função da localização das amostras no interior das caixas comprovam o deslocamento do centro térmico, em relação ao centro geométrico do produto.
tempo de congelamento; alimentos congelados; calor-transmissão
